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「冷滷味」下肚前必知事 7個食安隱藏點!

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2018-09-06 15:14食力 撰文/劉宜叡
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圖片提供/食力
圖片提供/食力
逛一逛市場,想著買份俗又大碗的晚餐回去,老闆的吆喝聲伴隨著遠遠就看見的排隊人潮,你不知不覺就想跟著一探究竟。你接過老闆遞上的鐵盆和鐵夾,跟著大夥兒一起挑撿,選擇你愛的那幾樣滷味,帶回家配上一瓶啤酒獨自享用,或是跟著家人大啖佳餚。在您專心挑選美味的同時,滷味攤其實還有很多值得你注意的地方!

1、儲存溫度:冷滷煮完直接在室溫下放整天

細菌在室溫條件下,會快速的繁殖增長,滷味滷完後放在室溫下一整天,是絕對NG的行為!建議您冷滷味要向有冷藏設備的店家購買,加熱滷味雖經滷煮過可以殺菌,但食材也需要冷藏存放。

2、工作人員:人員衛生防護穿戴不可少

製作人員與收銀人員皆應穿著整潔的工作衣帽與口罩,若是手部直接接觸食材,則要常洗手,並且不戴戒指或手錶等物品;若是戴上手套作業,則可以注意一下是否戴著手套找錢、或者是手套是否整天沒更換。

3、作業環境:製備區及販售區應保持整潔

購買滷味時可以觀察店家的環境是否髒亂,如垃圾廚餘桶未加蓋,容易招來蚊蟲及蒼蠅;新鮮待煮食材、或煮好食材整鍋直接放在地上且無適當的加蓋等。注意環境的整潔程度,能作為判斷店家是否有認真把關食品衛生的依據,以此決定是否要在該處購買。

4、微生物污染:各種菌的逆襲

以冷滷味來說,在製程上或是販售時,都有被微生物污染的風險!如販售人員上廁所後沒認真洗手,再接觸到食材時,易將大腸桿菌帶入食材中。又或者是製作人員的手部若有傷口,則可能引入金黃色葡萄球菌的污染。因此購入冷滷最好能再次復熱,盡快食用!

5、儲存環境:適當包裝隔離污染

擺放冷滷的層架或檯面必須乾淨整潔,若食物能有適當包裝或防護更能維護衛生,譬如單個冷滷已先裝袋包裝,又或是使用冷藏櫃、加蓋、陳列架前用透明塑膠膜覆蓋等方式做隔離。

6、盛裝容器:重複使用的夾子、籃子應適時清潔

滷味攤提供可重複使用的夾子、籃子給不同的顧客挑選滷味,然而多次重複使用後,不免會有油脂殘留,摸起來油油黏黏的。拿取時記得多看兩眼,店家在販售時是否持續定時清潔這些工具,才繼續提供給下一位消費者使用。

7、熟食廚具:刀具、砧板定期消毒不馬虎

滷味切塊時一般會使用中式大刀,可留意刀面是否有出現嚴重凹凸不平、甚至積垢或生鏽等情形。刀具未使用時應放置於乾淨衛生的容器中,勿隨意放置於操作檯面上,同時也應注意砧板是否有適時消毒,木製砧板可注意是否有發霉情況。

延伸閱讀:

從滷味市場, 看台灣小吃產業的品牌之路

台灣人每年吃掉百億的滾滾黃金湯 滷味秘辛不容忽視

食品病原菌「李斯特菌」該如何防範?充分清洗與加熱!

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

金黃色葡萄球菌
大腸桿菌
李斯特菌

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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