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含雞的鮮味和香味 雞精比味精有營養嗎?

2018-06-12 09:00元氣網 健康報網/中國醫師協會營養醫師專業委員會委員 柳鵬

報系資料照。記者鄭超文/攝影
報系資料照。記者鄭超文/攝影

很多消費者認為,雞精味精更營養。於是,有些人炒菜時對味精唯恐避之不及,但對雞精卻覺得放多少、什麽時候放都可以。專家則表示:

雞精 只是調味品

味精的主要成分是谷氨酸鈉,它是氨基酸的一種,屬於鮮味調味品類。味精由大豆、小麥等含蛋白質較多的物質經水解法製得,或以澱粉為原料經發酵法加工製得,還可以用甜菜、蜂蜜等通過化學合成製得。味精常以含谷氨酸鈉的多少分成各種規格,此外還含有少量氯化鈉、水分、脂肪、糖等物質。

雞精屬於複合調味品類。主要以味精、食用鹽、雞肉、雞骨粉或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉等為原料,添加香精(或不添加)、賦形劑,經混合、乾燥加工製得。

味精和雞精,一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品,一個是從雞肉裏提取的混合有多種氨基酸的調味品。與味精相比,雞精具有雞的鮮味和香味,所含的營養成分略多一些,價格也相對高一些。但雞精畢竟只是一種調味品,不可將雞精的營養價值誇大,雞精絕不能與雞肉的營養價值同日而語。

味精。 本報資料照片
味精。 本報資料照片

雞精之鮮 取之於味精

味精易溶於水,具有吸濕性,味道極為鮮美,溶於3000倍的水中仍具有鮮味,其最佳溶解溫度為70~90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定,但長時間處於高溫下,易變為焦谷氨酸鈉,不顯鮮味且有輕微毒性。

雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的覆合調味料,鮮度是味精的1.5~2倍。雞精的味道之所以很鮮,主要是其中味精的作用。另外,其化學成分核苷酸與谷氨酸鈉覆合,能讓雞精的鮮味更柔和,香味更濃郁,實現了增鮮調味的二合一。雞精中逼真的雞肉味道,主要來自於雞肉、雞骨粉。因雞精中含有10%左右的食鹽,且吸濕性強,用後要注意密封,否則容易被汙染。

如何吃出雞精之鮮

食鹽與味精或雞精的比例在3:1或4:1時,可以獲得鮮美口味。但如果食鹽過多過鹹,無論味精還是雞精都可能吃不出鮮味。

如果涼拌菜,宜將味精或雞精先溶解後再加入,因為谷氨酸鈉的溶解溫度為70~90℃,低於此溫度,味精或雞精難以分解;如果是炒菜,宜在菜肴快出鍋時加入,不要在滾燙的鍋中加入,因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時會變為焦谷氨酸鈉,食後對人體有害,而且難以排出體外。

一般情況下,雞精和味精均可放心食用,但需掌握適量的原則,以每天不超過1~2克為宜。而所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量,如高血壓、水腫或腎臟疾病等患者,因為味精、雞精的主要成分是谷氨酸鈉,雞精中還含有10%左右的氯化鈉。雞精含有核苷酸,它的代謝產物是尿酸,對於痛風患者應控制雞精的攝入。此外,孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

雞精
味精

健康報網

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