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同樣吃很多脂肪 為何法國人很少得心臟病,芬蘭人發病率卻居全球之冠?

2018-09-26 16:30采實文化 文╱摘自《血糖瘦身飲食解密:不是只有糖尿病才需測血糖,「血糖飆高」是變胖的最大元兇,教你迅速瘦身的7天血糖實測計畫》

【文、圖/摘自采實文化《血糖瘦身飲食解密》,作者伊蘭.西格爾, 伊蘭.埃利納夫】

只有不武斷認為脂肪、糖或穀物,甚至蔬菜是好是壞時,才能認清事實。 圖/ingim...
只有不武斷認為脂肪、糖或穀物,甚至蔬菜是好是壞時,才能認清事實。 圖/ingimage

當然,不只我們誤以為標準的營養訊息都能套用在每個人身上。我們從小就被灌輸基本的營養觀念。這些觀念根深蒂固,沒人敢質疑。不妨想像一個畫面:學生坐滿整間教室,聆聽老師講課。老師面帶笑容,親切和藹,舉起一張海報,展示簡單的彩色金字塔或板塊圖,圖內有卡通版食物圖案,大多是學生認得的東西:一碗義大利麵、麥片粥和米飯,還有麵包和餅乾、胡蘿蔔和萵苣、蘋果和葡萄、一杯牛奶、一片起司、一隻火雞、一塊牛排與一條魚。這些圖片代表吃了會健康強壯的食物。課堂講授的訊息可能如下:「多吃金字塔底部的食物(穀物),少吃金字塔頂端的食物(脂肪和配糖)。」訊息清楚明白:應該吃穀物,少吃脂肪和糖。要適量吃金字塔中間的食物(蔬菜、水果、肉類和奶製品),學生接受的觀念大致如此。

在美國多數地區,學校都是如此不著痕跡地灌輸學生營養知識。美國政府推廣這種觀念,學校當然會加以附和。有些學生接受「前期食物金字塔」(pre-food-pyramid)觀念,認為「食物分為五大類」(譯注:一是穀物類;二是水果類;三是蔬菜類;四是肉、 魚、 蛋及代替品;五是奶類與代替品),有些人則被灌輸「後期食物金字塔」(post-food-pyramid)觀念,看到的是沒有卡通食物圖的「我的餐盤」(MyPlate)圖片。

即便如此,飲食建議多年來從未改變。因為這種建議來自於政府,多數人相信它是基於營養科學,只要遵循建議,便能獲得健康。無論你住在哪裡或者你的飲食習慣如何(常吃自家飯菜,或者常吃速食與加工食品),同樣的觀念仍然適用:主要吃麵包和麵食之類的穀物食物,多吃蔬菜水果,少吃起司和肉類,盡量不吃脂肪和糖。這是人人適用的最佳飲食之道。

許多國家遵循美國的飲食指南(其實美國是借鏡瑞典的食物金字塔概念),連以色列衛生部(Ministry of Health)也採納。這些基本的營養概念早已風行世界,影響深遠。然而,這些飲食建議是好的嗎?更重要的是,它是否是基於科學呢?

這種建議「聽起來」很棒,不是嗎?它根深蒂固,深植人心。許多人就算聽到相反的說法,依舊會深信不疑,認為穀物是好的,脂肪是不好的。即使我們讀到提出反面觀點的研究,而且試著據此調整飲食(例如,遵循低碳水化合物飲食,或者嘗試舊石器時代減肥法),許多人仍然會覺得不對勁,因為相反的觀念早已烙印在我們的腦海。就算低碳水化合物、高脂肪飲食效果很好,讓我們減輕了體重,或者幫助血糖和膽固醇水平恢復到更正常的範圍,我們還是會不斷懷疑,內心會發出細微的聲音:「我是否吃得不健康?脂肪不好,全穀才好。」(最熱衷遵循低碳水化合物飲食的人,有時可能會懷疑培根和不配圓麵包的漢堡(bunless burger)是否全都有礙健康。吃低脂肪食物的嚴格素食主義者即使看到矛盾的證據,指出他們飲食提供的能量不足或者會造成高血糖,他們仍然會有一股安全感,認為自己的飲食最有益健康,因為每個人都知道,低脂肪飲食最好。)

然而,真的是這樣嗎?

真正的答案(如同生命中的許多答案)很複雜。如果要開始建立個人化營養學的觀念,最重要的是拋棄食物有分好壞的想法。只有不武斷認為脂肪、糖或穀物,甚至蔬菜是好是壞時,才能認清事實。既然各位已經拋棄先入為主的成見,現在就來回顧過去幾十年來構成我們營養習慣基礎的飲食指南,看看它們是否基於良好的科學或硬科學。

結論是,它們根本沒有基於良好的科學或硬科學。

只有不武斷認為脂肪、糖或穀物,甚至蔬菜是好是壞時,才能認清事實。 圖/ingim...
只有不武斷認為脂肪、糖或穀物,甚至蔬菜是好是壞時,才能認清事實。 圖/ingimage

具體而言,過去替美國人制定飲食指南時,根本沒有隨機的對照研究(controlled study)(現在仍然如此),將美國政府批准的飲食建議與別種飲食進行比較,或者嚴格評估它對發病率和疾病風險因素的影響。這樣的研究可能會提供更明確的答案。除非我們獲得了答案,否則不能說政府提倡的健康飲食指南可以讓所有人都健康。有些人可能會受益,有些人卻不會,有些人甚至會因此損害健康。每個人都應該吃推薦的五穀嗎?每個人都應該吃推薦的肉類或乳製品嗎?是否所有人都得依照推薦的飲食指南來限制糖和油的攝取量?每個人是否應該每天吃那麼多種水果或那麼多樣蔬菜?我們是否該吃建議的食物,但數量可以不同?可以多吃蔬菜嗎?可以少吃點水果嗎?甚至多吃點或少吃點脂肪、蛋白質或穀物?我們根本無所適從,因為沒有任何支持或反對前述飲食的證據。既然如此,這種觀念為什麼會深植於我們的腦中,如同必須遵守的法律?

如果政府的飲食建議不是根據科學,它們出自於哪裡?某些概念源自於食品工業贊助的科學研究,但研究不夠嚴謹,或者適用範圍有限且不可靠。此外,提出這些飲食建議的人包括食品工業代表,他們的業務和利益仰賴人們購買和食用某些食物。他們會遊說,讓自家生產的食物納入飲食指南。如同我們先前所說,金錢萬能,足以誘人偏袒自己。各種食物是如何受人歡迎或遭人冷落,這段複雜的歷史說來話長。本書礙於篇幅,無法詳盡討論。讀者不妨參考蓋瑞.陶布斯(Gary Taubes)的《好卡路里,壞卡路里》(Good Calories, Bad Calories)、瑪麗昂.內斯特爾(Marion Nestle)的《食物政治學》(Food Politics),以及丹妮絲.閔格(Denise Minger)的《致人於死的食物金字塔》(Death by Food Pyramid)。

我們必須超越食物政治,不受其煙霧彈和錯誤訊息困擾,真正去了解人們吃了什麼,以及他們的健康程度。如果你這樣做,就會發現飲食之道有千百種,各種飲食都能讓人健康。舉個飲食兩極化的情況:有些非洲人幾乎只吃澱粉,而有些因紐特人(Inuit people,譯注:美洲原住民之一,分布於北極圈周圍)只吃脂肪。飲食略有差異的例子很多,不同文化有各別的飲食習慣。有些族群似乎比較適應某些飲食。法國人吃很多脂肪,但很少得心臟病。有些族群似乎適應不良。例如,芬蘭人吃很多脂肪,但心臟病發病率高居全球之冠。

.書名:血糖瘦身飲食解密:不是只有糖尿病才需測血糖,「血糖飆高」是變胖的最大元兇...
.書名:血糖瘦身飲食解密:不是只有糖尿病才需測血糖,「血糖飆高」是變胖的最大元兇,教你迅速瘦身的7天血糖實測計畫
.作者:伊蘭.西格爾, 伊蘭.埃利納夫
.譯者:吳煒聲
.出版社:采實文化
.出版日期:2018/06/28
到目前為止,沒有任何飲食對每個人都好。有人會告訴你,地中海式飲食、舊石器時代減肥法、亞洲飲食或純素食是最好的,而且有個別的研究證明這些飲食確實有好處。然而,個人化營養計畫沒有研究過這些飲食法。雖然它們對某些人(甚至很多人)有效,沒有一種飲食能夠適用於每個人。

我們的確知道,來自傳統飲食文化國家的人移居到西方飲食流行的國家之後,他們通常會變胖,且會有更多的健康問題。飲食評論家麥可.波倫(Michael Pollan)在他的著作《食物無罪》(In Defense of Food)寫過一句名言:「人類是一種動物,能夠適應各種食物,足以繁衍壯大;然而,無論如何定義西方飲食,人類似乎難以適應這種食物。」根據研究,美式飲食是最糟糕的「西方飲食」,特別容易導致肥胖。原因可能是我們今天看到的美式飲食源自於政治和利益,而非根據傳統飲食或科學研究。

高血糖
健康飲食
飲食習慣
地中海飲食

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