親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

夏天就是要醬吃冰!掌握冰品安全四要件

2018-08-13 17:55聯合新聞網 文/好食課

連日不停歇的夏季高溫,讓人熱得頭暈眼花。這時來一支冰淇淋或一碗雪花冰,真的是讓人消暑又暢快。五顏六色的冰品,總讓人心情愉悅,但一到夏季,冰品衛生議題卻往往佔據新聞版面,讓消費者對冰品又愛又恨。究竟冰淇淋如何製作、吃冰又有哪些要注意? 灃食公益飲食文化教育基金會於7/18(三)舉辦第11場良食脈動講座,特別邀請東海大學畜產與生物科技學系 許馨云助理教授以『翻轉冰山另一角-解讀冰品』為題,介紹冰品的正確知識。

「高溫炎熱,絕大多人會選擇吃冰來消暑。而冰品新鮮及衛生,關鍵在原料及製作環境衛生。建議消費者在選擇時可透過原料來源、食藥署訂定之食品衛生標準、環境保持良好衛生及看清標示等四大原則來做選擇!」許馨云助理教表示。

關鍵25度C!氣溫X假期 冰品銷售2大關鍵因素

講座一開始,許馨云助理教授特別分享了冰淇淋及冰品相關數據,除發現台灣人最喜歡的冰淇淋口味為巧克力,更發現約有43.6%以上消費者在天氣變熱時,絕對會選擇用冰品來消暑。「關鍵的25度C影響著冰品的銷售額。」許馨云助理教授表示:「根據調查,當氣溫升高超過25℃時,冰品的業績將會開始逐漸攀升。氣溫每升高5度,銷量即會增加一成、周末假日冰品銷售也將成長二至三成。顯示氣溫與假期,為冰品銷售的2大關鍵因素!」

千變萬化的冰淇淋!冰淇淋的種類、冰淇淋中的添加物與溶解度的影響

許馨云助理教授表示,根據國家CNS規定,冰淇淋是由乳製品(含牛乳、羊乳)及油脂加入甜味劑(糖)、乳化劑、安定劑(食用膠)這五大元素再加上香料及著色料(食用色素)攪打、冷卻、硬化製成,依照不一樣的乳脂肪含量、成分分成不同種類,大致可分為:冰淇淋(乳脂肪含量8%以上)、冷凍卡士達(需含1.4%以上蛋黃)、堅果冰淇淋、優格冰淇淋、霜淇淋(乳脂肪含量3-6 %)、義式冰淇淋(乳脂肪含量8%以下),而其他則像是有是雪果霜、水果雪酪(乳脂肪含量8%以下)、棒冰、果汁冰砂(不含乳製品)、叭噗(不含乳製品,以芋頭、紅豆等天然食材、加入砂糖熬煮,過程加入適量樹薯粉增加黏彈性)、剉冰、雪花冰、枝仔冰等,種類其實非常多元。

「為創造冰淇淋滑順的口感,在其成分及製作過程中,最重要的就是要控制並減少冰晶顆粒產生。」許馨云助理教授更進一步分析並介紹冰淇淋基本成分,包含:

●牛乳與乳製品:提供風味與固形物,增加口感。

●乳油與植物油:提供濃厚風味、乳脂肪可抑制大冰晶形成,創造冰淇淋的滑順口感。

●糖:蔗糖、葡萄糖或甜味劑等,提供甜味、降低冰點,減少冰晶顆粒產生。

●安定劑:明膠、褐藻酸鈉或CMC,甚至叭噗常用的樹薯粉等,主要功能為防止冰晶生成,創造冰淇淋組織潤滑、增加硬度與保持形狀。

●乳化劑:使脂肪乳化並安定,增加攪動過程起泡性,安定氣泡,增加冰淇淋耐熱性、減少儲存期冰晶大小變化等。

●風味:香料、色素、堅果、果乾等。

將以上原料透過冰淇淋機充分混合、殺菌、預熱均質及冷卻後,將依不同溫度及不同陳化時間,產出不同的冰淇淋種類,如經冷凍攪拌、溫度-5~-7。即產生霜淇淋;經過冷凍攪拌及陳化、溫度-8~-9。即產生義式冰淇淋;而經過陳化、冷凍攪拌、經過-25。硬化過程、溫度-16~-20。即產生一般冰淇淋。「其實各類冰淇淋的原料及製程相似,只是透過不同時間的冷凍攪拌,讓氣泡均勻拌勻在冰裡面、創造空氣感,根據需求創造不同種類冰淇淋。」許馨云助理教授表示。

迷思破解:買不到的土耳其冰淇淋?

正確觀念:土耳其冰淇淋中添加了蘭莖粉(Salep),為一多醣類,可作為膠體延緩冰淇淋溶化速度、抑制冰晶生成、可提供黏稠質感,創造彈性的咀嚼感。其實和台灣的叭噗製程相當類似。

迷思破解:日本研發不會溶化的冰淇淋?

正確觀念:透過膠體及原料配方的調整,創造低熱量、低脂肪、溶化時間久的冰淇淋。

掌握冰品安全四要件 吃得消暑又安心

每到夏天吃冰時,不免擔心冰品是否衛生,許馨云助理教授也列出四個冰品挑選安全要件,供消費者參考。

●原料來源、水源品質、成品。

●符合衛服部食藥署訂定之食品衛生標準:指名TQF、國家認證及大品牌相關商品。

●製造器材及作業人員必須保持良好衛生。

●看清標示:除確認成分之外,確認商品保存條件、保存期限、製作工廠..等。

「孩子的飲食觀念主要來自於父母和師長,良食脈動系列講座規劃時下最夯的各式主題,邀請學術界的專家傳遞現代化的飲食知識,希望父母吸收知識後,讓孩子吃得更安心!」灃食教育基金會林芳燕副執行長娓娓分享。每場良食脈動講座的專題影片及知識問答,皆收錄於灃食教育基金會的官網及臉書中,無法現場參與的民眾,也可透過線上學習,為自己的飲食知識加分,培養在日常生活中選擇食物的判斷能力。

吃冰
消暑
食品添加物

延伸閱讀

同類文章

沒喝咖啡就頭痛、倦怠、無法專注…藥師解答「咖啡因戒斷」如何改善

跳過早餐直接吃午餐?營養師:易造成3大健康問題

鳳梨促排毒、護血管!營養師教3招不咬舌!

減肥控糖,大小番茄別吃錯!吃番茄5大好處

空腹吃「5類食物」會胖、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜

預防大腸癌、降低膽固醇!醫師建議多吃2種纖維

一張圖看懂/高纖食物在這裡

蔬菜吃很多怎麼還便祕?營養師:3項條件缺一不可

不要用湯匙挖!專家教酪梨正確切法吃進更多營養

膳食纖維光靠吃蔬果難達標 營養師教你如何吃足量

水果吃太多不見得好!營養師教你每天這樣吃最剛好

降血壓吃芝麻有效?健康8問題能靠芝麻改善!專家分享簡易3食譜,讓芝麻更美味

為何吃素減肥沒瘦反變胖?營養師曝「素食5大地雷」:你犯了幾種?

過漁不是新鮮事?當養殖漁獲超越野生撈捕意味著什麼

捕魚是什麼人發明的?最為人忽視的食物取得方法

水果到底該飯前吃或飯後吃?營養師破解水果迷思

吃菜減肥竟脫皮指甲斷與停經 營養師:關鍵2點要做到

吃素吃到營養不良還變胖?營養師曝健康吃素技巧

食用油炸食物其實超NG!植物油比動物油健康?營養師揭「用油迷思」

減碳飲食愛地球 國健署推植物性飲食高鈣、鐵、鋅菜單

氣泡水取代白開水可以嗎?醫:小心造成2種疾病

蝦仁買回來冒藍色汁液正常嗎?是判別新鮮與否的依據嗎?

蜂蜜和茶一起喝致血栓? 專家批無稽之談

米酒頭、米酒水、料理米酒 到底差別是什麼?

日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼?專家告訴你

吃堅果比魚更好?教授曝怎麼攝取Omega-3最有益

除了地中海、得舒蟬聯最佳飲食…第3種飲食法不用完全放棄吃肉還能減肥

水果飯前吃還飯後吃較健康?不同族群有別,一張表秒懂!

最新研究證實:不想短命 戒掉白米、白麵包

研究:每天一杯咖啡 降低心臟衰竭風險

猜你喜歡

空腹吃「5類食物」會胖、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜

跳過早餐直接吃午餐?營養師:易造成3大健康問題

不要用湯匙挖!專家教酪梨正確切法吃進更多營養

為何吃素減肥沒瘦反變胖?營養師曝「素食5大地雷」:你犯了幾種?

水果吃太多不見得好!營養師教你每天這樣吃最剛好

減肥控糖,大小番茄別吃錯!吃番茄5大好處

胖一點真的沒關係嗎?美國心臟協會發表最新聲明

預防大腸癌、降低膽固醇!醫師建議多吃2種纖維

降血壓吃芝麻有效?健康8問題能靠芝麻改善!專家分享簡易3食譜,讓芝麻更美味

一走路就膝蓋痛?專家曝原因:只使用單一關節

鳳梨促排毒、護血管!營養師教3招不咬舌!

膳食纖維光靠吃蔬果難達標 營養師教你如何吃足量

人體的第二個心臟不只有小腿 專家教你讓血液循環更順暢

蔬菜吃很多怎麼還便祕?營養師:3項條件缺一不可

40年當鋪老闆的體悟!秦嗣林:真正貧窮的人生,是賺到錢卻失去家人的愛

53歲女神周慧敏靠5招凍齡!堅持不打針整容:經過人生閱歷的美才值得欣賞

少量多餐更助於減重?專家破解常見減脂迷思

有片!10分鐘爆汗毛巾操 兩條毛巾瘦全身

沒喝咖啡就頭痛、倦怠、無法專注…藥師解答「咖啡因戒斷」如何改善

立夏護心 多吃蓮子、苦瓜解熱入靜

一張圖看懂/高纖食物在這裡

水果到底該飯前吃或飯後吃?營養師破解水果迷思

168斷食期間可以吃什麼? 營養師公開「一日菜單」,照吃不挨餓

有片!腰痠竟是臀部惹的禍 臀中肌教練教你躺著練

網傳酪梨可治退化性關節炎? 專家:這樣吃才健康

過漁不是新鮮事?當養殖漁獲超越野生撈捕意味著什麼

吃菜減肥竟脫皮指甲斷與停經 營養師:關鍵2點要做到

急診科醫師的「沒時間健康法」!醫師公開適合上班族效率最好前5名運動

吃素吃到營養不良還變胖?營養師曝健康吃素技巧

為了么兒開始運動!66歲蔡明忠完賽2次東京全馬:想到完成時的美好,就能堅持到底

春天養肝就喝綠拿鐵 陳月卿教加這二樣東西還有助身體抗疫

贊助廣告

留言