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和其他兩餐不同!為什麼液態食物是早餐中的重要角色

2018-08-02 09:57聯經出版 文/摘自《百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》

【文/選自聯經出版《百年早餐史》,作者克里斯穹‧葛塔魯】

早餐和其他兩餐的另一個明顯差異在於,它提供的菜色一般而言樣式較侷限。 圖/ing...
早餐和其他兩餐的另一個明顯差異在於,它提供的菜色一般而言樣式較侷限。 圖/ingimage

今日,在西方國家,儘管早餐的形式已經固定而且變成傳統了,它跟其他兩頓正餐相當不一樣。午餐和晚餐有許多共通點:首先是安排好的上菜次序(前菜、主菜、甜點)。一道一道端上桌的上菜方式,是所謂的「俄羅斯式出菜法」,跟在「déjeuner」前多加「petit」形成「petit déjeuner ╱早餐」的歷史差不多長,都相當近代:這種上菜模式在十九世紀才現蹤法國。相反的,絕大多數的早餐吃法都選用歷史比較久遠的「法式出菜法」,所有菜餚全部一起上桌,讓賓客自由選擇組合自己的餐點。全球過半的旅館經營者都很清楚,早晨的這一頓若以自助餐的方式安排,可以大大節省人力成本⋯⋯。

早餐和其他兩餐的另一個明顯差異在於,它提供的菜色一般而言樣式較侷限。早晨,在西方國家的飯店,很少會出現出乎客人意料之外的食物:果汁(多半以柑桔類為主)、雞蛋(煎蛋、炒蛋或水煮蛋),茶、咖啡和熱可可、麵包糕點、果醬和奶油,穀片;意料之中的還有水果和幾樣冷熱醃製熟食(煎烤培根、小熱狗、火腿、義式臘腸)。就算是豪華的高級大酒店,早餐菜色也大致不出這個範圍。

若想要看到其他菜色,就得往主要客源不是西方國家人民的飯店裡找了。因此,大多數的時候,早餐吃的東西每天都是差不多的。相反的,另外兩頓的花樣就多了。

在生理方面,沒什麼特別理由可說。經過一夜的水分流失(主要是流汗導致)後,讓身體獲得水分補給算是我們對早餐的唯一生理需求了。所以飲料,無論冷飲或熱飲,都是早餐裡面相當重要的一環,而飲料在午餐和晚餐時就比較像是烘托的配角。這一點從餐具擺放的位置,和點菜的次序就可窺見一二。

早餐桌上,湯碗或杯子一般都擺在用餐者的正前方,中央的位置;換成其他兩頓,那個位置上擺的會是盤子,周邊才是玻璃杯。服務生問的第一個問題,在早上會是:「咖啡、茶還是熱可可?」相對的,午餐和晚餐的時候,總是讓客人先點主菜,然後才點酒或水。每一頓都可能碰得到的液體類食物是「soupe╱湯」,清湯、濃湯或燉肉湯。早在「déjeuner」前加上「petit」變成早餐之前,湯就是早餐的要角了,但在晚餐字彙的演變上,「soupe」這個字卻面臨了完全不同的命運,如今只剩下離巴黎十萬八千里遠的地方還聽得見人們用「souper」這個字指稱晚餐。

然而,液態食物,以及由此衍生的半液態食物,好比加入牛奶的穀片,在早上對人體的重要性,並無法解釋早餐食物樣式何以如此簡單。那是因為早餐食物樣式的受限,並非出於人體生理的需求,而是來自社會:準備一天的第一頓餐點的時間必然比較急迫。從好久以前開始,負責準備早餐的人無論是僕人或是家庭主婦,都知道自己必須很早起床,但最讓人煩心的不是食物本身,而是火。事實上,世界上仍有許多地區,早上吃的還是昨夜的剩菜。所以,在波里尼西亞,居民早上喝咖啡已經是相當普遍的習慣,但仍經常會拿昨夜吃剩的魚配著吃。無論是家庭或是營業場所,準備時間的侷限才是造成早餐和其他兩頓正餐菜色差異如此之大的關鍵因素。日常作息的壓力,壓縮作息的相對急迫性,不是無來由的。

.書名:百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶...
.書名:百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶
.作者:克里斯穹‧葛塔魯
.譯者:蔡孟貞
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2018/07/19

關於《百年早餐史:現代人最重要的晨間革命,可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶》

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