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愛吃拉麵注意!日本研究:拉麵店盛行地區 這種病死亡風險愈高

傳說是可口可樂配方成份 香草和合成香草精怎麼分辨?

2018-10-09 12:10聯經出版 文/摘自《香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語》

【文、圖/選自聯經出版《香料共和國》,作者約翰‧歐康奈】

由於香草極其昂貴—供不應求,因此合成香草精也就大行其道。 圖/ingimage
由於香草極其昂貴—供不應求,因此合成香草精也就大行其道。 圖/ingimage

香草(Vanilla)

Vanilla planifolia

香草蘭莖幹呈綠色,性好攀爬,英文名稱vanilla源自西班牙文的vainilla,意思是小的種莢(vaina),原生於墨西哥東南、中美洲和西印度群島的雨林,共有上百個品種,但舉世所有人工栽培的香草,幾乎都是來自香草蘭(vanilla planifolia,亦稱香莢蘭),野生可以長到80英呎(24公尺)高。它狹長的種莢在尚未成熟時就收獲,剛採收時並沒有任何香味。要烹調種莢,必須先把它們浸泡在熱水裡殺青,強迫發酵,讓它出水10天(平放在太陽下曝曬一段時間,再包在毯子裡,把熱氣悶在裡面),最後再在太陽下曬乾。

這個加工過程稱作「波本法」(Bourbon method),是以法屬波本島這個印度洋島嶼為名(在1793年重新命名為留尼旺島),因為這種方法就是源自於此。加工過程歷時約5、6個月,期間香草豆會喪失4/5的重量。這是個繁瑣的工作,需要時時警覺:農民把它比喻為照顧新生嬰兒一樣。等加工過程到尾聲時,就會形成香草精(vanillin,香蘭素、香草醛)結晶,稱作香草霜(givre),不過不知為了什麼原因,大溪地的香草莢雖沒有香草霜,卻依舊有香味。1970年代,美國味好美(McCormick)香料公司在烏干達設立工廠,要以速成法為香草莢加工,不過並未成功。

烏干達香草業一直到1990年代才又復興,如今許多規模較小的烏干達業者都喜歡用波本法加工,因為效果較好。法屬島嶼(留尼旺、模里西斯和馬達加斯加島)的加工香草盛極一時,超越了二十世紀初曾是世界香草生產中心的墨西哥。1929年馬達加斯加已供應全球8 成的市場,迄今依然。

由於香草極其昂貴—供不應求,因此合成香草精也就大行其道。道比說:「英國的廉價『香草冰淇淋』根本沒有多少香草,乳脂更低,早該換個名稱。」人工香草精是一種結構與丁香酚(丁香所含)和異丁香酚(豆蔻)類似的酚類化合物,可以用焦油、或更常見的是用造紙過程中的副產品造紙廢液,輕而易舉地製造出來:

造紙廢液主要的成份是木質素,是陸地植物細胞壁之間的物質。木質素使植物堅硬,佔木材25%的淨重。它並非化合物,而是不同酚類交叉組成的聚合物。

合成香草精有趣的地方在於儘管它是用人工過程製造,但卻並不是假的,也不是仿製品,它和香草豆的天然香草精一模一樣。只是香草豆的香草精味道更豐富—香、甜、有麝香氣息,這是因為其他無數的化合物之故。因此諷刺的是,合成香草精的純粹反而對它不利,讓它的香味粗糙刺鼻,並且餘味帶苦。儘管如此,以木材為基礎的香草精在釀酒天地中卻別有用處:「葡萄酒貯放在橡木桶時,香草精分子由木材濾出,促成陳釀(ageing)的變化。」

香草已知最早的用法,是作為巧克力的調味品。1520年,西班牙征服者在墨西哥時,當時還是士兵的貝爾納.迪亞斯.德爾.卡斯蒂略(Bernal Díaz del Castillo) 注意到阿茲特克的蒙特蘇馬(Montezuma)皇帝飲用巧克力時添加了阿茲特克人稱為tlilxochitl(研磨的黑色香草莢)的香料和蜂蜜,他還注意到阿茲特克人喝的巧克力是冷的,還加上濃到「一定要把嘴巴張到很大」才能喝的泡沫。這個士兵後來寫書記錄了西班牙征服者埃爾南.科爾特斯(Hernan Cortes)的歷史。

香草蘭最早的書面紀錄始於1552年,出現在梵諦岡圖書館的藥草書《巴迪亞納斯藥典》(Badianus Code,以翻譯者阿茲特克文明的學者巴迪亞納斯為名,他把書由阿茲特克文譯為拉丁文)。作者如此記錄tlilxochitl的功效:「可以用來綁成小花束,其飲料可預防感染,旅遊時可戴在脖子上。」1602年,英國女王伊莉莎白一世的藥劑師,埃塞克斯的休.摩根(Hugh Morgan)建議可多多運用在烹飪上,女王在暮年時非常喜愛其風味,因此下令她所有的食物都要用香草調味(不過好幾種香料都有類似的故事,難辨真偽)。到1700 年,法國人已經開始用它來為香菸增添香氣。

目前人工栽植的香莢蘭主要分為4種:分布在印度洋島嶼的波本種;法屬玻里尼西亞的是大溪地香莢蘭,有花香味,屬V. tahitiensis品種;西印度香莢蘭屬V. pompona品種,主要在加勒比海地區栽種;還有墨西哥香莢蘭,屬V. planifolia種,但有時摻混零陵香豆(tonka bean,黑香豆)精。

大情聖卡薩諾瓦(Casanova)和薩德侯爵(the Marquis de Sade)都以香草為催情劑。卡薩諾瓦曾吃下一綹塞在甜點裡的情人頭髮,用「龍涎香、歐白芷、香莢蘭、胭脂蟲粉和安息香精」調味。薩德則喜歡以香草和有刺激尿道功效的斑蝥(西班牙蒼蠅)製成的巧克力布丁招待晚宴賓客。為了逃避檢查,薩德由獄中寫的書信用了密語,「香草」的意思是「提升高潮的春藥」,「馬尼拉」則意指自慰。1784年,薩德由獄中寫信給妻子:

我很清楚香草會使人過度亢奮,應該節制馬尼拉,但我還能怎麼辦?只有那個⋯⋯早上1小時5次馬尼拉,⋯⋯晚上足足半小時再做3次⋯⋯

香莢蘭的花不容易授粉。1836年比利時植物學家查理. 莫倫(Charles Morren) 發現, 除非墨西哥和中美洲無刺的麥蜂(melipona)協助授粉,否則這種植物難以自行結果,而且因為這種蘭花只開1天,因此可以授粉的時限很短。法國人想把香莢蘭移植到模里西斯、馬達加斯加和留尼旺島,但一直不成功,直到1841 年留尼旺島上一名12歲的奴隸艾德蒙.厄比爾斯(Edmond Albius)發明了人工授粉的方法。他用竹竿的尖端挑起花蕊柱頂端的蕊喙(rostellum),也就是分隔雄蕊花藥和雌蕊柱頭的片狀物,再用拇指把黏黏的花粉壓進柱頭。

艾考特解釋說,不久「大家都來請艾德蒙,用馬車載他到其他的種植園去,向其他奴隸展示『蘭花結婚』的技巧。這種『艾德蒙的動作』(le geste d’Edmond)讓許多奴隸的主人都發了大財。」

然而厄比爾斯本人並未獲利。1848年法國廢除殖民地的奴隸,他也恢復自由身,但沒多久就因偷竊珠寶遭定罪,判刑10年,後來因為考量到他對香草業的貢獻,才予以減刑。

高品質的香草精就和香草豆一樣實用且有效,只是就算適當保存,期限也只有10年,因此不用太在意花費。如果把香草豆存在糖裡,糖就會有香草味,曾辦過學校蛋糕義賣的人就知道,如果烘焙時加了太多香草,就會有教人作嘔的效果。《蜂鳥蛋糕店完全食譜》(Hummingbird Bakery Cookbook, 2009)對此有不少著墨—不過《廚房》(Kitchen, 2010)中奈吉拉.勞森(Nigella Lawson)的魔鬼蛋糕把香草、黑糖和高品質的可可混在一起,製作出就連蒙特蘇馬皇帝也會讚不絕口的蛋糕。

由於香草極其昂貴—供不應求,因此合成香草精也就大行其道。 圖/ingimage
由於香草極其昂貴—供不應求,因此合成香草精也就大行其道。 圖/ingimage

香草是許多加工食物和飲料中的成份—有時是秘密成份。多年來一直有傳說它也是可口可樂配方的成份,而且它的確出現在可樂發明人潘柏頓日記的「原始」食譜中。艾考特重述了香草商和香草農都相信的一則軼事,那就是1985年可口可樂推出新配方的「新可樂」,用意不只是要藉著加更多糖來打敗味道比較甜的對手百事可樂。他認為,香草的成本和是否可以取得,往往會大幅波動,可口可樂為了減少對香草的依賴,因此大幅減少可樂配方中的香草量。這種說法聽來很有道理,只是不能解釋為什麼到2002年該公司卻反其道而行,推出香草可樂,雖然一開始推出時跌跌撞撞(停產後又重新再推出),但後來依舊在全球大受歡迎。高檔冰淇淋廠商還是喜愛真正而非人工合成的香草,不過在冰淇淋裡添加黑色的香草種子以表示貨真價實,則純屬噱頭:這種種子並沒有什麼味道。

.書名:香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語.作者:約翰‧歐康奈...
.書名:香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語
.作者:約翰‧歐康奈
.譯者:莊安祺
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2017/08/17
香草也添加在加利安諾香甜酒(Galliano,義大利香草酒)等酒類,和牛奶布丁最搭,如藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)的招牌香草布丁(crème à la vanille)。中世紀飲料蛋酒(eggnog)的現代版大都含有香草。我個人最愛的是《歡慶》(Celebrations, 1989)中克萊兒.麥當諾(Claire Macdonald)的蛋酒和巧克力派,香草用在派皮上,而非餡料中。

在香水中,香草常構成基調—也就是在較有衝擊力但很快就揮發的氣味消失之後,還不散的餘香。

香草
巧克力
春藥

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