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朱慧芳/水地風光人曬鹽

2018-09-23 13:12聯合報 文/朱慧芳

春夏秋冬四季蒸發速度不同,會影響鹽的風味。 圖片提供╱蔡炅樵
春夏秋冬四季蒸發速度不同,會影響鹽的風味。 圖片提供╱蔡炅樵
「千江有水千江月,萬里無雲萬里天」始終是我心中最浪漫的中秋美景。想像天上一輪滿月,復刻在二千公頃大、一格一格的鹽田上,地上有多少格的鹽田,就有多少月亮,那樣的畫面如果還在,肯定每次月圓都會是塞到爆的景點。

蕭麗紅在同名小說中描述的布袋鹽田,雖在2001年因廢鹽政策成了記憶,還好在布袋子弟蔡炅樵奔走努力下,以文化觀光創意產業的風貌再度重現。歷經三百七十多年開闢出二千公頃的鹽田,好不容易保留下二公頃,不過天然海水曬鹽該有的工法和產出的鹽品,在這裡都還保存完好。

在南台灣烈日下,勤奮工作的曬鹽人。 圖片提供╱蔡炅樵
在南台灣烈日下,勤奮工作的曬鹽人。 圖片提供╱蔡炅樵

鹽之風味 取決於三大要素

說起「鹽」,蔡炅樵就像是把鹽當燃料似的,充滿熱情與能量。他把製鹽的背景與過程,濃縮成「水地風光人曬鹽」七字訣,鹽的細膩風味全然定奪於這幾個字。海水是製鹽的原料,引海水進入土地,是製鹽的開始。接下來會因著季節不同,陽光強弱,加上曬鹽人的經驗勞力等,最終曬出我們吃到的鹽品。海鹽的產出,是海水、土地、季風、陽光、人的運作結晶。

說得更具體些,鹽的風味決定於其中含有的礦物質、微生物以及溫度:鈣的味道甜中帶澀,鎂會有苦味,鐵和鉀有些微的酸,而氯化鈉則是鹽成分中的主角,也是鹹味的來源。各個地方產的鹽會因為含有的礦物質不同,鹽分中的微生物不同,而有顏色和口感上的差異,這也是為什麼市面上的鹽從純白、淡黃、淺褐、淺灰、黑灰、玫瑰紅、赭紅等令人眼花撩亂。

鹽的結晶是美麗的四方體。 圖片提供╱蔡炅樵
鹽的結晶是美麗的四方體。 圖片提供╱蔡炅樵

蒸發速度 也會影響鹽口感

鹽是海水蒸發過程和蒸發完成後的結晶體,因此蒸發的速度和製鹽當中的海水濃淡,也是影響鹽味口感的關鍵。蒸發速度牽涉到陽光強弱和日照時間,而海水的濃淡除了陽光之外,還會因為下雨或是乾旱而有起伏變化。

舉例來說,冬天的鹽因為陽光較為溫柔,曬的時間拉長,所以顆粒較為細緻。夏天則剛好相反,陽光強烈,短時間就能讓海水蒸發,所以呈現的鹽粒較大。而雨季期間,引進的海水被沖淡,得抓緊日頭出現的那幾日收集鹵水,是曬鹽的淡季,有時甚至得休兵。

「鹽花」是季節限定的美味。 圖片提供╱蔡炅樵
「鹽花」是季節限定的美味。 圖片提供╱蔡炅樵

季節限定 鹽花令人驚艷

春夏交接之際,地底的熱氣往上冒,海水經過日曬快速變濃,表面會產生薄薄的三角晶體,肉眼觀看是堆在一起的薄片層,輕如雪花所以被稱為鹽花。

日曬海鹽本來就比較需要人力和較多的工序,所以價位通常比其他食鹽來得高,而鹽花因為季節限定且耗用人力更多,價位更是其中之最。但是,當它跟著食物,與味蕾接觸的那一刻產生的鹽味驚艷之感,一切都值得了。有過這樣的體驗,才會知道鹽是料理的精靈,不一定需要和食物一起烹煮加熱也能加分。

粗鹽雜質多 適合醃漬用

曬鹽是人類很早就發現的取鹽法,把海水引入岸上的鹽田中曝曬,海水蒸發到一定程度變成鹵水,可以作為豆腐、豆干的凝結劑。鹵水經過再蒸發,就會曬成粗鹽。粗鹽的顆粒大,所含的礦物質以及雜質較多,所以一般拿來作為醃漬使用。

工業上使用的鹽一般稱為工業鹽,也是粗鹽,但所謂的「工業鹽」卻並不一定能拿來醃漬食物,因為它含有更多的雜質,不一定適合食用。蔡炅樵強調,布袋州南鹽場的鹽品,每年都會送驗檢查,確保每樣產品除了口感之外,還要有安全的保障。

嘉義布袋州南鹽場 05-3478817 圖片提供╱蔡炅樵

礦物質
食鹽

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