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蔬食當道 輕鬆解密安心選食

2018-10-01 11:17聯合新聞網 文/好食課

環保意識抬頭,全球吹起蔬食風,「藻類、黃豆製品、蔬果酵素」佔據我們飲食中舉足輕重的地位。您知道孩子們最愛的海苔、洋菜凍是哪種藻類做成?小小黃豆經過加工與發酵,能做成多少種美味製品?植物萃取的酵素飲,到底有沒有功效?食品加工技術,讓蔬食越來越多元,灃食公益飲食文化教育基金會舉辦的第12場「良食脈動」講座,即邀請食科專家有問必答,讓您更透徹了解日常的所食所見,為家人的飲食知識把關!

圖/好食課提供
圖/好食課提供

「海苔、紫菜、海帶、昆布⋯⋯」,眾多藻類怎麼分?

藻類早已是生活中不可或缺的食材!例如「海苔、紫菜、海帶、昆布⋯⋯」,您分得出他們的差別嗎?「紫菜」,其實本名紅藻,經過曬乾、加熱後則能成為綠色「海苔」,日本壽司所用的海苔,則色澤較黑,其實三者來源同為紅藻,只因品種不同而樣貌有別。

國立台灣大學漁業科學研究所教授周宏農指出,挑選顏色越「紫」香味越好,而這也是為什麼日本壽司店較高價的原因。另外,紫菜也不完全等於海苔,例如常作零食或灑粉的薄片「青海苔」即來自綠藻。平時常見的「海帶、昆布」,嚴謹來說意義也不同,昆布屬於較早期的名稱,如今才稱海帶,自中國傳入日本並大量養殖後,最終以「kelp」之名傳入西方,再度成為許多不同種褐藻的合稱。

藻類種類數繁多,全球產量約2千萬噸,除了直接食用之外,其提取出的「洋菜膠、鹿角菜膠」更是用途廣泛,不僅可以為化妝品貢獻保水力、在油井探勘時當作潤滑劑,也可在牙科塑形劑、磁磚黏著劑、組合肉黏著劑中擔任要角,或者泡水後,再度成為你我最熟悉爽口的果凍與菜燕囉!

「豆花、味噌、人造奶油、仿肉⋯⋯」,黃豆無處不在!

中美貿易大戰傳出煙硝味,中國9千萬噸黃豆進口量立即遭受挑戰,為何會有9千多萬噸如此大的需求量?從它的製品多樣性,您會發現黃豆真的無所不在!從黃豆營養成分拆解,其蛋白質約占30~40%、油脂20%。拜副產品的多元性質與低價大宗生產所賜,大豆沙拉油及再製人造奶油,加總為全世界使用量第二大的食品用油。

黃豆可以依據有無破碎豆、夾雜物而分成4個等級,第3至4級的黃豆經過脫油後能產出「脫脂大豆片」,再磨粉就可以製成飼料用黃豆粉;屬於1級的脫脂大豆片則能發酵釀製成醬油。黃豆加水製漿後,再以「石膏、鹽滷」凝固,就是美味的傳統豆腐,另以「葡萄糖醛酸內酯」凝固則變身口感滑嫩的盒裝嫩豆腐!將傳統豆腐打碎成為豆花,可再壓製成板豆腐,若將大豆粉用於麵粉,可具有麵粉漂白的效果,若用不同的微生物與發酵工藝,黃豆還能發酵製成天貝、味噌、納豆等營養食材。

近期環保議題受重視,素肉、仿肉技術也受國際注目,灃食智庫-國立台灣大學農業化學系教授蘇南維即指出,台灣仿肉的技術放眼全球數一數二。脫脂大豆片磨成蛋白質含量50%的「蛋白粉、大豆粉」;進一步去除水溶性等成分,即取得蛋白質含量70%的「大豆濃縮蛋白」;用熱或酸的處理法特別取出蛋白質,則成為蛋白質含量90%的「大豆分離蛋白」,上述3者混合豆漿中的乳清,搭配早期從日本研習而來的精良擠壓技術,造就口感、形狀、風味都令衆人讚嘆的豐富素肉品項。台灣人玩轉黃豆的巧思,也從此締造出素肉外銷世界第一名的殊榮!

酵素飲品如何挑選?有2數值可參考!

灃食智庫-大葉大學生物產業科技學系教授柯文慶指出,市售有許多產品都使用酵素,如:洗衣粉、嫩精等產品,以嫩精為例,嫩精的成分多為木瓜酵素與鳳梨酵素,這些酵素能針對肉的蛋白質反應,進而軟化肉質,除此之外,亦可以進而利用微生物的酵素作用,發酵製成米麴、醬油等食品,也有以蔬果做為發酵基質的飲料。

不過要如何挑選市面上的酵素飲品呢?柯文慶教授分享,除了認明衛福部健康食品字號,國際生物化學協會酶學委員會定義,特定條件下,1分鐘內將1毫莫耳受質轉化為產物的酵素量,為1個酵素活性單位(IU),此外酵素活性也常受溫度、酸度、光線、儲藏條件、產品內容物等影響,因此也用「比活性」作指標,酵素失活時,雖然蛋白質仍在,但比活性數值會下降,民眾購買食可觀察商品外包裝標示,以此2項數值作挑選依據。

除了體內酵素活動,利用微生物將有機物分解成對人有益物質的作用,又稱為「發酵」。如釀酒時的酒精發酵、製作優格的乳酸發酵、米醋的醋酸發酵、以及醬油的胺基酸發酵等,常見鹽麴、魚露⋯⋯,也都是發酵製品。然而為了不讓雜菌入侵使發酵過程走向腐敗,發酵食品成分普遍都含「高糖、高鹽」,建議民眾食用時也要注意攝取量!

灃食教育基金會湯惟靜經理表示:在糧食自給率34%的台灣,大部份食物依賴進口,食品保存及加工技術也因此蓬勃發展,但往往也是民眾最容易產生疑慮的部分。10月1日是世界素食日,灃食便以蔬食為題,以科學為根基的分享現代正確飲食知識,以獻給茹素比例世界第二高的台灣。即將到來的第13場良食脈動講座,更重磅邀請國內知名教授,於2018年9月19日台大集思會議中心,開講保健品的迷思與選擇要領,歡迎關心飲食的你一同參與聆聽!

黃豆
昆布

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