親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

蔬食當道 輕鬆解密安心選食

2018-10-01 11:17聯合新聞網 文/好食課

環保意識抬頭,全球吹起蔬食風,「藻類、黃豆製品、蔬果酵素」佔據我們飲食中舉足輕重的地位。您知道孩子們最愛的海苔、洋菜凍是哪種藻類做成?小小黃豆經過加工與發酵,能做成多少種美味製品?植物萃取的酵素飲,到底有沒有功效?食品加工技術,讓蔬食越來越多元,灃食公益飲食文化教育基金會舉辦的第12場「良食脈動」講座,即邀請食科專家有問必答,讓您更透徹了解日常的所食所見,為家人的飲食知識把關!

圖/好食課提供
圖/好食課提供

「海苔、紫菜、海帶、昆布⋯⋯」,眾多藻類怎麼分?

藻類早已是生活中不可或缺的食材!例如「海苔、紫菜、海帶、昆布⋯⋯」,您分得出他們的差別嗎?「紫菜」,其實本名紅藻,經過曬乾、加熱後則能成為綠色「海苔」,日本壽司所用的海苔,則色澤較黑,其實三者來源同為紅藻,只因品種不同而樣貌有別。

國立台灣大學漁業科學研究所教授周宏農指出,挑選顏色越「紫」香味越好,而這也是為什麼日本壽司店較高價的原因。另外,紫菜也不完全等於海苔,例如常作零食或灑粉的薄片「青海苔」即來自綠藻。平時常見的「海帶、昆布」,嚴謹來說意義也不同,昆布屬於較早期的名稱,如今才稱海帶,自中國傳入日本並大量養殖後,最終以「kelp」之名傳入西方,再度成為許多不同種褐藻的合稱。

藻類種類數繁多,全球產量約2千萬噸,除了直接食用之外,其提取出的「洋菜膠、鹿角菜膠」更是用途廣泛,不僅可以為化妝品貢獻保水力、在油井探勘時當作潤滑劑,也可在牙科塑形劑、磁磚黏著劑、組合肉黏著劑中擔任要角,或者泡水後,再度成為你我最熟悉爽口的果凍與菜燕囉!

「豆花、味噌、人造奶油、仿肉⋯⋯」,黃豆無處不在!

中美貿易大戰傳出煙硝味,中國9千萬噸黃豆進口量立即遭受挑戰,為何會有9千多萬噸如此大的需求量?從它的製品多樣性,您會發現黃豆真的無所不在!從黃豆營養成分拆解,其蛋白質約占30~40%、油脂20%。拜副產品的多元性質與低價大宗生產所賜,大豆沙拉油及再製人造奶油,加總為全世界使用量第二大的食品用油。

黃豆可以依據有無破碎豆、夾雜物而分成4個等級,第3至4級的黃豆經過脫油後能產出「脫脂大豆片」,再磨粉就可以製成飼料用黃豆粉;屬於1級的脫脂大豆片則能發酵釀製成醬油。黃豆加水製漿後,再以「石膏、鹽滷」凝固,就是美味的傳統豆腐,另以「葡萄糖醛酸內酯」凝固則變身口感滑嫩的盒裝嫩豆腐!將傳統豆腐打碎成為豆花,可再壓製成板豆腐,若將大豆粉用於麵粉,可具有麵粉漂白的效果,若用不同的微生物與發酵工藝,黃豆還能發酵製成天貝、味噌、納豆等營養食材。

近期環保議題受重視,素肉、仿肉技術也受國際注目,灃食智庫-國立台灣大學農業化學系教授蘇南維即指出,台灣仿肉的技術放眼全球數一數二。脫脂大豆片磨成蛋白質含量50%的「蛋白粉、大豆粉」;進一步去除水溶性等成分,即取得蛋白質含量70%的「大豆濃縮蛋白」;用熱或酸的處理法特別取出蛋白質,則成為蛋白質含量90%的「大豆分離蛋白」,上述3者混合豆漿中的乳清,搭配早期從日本研習而來的精良擠壓技術,造就口感、形狀、風味都令衆人讚嘆的豐富素肉品項。台灣人玩轉黃豆的巧思,也從此締造出素肉外銷世界第一名的殊榮!

酵素飲品如何挑選?有2數值可參考!

灃食智庫-大葉大學生物產業科技學系教授柯文慶指出,市售有許多產品都使用酵素,如:洗衣粉、嫩精等產品,以嫩精為例,嫩精的成分多為木瓜酵素與鳳梨酵素,這些酵素能針對肉的蛋白質反應,進而軟化肉質,除此之外,亦可以進而利用微生物的酵素作用,發酵製成米麴、醬油等食品,也有以蔬果做為發酵基質的飲料。

不過要如何挑選市面上的酵素飲品呢?柯文慶教授分享,除了認明衛福部健康食品字號,國際生物化學協會酶學委員會定義,特定條件下,1分鐘內將1毫莫耳受質轉化為產物的酵素量,為1個酵素活性單位(IU),此外酵素活性也常受溫度、酸度、光線、儲藏條件、產品內容物等影響,因此也用「比活性」作指標,酵素失活時,雖然蛋白質仍在,但比活性數值會下降,民眾購買食可觀察商品外包裝標示,以此2項數值作挑選依據。

除了體內酵素活動,利用微生物將有機物分解成對人有益物質的作用,又稱為「發酵」。如釀酒時的酒精發酵、製作優格的乳酸發酵、米醋的醋酸發酵、以及醬油的胺基酸發酵等,常見鹽麴、魚露⋯⋯,也都是發酵製品。然而為了不讓雜菌入侵使發酵過程走向腐敗,發酵食品成分普遍都含「高糖、高鹽」,建議民眾食用時也要注意攝取量!

灃食教育基金會湯惟靜經理表示:在糧食自給率34%的台灣,大部份食物依賴進口,食品保存及加工技術也因此蓬勃發展,但往往也是民眾最容易產生疑慮的部分。10月1日是世界素食日,灃食便以蔬食為題,以科學為根基的分享現代正確飲食知識,以獻給茹素比例世界第二高的台灣。即將到來的第13場良食脈動講座,更重磅邀請國內知名教授,於2018年9月19日台大集思會議中心,開講保健品的迷思與選擇要領,歡迎關心飲食的你一同參與聆聽!

黃豆
昆布

延伸閱讀

同類文章

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃

說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽

北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子

端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院

肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡

端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥

端午節吃粽子恐加劇三高負擔 中醫大營養師推薦這樣吃

多量少餐較好還是少量多餐較佳?教授揭最健康的飲食法

不加咖啡的「綠拿鐵」竟是減肥聖品,還可防慢性病!營養師5步驟教你喝對

端午節吃粽子不吃毒粽!譚敦慈教一招去除蝦米的二氧化硫

猜你喜歡

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角

世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

職場上被衝康...嫉妒是永遠的導火線!當心辦公室裡的背刺雙面人

三十而立還是低薪?專家教你如何跳脫瓶頸,將月薪轉為年薪躍上高薪一族!

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

我們不必是朋友!職場上與同事主管保持「社交距離」關係才會走得遠

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

你在浪費你的錢在補充劑上嗎?為什麼過多的維生素讓人感覺恰到好處?

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

90歲阿嬤減肥成網紅,YouTube衝出百萬點擊!抓住一重點,營養師孫幫糖尿病嬤健康瘦10公斤

瘦子最容易忽略的身體警訊!外表纖細、腰側卻一直有肥肉……這些食物都是地雷

一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法

夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

罹腦瘤連一張衛生紙都拿不住…英特爾前總經理接受生命大禮:不再賣命,把時間花在喜歡的事

婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上

久坐會不會增死亡率和心血管風險?研究顯示收入影響相關程度

有片|運動完不知道如何伸展嗎?運動防護員五分鐘教你做伸展運動!

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!

有片|又瘦不下來嗎?營養學博士告訴你,可能是腸道菌在作怪!

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

有片|小疹子又紅又癢!濕疹、汗皰疹纏身嗎?簡單六招還你美麗好皮膚!

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

贊助廣告

留言