夏天就是要醬吃冰!掌握冰品安全四要件
連日不停歇的夏季高溫,讓人熱得頭暈眼花。這時來一支冰淇淋或一碗雪花冰,真的是讓人消暑又暢快。五顏六色的冰品,總讓人心情愉悅,但一到夏季,冰品衛生議題卻往往佔據新聞版面,讓消費者對冰品又愛又恨。究竟冰淇淋如何製作、吃冰又有哪些要注意? 灃食公益飲食文化教育基金會於7/18(三)舉辦第11場良食脈動講座,特別邀請東海大學畜產與生物科技學系 許馨云助理教授以『翻轉冰山另一角-解讀冰品』為題,介紹冰品的正確知識。
「高溫炎熱,絕大多人會選擇吃冰來消暑。而冰品新鮮及衛生,關鍵在原料及製作環境衛生。建議消費者在選擇時可透過原料來源、食藥署訂定之食品衛生標準、環境保持良好衛生及看清標示等四大原則來做選擇!」許馨云助理教表示。
關鍵25度C!氣溫X假期 冰品銷售2大關鍵因素
講座一開始,許馨云助理教授特別分享了冰淇淋及冰品相關數據,除發現台灣人最喜歡的冰淇淋口味為巧克力,更發現約有43.6%以上消費者在天氣變熱時,絕對會選擇用冰品來消暑。「關鍵的25度C影響著冰品的銷售額。」許馨云助理教授表示:「根據調查,當氣溫升高超過25℃時,冰品的業績將會開始逐漸攀升。氣溫每升高5度,銷量即會增加一成、周末假日冰品銷售也將成長二至三成。顯示氣溫與假期,為冰品銷售的2大關鍵因素!」
千變萬化的冰淇淋!冰淇淋的種類、冰淇淋中的添加物與溶解度的影響
許馨云助理教授表示,根據國家CNS規定,冰淇淋是由乳製品(含牛乳、羊乳)及油脂加入甜味劑(糖)、乳化劑、安定劑(食用膠)這五大元素再加上香料及著色料(食用色素)攪打、冷卻、硬化製成,依照不一樣的乳脂肪含量、成分分成不同種類,大致可分為:冰淇淋(乳脂肪含量8%以上)、冷凍卡士達(需含1.4%以上蛋黃)、堅果冰淇淋、優格冰淇淋、霜淇淋(乳脂肪含量3-6 %)、義式冰淇淋(乳脂肪含量8%以下),而其他則像是有是雪果霜、水果雪酪(乳脂肪含量8%以下)、棒冰、果汁冰砂(不含乳製品)、叭噗(不含乳製品,以芋頭、紅豆等天然食材、加入砂糖熬煮,過程加入適量樹薯粉增加黏彈性)、剉冰、雪花冰、枝仔冰等,種類其實非常多元。
「為創造冰淇淋滑順的口感,在其成分及製作過程中,最重要的就是要控制並減少冰晶顆粒產生。」許馨云助理教授更進一步分析並介紹冰淇淋基本成分,包含:
●牛乳與乳製品:提供風味與固形物,增加口感。
●乳油與植物油:提供濃厚風味、乳脂肪可抑制大冰晶形成,創造冰淇淋的滑順口感。
●糖:蔗糖、葡萄糖或甜味劑等,提供甜味、降低冰點,減少冰晶顆粒產生。
●安定劑:明膠、褐藻酸鈉或CMC,甚至叭噗常用的樹薯粉等,主要功能為防止冰晶生成,創造冰淇淋組織潤滑、增加硬度與保持形狀。
●乳化劑:使脂肪乳化並安定,增加攪動過程起泡性,安定氣泡,增加冰淇淋耐熱性、減少儲存期冰晶大小變化等。
●風味:香料、色素、堅果、果乾等。
將以上原料透過冰淇淋機充分混合、殺菌、預熱均質及冷卻後,將依不同溫度及不同陳化時間,產出不同的冰淇淋種類,如經冷凍攪拌、溫度-5~-7。即產生霜淇淋;經過冷凍攪拌及陳化、溫度-8~-9。即產生義式冰淇淋;而經過陳化、冷凍攪拌、經過-25。硬化過程、溫度-16~-20。即產生一般冰淇淋。「其實各類冰淇淋的原料及製程相似,只是透過不同時間的冷凍攪拌,讓氣泡均勻拌勻在冰裡面、創造空氣感,根據需求創造不同種類冰淇淋。」許馨云助理教授表示。
迷思破解:買不到的土耳其冰淇淋?
正確觀念:土耳其冰淇淋中添加了蘭莖粉(Salep),為一多醣類,可作為膠體延緩冰淇淋溶化速度、抑制冰晶生成、可提供黏稠質感,創造彈性的咀嚼感。其實和台灣的叭噗製程相當類似。
迷思破解:日本研發不會溶化的冰淇淋?
正確觀念:透過膠體及原料配方的調整,創造低熱量、低脂肪、溶化時間久的冰淇淋。
掌握冰品安全四要件 吃得消暑又安心
每到夏天吃冰時,不免擔心冰品是否衛生,許馨云助理教授也列出四個冰品挑選安全要件,供消費者參考。
●原料來源、水源品質、成品。
●符合衛服部食藥署訂定之食品衛生標準:指名TQF、國家認證及大品牌相關商品。
●製造器材及作業人員必須保持良好衛生。
●看清標示:除確認成分之外,確認商品保存條件、保存期限、製作工廠..等。
「孩子的飲食觀念主要來自於父母和師長,良食脈動系列講座規劃時下最夯的各式主題,邀請學術界的專家傳遞現代化的飲食知識,希望父母吸收知識後,讓孩子吃得更安心!」灃食教育基金會林芳燕副執行長娓娓分享。每場良食脈動講座的專題影片及知識問答,皆收錄於灃食教育基金會的官網及臉書中,無法現場參與的民眾,也可透過線上學習,為自己的飲食知識加分,培養在日常生活中選擇食物的判斷能力。
延伸閱讀
同類文章
火鍋湯底能喝嗎? 醫告誡「10種人」小心隨時痛風
天冷吃火鍋血壓、血脂飆?專家點名火鍋地雷:湯底、醬料、油脂含量高!
白藜蘆醇、茄紅素助護心? 別亂吃!營養師解析真相
動物鐵、植物鐵哪個好?營養師告訴你補鐵食材排行榜
蔬菜都吃就是不吃主食?你到底在吃素還是瞎折騰
抗發炎、降三高 沙棘果油的Omega真那麼有效嗎?
吃飽不代表吃好!掌握這幾個關鍵,才算是「好好吃飯」
食在營養/抗氧化力強、熱量低 一份草莓滿足維生素C攝取量
吃生薑 研究證實妙用多
去礦物質RO逆滲透水能不能喝?教授:對健康有影響
喝咖啡、吃甜食讓你胃食道逆流?10種食物助改善
手沖咖啡是成功或失敗?咖啡大師教你從咖啡渣判斷
「蛋製品」未處理好易致食物中毒 這樣做可讓沙門氏桿菌死光光!
愛喝美式你比較衝動,喝拿鐵的個性是? 心理師從「10種咖啡」看出你的性格
營養學博士照吃垃圾食物!營養學教授:這4種飲食習慣比吃泡麵、薯條還傷身
吃早餐要注意 這種食物最容易出問題
水果你真的吃對了嗎?滿足對你好的水果其實有條件
外帶麻辣鍋湯底回家後該如何保存? 專家提醒這幾點要注意!
吃不完的鍋底帶回家吃可以嗎?營養師:記得這二件事很重要
寒流又要來 營養師建議打包鍋底先煮沸再保存
水餃熱量排行曝光 !「這口味」意外爆肥 網驚:還以為很清淡
熱量比綠花椰菜還低 「夏南瓜」富含鉀有利血壓控制
多吃蔬菜還是便秘? 醫曝「便祕兇手」愈做愈是一肚子大便
火鍋良伴山茼蒿,富含多種維生素與粗纖維 高纖飽足不發胖!
季節造成不適?專家告訴你春夏秋冬身體哪部位易虛弱
如何精準評鑑咖啡風味?大師教你怎麼進行咖啡杯測
吃白飯容易胖、得糖尿病?營養專家破迷思 注意4件事健康吃
因為一顆花生,3歲孩童成了植物人!這些食物最好不要給孩子吃
有痛風也是可以吃火鍋!但要怎麼吃? 泌尿科醫師告訴你
不想出門,在家吃調理包!營養師教3招安心吃
猜你喜歡
發熱衣洗錯一次「保暖度大降70%」4大洗滌地雷曝光
木製砧板或塑膠砧板哪個好?科學家用實驗訴真相
運動多久才有效?研究揭最能降死亡率的運動時間
不只能暖手!暖暖包用完不要丟 家事達人教你4種功用
動物鐵、植物鐵哪個好?營養師告訴你補鐵食材排行榜
天冷吃火鍋血壓、血脂飆?專家點名火鍋地雷:湯底、醬料、油脂含量高!
羽絨衣怎麼穿才保暖? 名醫揭關鍵原因:不要穿錯
蔬菜都吃就是不吃主食?你到底在吃素還是瞎折騰
十二時辰的各器官排毒時間 中醫師教你如何排毒養生!
一個人住的自在美好!彭樹君:獨處是人生必經功課,練習把自己放在世界的中心
找到自己的「最適老樣」!王偉忠:熟年的快樂,來自掌聲與失落都要承擔
發熱衣輕薄又抗寒!但4類人穿了恐搔癢起疹
寒流來也不怕!中醫師傳授低溫保暖秘訣,還能調整體質遠離疾病
火鍋湯底能喝嗎? 醫告誡「10種人」小心隨時痛風
白藜蘆醇、茄紅素助護心? 別亂吃!營養師解析真相
手麻腳麻像針在刺?注意維生素B12缺乏警訊!掌握3-6周黃金治療期
對抗天冷!中醫師教你泡2種暖心暖身的養生茶
吃飽不代表吃好!掌握這幾個關鍵,才算是「好好吃飯」
吃生薑 研究證實妙用多
「四大護心穴道」每天按壓20下 促進心血管循環!
祛寒保暖 中醫師推薦喝2茶飲、吹風機吹5穴
首富李嘉誠、股神巴菲特重金研發的「富人仙丹」
拿到「高鐵半價」竟讓老人們覺得像上斷頭台!黃越綏:面對「老」這檔事,不是由你掌控
9成民眾都用錯了!暖暖包不是用搓的、別握手中 正確用法曝光
強寒流來襲 中醫師:暖暖包貼這三處暖全身
葉黃素百百種該如何選擇? 藥師破解常見5大NG觀念
堅強的人不快樂!「訴苦」有3大好處,不用害怕麻煩別人
喝咖啡、吃甜食讓你胃食道逆流?10種食物助改善
抗發炎、降三高 沙棘果油的Omega真那麼有效嗎?
手沖咖啡是成功或失敗?咖啡大師教你從咖啡渣判斷
吃素更健康?營養師提醒,吃錯恐過敏、血脂超標!健康吃素3關鍵