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辣椒是蔬菜還是香料?為何我們迷戀會傷害我們的食物

2018-10-02 11:25聯經出版 文/摘自《香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語》

【文、圖/選自聯經出版《香料共和國》,作者約翰‧歐康奈】

許多人都認為辣椒是香料,它的辣既危險又性感,甚至還有專用的辣度指數。 圖/ing...
許多人都認為辣椒是香料,它的辣既危險又性感,甚至還有專用的辣度指數。 圖/ingimage

辣椒(Chilli Pepper)

Capsicum annuum(普通辣椒, 1年生辣椒),C. frutescens(灌木辣椒,小米椒、斷魂椒)等

1987年, 葡萄牙裔音訊工程師費南度. 杜瓦提(Fernando Duarte)帶朋友羅比.布洛辛(Robbie Brozin)到約翰尼斯堡郊區羅斯頓維爾(Rosettenville)一家葡萄牙餐廳雞地(Chickenland)去吃飯,他們非常喜歡這家餐廳,結果把它買了下來。布洛辛是創業家,本來就會做這樣的事,並且把餐廳按費南度的名字改名為南都(Nando’s)。

「雞地」餐廳究竟為什麼這麼吸引人?原來它賣的是火烤霹靂醬醃漬過的辣味雞。霹靂醬Peri-peri或pili-pili,是非洲斯瓦希里語奇特品辣椒(chiltepín),或稱雀眼椒,是常見小米椒的變種。小米椒原生在南北美洲,但經西班牙和葡萄牙人流傳,散布到歐亞非洲各地,即使過了兩三年,它的種子依舊可以生存。103南都的醃雞醬就是用葡萄牙移民帶到南非的醃漬法,以莫三比克種植的灌木狀辣椒為材料:壓碎辣椒,加入柑橘皮、大蒜、洋蔥、鹽、胡椒、月桂葉、檸檬汁、紅椒粉(稍後再加更多紅椒粉)、西班牙椒(pimiento,番椒,同樣稍後再多加)、茵陳蒿(tarragon)、羅勒和奧勒岡。

難怪它風味絕佳。而以南都的觀點,好吃就意味著辣。小說家約翰.蘭徹斯特(John Lanchester)思索這家連鎖餐廳為什麼風靡全球時這麼說:「通常我到南都,點的都是『中辣』雞肉堡,那已經很辣。但有一次我像標準局那樣想了解辣的程度有什麼不同,因此到本地的分店點了『辣味』,沒想到一口咬下,我就淚如泉湧,滿臉通紅。天曉得『特辣』會是什麼樣子。」當今只要一談到spicy,就當成是辣,這全是chilli一字惹的禍。

阿茲特克(那瓦特語〉把各種辣椒植物的果實(其種莢其實是漿果,但園藝學家稱之為果實)都稱為chilli。保羅.波斯藍(Paul W. Bosland)和戴夫.狄威特(Dave DeWitt)在精彩的《辣椒全書》(Complete Chile Pepper Book, 2009,這裡的辣椒拼成chile,其實chilli 有好幾種拼法)中澄清了辣椒的地位,並且撥開了籠罩著這種最複雜最多樣植物的迷霧:「如果趁其果實還青的時候摘下,就會當成蔬菜;如果果實是乾燥成熟的顏色(比如紅或橙),就成為香料。」

許多人都認為辣椒是香料,它的辣既危險又性感,甚至還有專用的辣度指數:「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit,縮寫為SHU),是1912年美國藥劑師威爾伯.史高維爾(Wilbur Scoville)所制訂的度量。並不是所有的辣椒都辛辣濃烈,辣是因為它們含有大量的揮發性物質辣椒素(capsaicin),它與在我們口裡和喉嚨的受體結合,產生燒灼感,促使我們心跳加快、出汗、刺激我們的中樞神經系統產生腦內啡(endorphins),這是一種像麻醉劑的神經肽,讓我們感到滿足幸福。吃辣椒可能會上癮,就像有些人會運動上癮一樣。

其實史高維爾對辣椒的興趣是醫學而非烹飪方面,他疑惑辣椒的化學物質如果塗在皮膚上,能不能抗刺激,也就是造成一個部位的疼痛或發炎,以降低另一個部位的疼痛或發炎。他認為要找到這個答案的唯一方法,就是要知道需要多少糖水來稀釋中和,才能消除辣椒引起的灼熱感,然後再以這個門檻為指標,估計辣度。

史高維爾辣度單位教人大感興趣,但儘管這些年來修改多次,其標準依舊難以確定:辣椒素濃度品嚐者的感受很主觀。此外,光是考慮感官的門檻也引起爭議,因為那只是濃度表的一點,並沒有告訴我們在門檻之上的情況」;此外它們「可能太依賴測量的諸多條件,因而欠缺具有生理意義的固定點。」不過作為廣義的指標,史高維爾指數是可行的,史氏指標高的辣椒必然很辣,大部份人只要知道這點就夠了。

我們總是迷戀會傷害我們的食物,心理學家對於這點不禁嘖嘖稱奇。許多人起先不愛辣椒,後來卻無辣不歡,這種後天學習的偏好是出於什麼樣的機制教人好奇,尤其這還跨越了物種之別。亞歷山卓.羅格(Alexandra W. Logue)在《飲食心理學》(The Psychology of Eating and Drinking, 2004)指出,老鼠雖然不吃辣椒,但若牠們接觸其他吃辣椒的老鼠,也可以「學會愛吃辣椒」。同樣地,黑猩猩不愛吃辣椒,但牠們和人類接觸之後也可以養成對辣椒的喜好。

人類是唯一真正食用辣椒的雜食動物。 圖/ingimage
人類是唯一真正食用辣椒的雜食動物。 圖/ingimage

人類是唯一真正食用辣椒的雜食動物。1980年所作的研究發現,墨西哥人通常一天會吃數次辣椒,80年代中期,英國有一本書曾說了教人難忘的一段話:「印度、南美和非洲都大量食用辣椒,份量多到西方人脆弱的味蕾難以接受的程度。」呼應了一個多世紀以前畢頓太太對香料的憂慮。

香料專家加諾特.卡澤(Gernot Katzer)認為,辣椒「讓一切的滋味更美好」,不同意這個觀點的人「只是欠缺經驗和訓練」。這又忽略了人的口味各不相同的事實。這個人覺得「辣得像火燒一樣」,那個人卻可能只覺得「普通」。味覺特別敏銳的「超級品味家」(supertasters)舌上的菌狀乳頭高於一般人,因此對苯硫脲(phenylthiocarbamide,PTC)和丙硫氧嘧啶(6-n-propylthiouracil,PROP)這兩種化學物質反應更強烈,對辣椒會產生更敏銳的灼熱感受,因此可能更不嗜辣。

演化心理學者傑森.古德曼(Jason Goldman)以他稱為「享樂逆轉」(hedonic reversal) 或「良性自虐」(benign masochism) 的機制,來解釋人類嗜辣的原因:「每年都有數百萬人會因為發生某事,導致原本負面的評價變為正面,就像打開或關上電燈開關一樣。」羅格揣測,我們喜歡吃辣是因為「伴隨辣味而來的疼痛看似危險,實際卻安全—這是人類尋求感官刺激特性的表現。」不過多安全才叫安全?辣椒素不只是象徵性的燒灼,而且實際上也會造成身體的灼傷。在處理辣椒時一定要戴手套,萬一你忘了而灼傷,切記:沖冷水無濟於事。辣椒可溶於酒精和油,因此你該趕緊用蔬菜油塗沾到辣椒的地方,然後用肥皂和水把它們洗掉,或者用藥用酒精塗敷患處。如果你是辣到舌頭,趕快吃濃度高的乳脂或希臘優格:乳製品中的酪蛋白可以去除受體上的辣椒素分子。

不過若你只以辣度作為辣椒的定義,那就犯了大錯。味道溫和的甜椒和英國改良的墨西哥辣豆醬—把辣度降到極低,幾乎是幼稚園兒童食用義大利肉醬的程度,結果大受歡迎,顯然大家愛的是沒有辣味的辣椒風味。川菜常把辣椒用熱油炸焦,降低辣椒素的強度,比如在宮保雞丁中和花椒一起使用。至於東南亞菜餚,雖然辣味極其重要,但卻要配合更細膩的味道一起品嚐,如香茅和南薑之類的香料舉足輕重,想想這些成份對泰式綠咖哩的風味有多大的影響,更不用提如新鮮檸檬葉、大蒜、蝦醬等作料了。

辣椒和茄子、番茄一樣,是茄科屬植物,原生在南北美,在它們原始的棲地是多年生植物,但在氣候較溫和的地區則當作1年生植物栽植。目前主要的生產國是印度,尤其是東南部的安得拉邦(Andhra Pradesh)。不過辣椒容易栽培,因此傑克.特納才會說,辣椒「從來不像千百年來其他真正的東方香料那樣是賺錢的主力商品」。

辣椒通常都是家庭式栽植,網際網路上到處都是嗜辣者的部落格和論壇,唇槍舌劍辯論最辣的品種究竟是哪一種,該如何栽種。(請注意:辣椒世界也吸引了辣椒狂、辣椒癡,也有教人很不舒服的大辣椒主義,可以看到極其尖銳的對話。)可以想見,許多這種栽植者/部落客都是美國人,但在英國也有不少自己在家栽種的辣椒迷(見thechileman.org網站);或者如貝德福德郡可食裝飾植物(Edible Ornamentals)這種小規模的專業種植者,他們的水耕辣椒已在維特羅斯(Waitrose)連鎖超市和福南梅森(Fortnum & Mason)食品店內販售。唯一一種有專門研究中心的香料非辣椒莫屬,新墨西哥州立大學1922年設立的辣椒研究所迄今依然是「唯一一家以教育和研究辣椒為目的的非營利國際機構」。

辣椒被叫做‘Peppers’(胡椒),當然是哥倫布取名不當之故。他在1492年踏上伊斯帕尼奧拉島(海地島)時,初嚐這種香料,不禁感到迷惑。他寫道:「這裡盛產aji,這就是他們的胡椒,比(黑)胡椒還值錢,而且所有的人什麼都不吃,專吃這個,對健康很有助益。」他對其辣味感到震驚,但認為這是一種黑胡椒,所以運了50船(caravels,十五世紀的三桅小帆船)回西班牙,再由西班牙傳至葡萄牙,輾轉來到印度和非洲,最後因突厥侵略,而散布到中歐和東歐,當地人在燉煮如古拉什(goulash,匈牙利肉湯,此字來自匈牙利文gulyás,意即「牧人」)、波蔻特(pörkölt,濃醬汁燉肉)和帕皮卡(paprikash,燉肉加酸奶麵糊)及其他無數家常的肉類菜色時,都會加大量的紅椒粉(paprika)。北歐較晚對辣椒產生興趣,始於十九世紀,正是史學家莉琪.科林漢(Lizzie Collingham)所說,辣椒「進入印度咖哩烹飪書」之時,因此「更加深英國人認為辣椒與印度次大陸(而非南北美洲)息息相關的印象」。

.書名:香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語.作者:約翰‧歐康奈...
.書名:香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語
.作者:約翰‧歐康奈
.譯者:莊安祺
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2017/08/17

辣椒
吃辣

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