親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

含雞的鮮味和香味 雞精比味精有營養嗎?

2018-06-12 09:00元氣網 健康報網/中國醫師協會營養醫師專業委員會委員 柳鵬

報系資料照。記者鄭超文/攝影
報系資料照。記者鄭超文/攝影

很多消費者認為,雞精味精更營養。於是,有些人炒菜時對味精唯恐避之不及,但對雞精卻覺得放多少、什麽時候放都可以。專家則表示:

雞精 只是調味品

味精的主要成分是谷氨酸鈉,它是氨基酸的一種,屬於鮮味調味品類。味精由大豆、小麥等含蛋白質較多的物質經水解法製得,或以澱粉為原料經發酵法加工製得,還可以用甜菜、蜂蜜等通過化學合成製得。味精常以含谷氨酸鈉的多少分成各種規格,此外還含有少量氯化鈉、水分、脂肪、糖等物質。

雞精屬於複合調味品類。主要以味精、食用鹽、雞肉、雞骨粉或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉等為原料,添加香精(或不添加)、賦形劑,經混合、乾燥加工製得。

味精和雞精,一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品,一個是從雞肉裏提取的混合有多種氨基酸的調味品。與味精相比,雞精具有雞的鮮味和香味,所含的營養成分略多一些,價格也相對高一些。但雞精畢竟只是一種調味品,不可將雞精的營養價值誇大,雞精絕不能與雞肉的營養價值同日而語。

味精。 本報資料照片
味精。 本報資料照片

雞精之鮮 取之於味精

味精易溶於水,具有吸濕性,味道極為鮮美,溶於3000倍的水中仍具有鮮味,其最佳溶解溫度為70~90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定,但長時間處於高溫下,易變為焦谷氨酸鈉,不顯鮮味且有輕微毒性。

雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的覆合調味料,鮮度是味精的1.5~2倍。雞精的味道之所以很鮮,主要是其中味精的作用。另外,其化學成分核苷酸與谷氨酸鈉覆合,能讓雞精的鮮味更柔和,香味更濃郁,實現了增鮮調味的二合一。雞精中逼真的雞肉味道,主要來自於雞肉、雞骨粉。因雞精中含有10%左右的食鹽,且吸濕性強,用後要注意密封,否則容易被汙染。

如何吃出雞精之鮮

食鹽與味精或雞精的比例在3:1或4:1時,可以獲得鮮美口味。但如果食鹽過多過鹹,無論味精還是雞精都可能吃不出鮮味。

如果涼拌菜,宜將味精或雞精先溶解後再加入,因為谷氨酸鈉的溶解溫度為70~90℃,低於此溫度,味精或雞精難以分解;如果是炒菜,宜在菜肴快出鍋時加入,不要在滾燙的鍋中加入,因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時會變為焦谷氨酸鈉,食後對人體有害,而且難以排出體外。

一般情況下,雞精和味精均可放心食用,但需掌握適量的原則,以每天不超過1~2克為宜。而所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量,如高血壓、水腫或腎臟疾病等患者,因為味精、雞精的主要成分是谷氨酸鈉,雞精中還含有10%左右的氯化鈉。雞精含有核苷酸,它的代謝產物是尿酸,對於痛風患者應控制雞精的攝入。此外,孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

雞精
味精

健康報網

《健康報》是中國大陸國家衛生健康委員會主管的最具影響的全國性衛生行業報,1999年9月《健康報網》上線,以傳播衛生健康醫藥保健資訊為主的衛生健康行業門戶網站,報導醫藥衛生重大科技成果,準確傳播衛生健康保健知識,大力提倡文明健康科學的生活方式。http://www.jkb.com.cn/

延伸閱讀

同類文章

吃當季/紅肉、白肉火龍果如何從外觀區分?預防便秘可以吃哪種?

南瓜要種得甜又好吃 專家說要注意兩大關鍵

夏天喝綠豆湯解暑清熱 消暑效果到底是「紅湯」還「綠湯」好?

芒果營養成分新發現!研究:含抗神經系統發炎的植化素,有治療阿茲海默症潛力

愛地球?少吃肉!美科學家推吃昆蟲補蛋白質

不運動,半年就減11公斤!日本料理研究家的「低醣減肥」祕密武器,竟是「●●粉」

吃塊冰鎮西瓜也會發生心梗?炎熱夏天,醫師教你吃冰鎮食品的正確方式

颱風來襲!食物該如何準備? 「5NG作法」小心成細菌溫床

芒果熱量高嗎?「三類人」要注意 營養師一招健康吃不過量

降膽固醇怎麼吃?常吃麵包、炸雞腿便當要當心!醫曝「最佳飲食法」

餐飲業者疫情下求生!自製調理食品販售 你必須注意5件事

喝了咖啡其實不會心律不整?研究:反而更有益處

喝咖啡會成癮?不喝就頭痛? 「7症狀中3」,你可能得了咖啡因戒斷症

地瓜vs.白飯,誰營養、誰熱量高?營養成分PK:別誤會地瓜的吃法了

落髮、易疲勞…你可能是蛋白質吃得不夠!專家教蔬食者、葷食者這樣攝取

為什麼不同種類的起司 融化的溫度及方式也不同?

有助調節血糖還能補鈣 超級食物奇亞籽該怎麼吃?

燙青菜要好吃,祕訣是什麼?專家教你2個關鍵步驟

吃大餐又不想變胖? 醫師教你用「三餐阻斷法」

65歲陳美鳳食量驚人好身材! 全靠「養生8祕訣」

防疫期間宅在家 飲食失衡+少運動,導致血糖飆! 醫師教糖尿病患者如何控制血糖

剛睡醒沒多久就覺得累? 專家:營養素缺乏所致,這樣吃讓你一整日元氣滿滿!

香蕉吃不同顏色竟會有不同效果!這時吃熱量低、碳水化合物少...營養師用一張圖教你看懂

軟嫩肉及有嚼勁的肉有何不同?該如何料理才不會又乾又柴?

愛吃涼拌食物?熱菜放涼再冰?專家警告9NG行為:食物中毒風險暴增

巴西蘑菇能抗癌?教授告訴你有沒有科學證據支持

荔枝養顏美白 醣分高須限量

吃冰塊、喝冰水可以消暑?醫列「解暑&上火食物」 吃錯反增中暑風險

椰子油竟比豬油還油!牛油、奶油...11種油脂,營養師:要控制血脂、膽固醇,你該吃「這種油」

豆漿的營養價值竟比豆干低!營養師告訴你:豆類製品的營養價值,你可能搞錯了

猜你喜歡

洗衣機買滾筒式還是水槽式? 專家:衣服經常太髒該選這種

不運動,半年就減11公斤!日本料理研究家的「低醣減肥」祕密武器,竟是「●●粉」

過期麵粉不能食用怎麼辦? 家事達人分享超實用用途

冷氣不冷又耗電 師傅一看傻眼「機器差點熱死」

夏天喝綠豆湯解暑清熱 消暑效果到底是「紅湯」還「綠湯」好?

只要1分鐘就有巨大改變 專家曝22個簡單健康習慣

降膽固醇怎麼吃?常吃麵包、炸雞腿便當要當心!醫曝「最佳飲食法」

喝了咖啡其實不會心律不整?研究:反而更有益處

父驟逝沒留遺囑,他催生「遺囑產生器」:給生者一封情書是種溫柔體貼

地瓜vs.白飯,誰營養、誰熱量高?營養成分PK:別誤會地瓜的吃法了

除了基因,有2/3壽命是由自己掌控!醫師認證人瑞健康長壽祕訣

芒果營養成分新發現!研究:含抗神經系統發炎的植化素,有治療阿茲海默症潛力

有助調節血糖還能補鈣 超級食物奇亞籽該怎麼吃?

吃當季/紅肉、白肉火龍果如何從外觀區分?預防便秘可以吃哪種?

靠美股年賺15%以上!美股達人Jenny投資心法,讓頂尖跨國企業幫你賺退休金

燙青菜要好吃,祕訣是什麼?專家教你2個關鍵步驟

廚房裡就有!羅勒 迷迭香 鼠尾草 淨化身心聖品

剛睡醒沒多久就覺得累? 專家:營養素缺乏所致,這樣吃讓你一整日元氣滿滿!

落髮、易疲勞…你可能是蛋白質吃得不夠!專家教蔬食者、葷食者這樣攝取

芒果熱量高嗎?「三類人」要注意 營養師一招健康吃不過量

南瓜要種得甜又好吃 專家說要注意兩大關鍵

垃圾桶長蒼蠅怎麼辦?她曝人人家裡都有的「小物」能除害

動口、動腦、動手預防失智 WaCare免費線上課程教你做大腦體智活動

喝咖啡會成癮?不喝就頭痛? 「7症狀中3」,你可能得了咖啡因戒斷症

家庭資產配置要有四種錢! 理財四宮格,做好退休財務長

喝水能防血栓? 建議這4個時間點喝水最佳!

65歲陳美鳳食量驚人好身材! 全靠「養生8祕訣」

冷氣吹多產生濕氣,讓你病多難痊癒!中醫師教「去濕2招」:夏吃酸性水果、喝排濕茶飲

「因為我信任你,你總是很誠懇。」《機智醫生生活》看5 位醫生獨特職場領導魅力

吃塊冰鎮西瓜也會發生心梗?炎熱夏天,醫師教你吃冰鎮食品的正確方式

不用器材也能有變化式 12種深蹲動作教學一次看懂

贊助廣告

留言