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含雞的鮮味和香味 雞精比味精有營養嗎?

2018-06-12 09:00元氣網 健康報網/中國醫師協會營養醫師專業委員會委員 柳鵬

報系資料照。記者鄭超文/攝影
報系資料照。記者鄭超文/攝影

很多消費者認為,雞精味精更營養。於是,有些人炒菜時對味精唯恐避之不及,但對雞精卻覺得放多少、什麽時候放都可以。專家則表示:

雞精 只是調味品

味精的主要成分是谷氨酸鈉,它是氨基酸的一種,屬於鮮味調味品類。味精由大豆、小麥等含蛋白質較多的物質經水解法製得,或以澱粉為原料經發酵法加工製得,還可以用甜菜、蜂蜜等通過化學合成製得。味精常以含谷氨酸鈉的多少分成各種規格,此外還含有少量氯化鈉、水分、脂肪、糖等物質。

雞精屬於複合調味品類。主要以味精、食用鹽、雞肉、雞骨粉或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉等為原料,添加香精(或不添加)、賦形劑,經混合、乾燥加工製得。

味精和雞精,一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品,一個是從雞肉裏提取的混合有多種氨基酸的調味品。與味精相比,雞精具有雞的鮮味和香味,所含的營養成分略多一些,價格也相對高一些。但雞精畢竟只是一種調味品,不可將雞精的營養價值誇大,雞精絕不能與雞肉的營養價值同日而語。

味精。 本報資料照片
味精。 本報資料照片

雞精之鮮 取之於味精

味精易溶於水,具有吸濕性,味道極為鮮美,溶於3000倍的水中仍具有鮮味,其最佳溶解溫度為70~90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定,但長時間處於高溫下,易變為焦谷氨酸鈉,不顯鮮味且有輕微毒性。

雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的覆合調味料,鮮度是味精的1.5~2倍。雞精的味道之所以很鮮,主要是其中味精的作用。另外,其化學成分核苷酸與谷氨酸鈉覆合,能讓雞精的鮮味更柔和,香味更濃郁,實現了增鮮調味的二合一。雞精中逼真的雞肉味道,主要來自於雞肉、雞骨粉。因雞精中含有10%左右的食鹽,且吸濕性強,用後要注意密封,否則容易被汙染。

如何吃出雞精之鮮

食鹽與味精或雞精的比例在3:1或4:1時,可以獲得鮮美口味。但如果食鹽過多過鹹,無論味精還是雞精都可能吃不出鮮味。

如果涼拌菜,宜將味精或雞精先溶解後再加入,因為谷氨酸鈉的溶解溫度為70~90℃,低於此溫度,味精或雞精難以分解;如果是炒菜,宜在菜肴快出鍋時加入,不要在滾燙的鍋中加入,因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時會變為焦谷氨酸鈉,食後對人體有害,而且難以排出體外。

一般情況下,雞精和味精均可放心食用,但需掌握適量的原則,以每天不超過1~2克為宜。而所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量,如高血壓、水腫或腎臟疾病等患者,因為味精、雞精的主要成分是谷氨酸鈉,雞精中還含有10%左右的氯化鈉。雞精含有核苷酸,它的代謝產物是尿酸,對於痛風患者應控制雞精的攝入。此外,孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

雞精
味精

健康報網

《健康報》是中國大陸國家衛生健康委員會主管的最具影響的全國性衛生行業報,1999年9月《健康報網》上線,以傳播衛生健康醫藥保健資訊為主的衛生健康行業門戶網站,報導醫藥衛生重大科技成果,準確傳播衛生健康保健知識,大力提倡文明健康科學的生活方式。http://www.jkb.com.cn/

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