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夏天就是要醬吃冰!掌握冰品安全四要件

2018-08-13 17:55聯合新聞網 文/好食課

連日不停歇的夏季高溫,讓人熱得頭暈眼花。這時來一支冰淇淋或一碗雪花冰,真的是讓人消暑又暢快。五顏六色的冰品,總讓人心情愉悅,但一到夏季,冰品衛生議題卻往往佔據新聞版面,讓消費者對冰品又愛又恨。究竟冰淇淋如何製作、吃冰又有哪些要注意? 灃食公益飲食文化教育基金會於7/18(三)舉辦第11場良食脈動講座,特別邀請東海大學畜產與生物科技學系 許馨云助理教授以『翻轉冰山另一角-解讀冰品』為題,介紹冰品的正確知識。

「高溫炎熱,絕大多人會選擇吃冰來消暑。而冰品新鮮及衛生,關鍵在原料及製作環境衛生。建議消費者在選擇時可透過原料來源、食藥署訂定之食品衛生標準、環境保持良好衛生及看清標示等四大原則來做選擇!」許馨云助理教表示。

關鍵25度C!氣溫X假期 冰品銷售2大關鍵因素

講座一開始,許馨云助理教授特別分享了冰淇淋及冰品相關數據,除發現台灣人最喜歡的冰淇淋口味為巧克力,更發現約有43.6%以上消費者在天氣變熱時,絕對會選擇用冰品來消暑。「關鍵的25度C影響著冰品的銷售額。」許馨云助理教授表示:「根據調查,當氣溫升高超過25℃時,冰品的業績將會開始逐漸攀升。氣溫每升高5度,銷量即會增加一成、周末假日冰品銷售也將成長二至三成。顯示氣溫與假期,為冰品銷售的2大關鍵因素!」

千變萬化的冰淇淋!冰淇淋的種類、冰淇淋中的添加物與溶解度的影響

許馨云助理教授表示,根據國家CNS規定,冰淇淋是由乳製品(含牛乳、羊乳)及油脂加入甜味劑(糖)、乳化劑、安定劑(食用膠)這五大元素再加上香料及著色料(食用色素)攪打、冷卻、硬化製成,依照不一樣的乳脂肪含量、成分分成不同種類,大致可分為:冰淇淋(乳脂肪含量8%以上)、冷凍卡士達(需含1.4%以上蛋黃)、堅果冰淇淋、優格冰淇淋、霜淇淋(乳脂肪含量3-6 %)、義式冰淇淋(乳脂肪含量8%以下),而其他則像是有是雪果霜、水果雪酪(乳脂肪含量8%以下)、棒冰、果汁冰砂(不含乳製品)、叭噗(不含乳製品,以芋頭、紅豆等天然食材、加入砂糖熬煮,過程加入適量樹薯粉增加黏彈性)、剉冰、雪花冰、枝仔冰等,種類其實非常多元。

「為創造冰淇淋滑順的口感,在其成分及製作過程中,最重要的就是要控制並減少冰晶顆粒產生。」許馨云助理教授更進一步分析並介紹冰淇淋基本成分,包含:

●牛乳與乳製品:提供風味與固形物,增加口感。

●乳油與植物油:提供濃厚風味、乳脂肪可抑制大冰晶形成,創造冰淇淋的滑順口感。

●糖:蔗糖、葡萄糖或甜味劑等,提供甜味、降低冰點,減少冰晶顆粒產生。

●安定劑:明膠、褐藻酸鈉或CMC,甚至叭噗常用的樹薯粉等,主要功能為防止冰晶生成,創造冰淇淋組織潤滑、增加硬度與保持形狀。

●乳化劑:使脂肪乳化並安定,增加攪動過程起泡性,安定氣泡,增加冰淇淋耐熱性、減少儲存期冰晶大小變化等。

●風味:香料、色素、堅果、果乾等。

將以上原料透過冰淇淋機充分混合、殺菌、預熱均質及冷卻後,將依不同溫度及不同陳化時間,產出不同的冰淇淋種類,如經冷凍攪拌、溫度-5~-7。即產生霜淇淋;經過冷凍攪拌及陳化、溫度-8~-9。即產生義式冰淇淋;而經過陳化、冷凍攪拌、經過-25。硬化過程、溫度-16~-20。即產生一般冰淇淋。「其實各類冰淇淋的原料及製程相似,只是透過不同時間的冷凍攪拌,讓氣泡均勻拌勻在冰裡面、創造空氣感,根據需求創造不同種類冰淇淋。」許馨云助理教授表示。

迷思破解:買不到的土耳其冰淇淋?

正確觀念:土耳其冰淇淋中添加了蘭莖粉(Salep),為一多醣類,可作為膠體延緩冰淇淋溶化速度、抑制冰晶生成、可提供黏稠質感,創造彈性的咀嚼感。其實和台灣的叭噗製程相當類似。

迷思破解:日本研發不會溶化的冰淇淋?

正確觀念:透過膠體及原料配方的調整,創造低熱量、低脂肪、溶化時間久的冰淇淋。

掌握冰品安全四要件 吃得消暑又安心

每到夏天吃冰時,不免擔心冰品是否衛生,許馨云助理教授也列出四個冰品挑選安全要件,供消費者參考。

●原料來源、水源品質、成品。

●符合衛服部食藥署訂定之食品衛生標準:指名TQF、國家認證及大品牌相關商品。

●製造器材及作業人員必須保持良好衛生。

●看清標示:除確認成分之外,確認商品保存條件、保存期限、製作工廠..等。

「孩子的飲食觀念主要來自於父母和師長,良食脈動系列講座規劃時下最夯的各式主題,邀請學術界的專家傳遞現代化的飲食知識,希望父母吸收知識後,讓孩子吃得更安心!」灃食教育基金會林芳燕副執行長娓娓分享。每場良食脈動講座的專題影片及知識問答,皆收錄於灃食教育基金會的官網及臉書中,無法現場參與的民眾,也可透過線上學習,為自己的飲食知識加分,培養在日常生活中選擇食物的判斷能力。

吃冰
消暑
食品添加物

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