含雞的鮮味和香味 雞精比味精有營養嗎？

很多消費者認為，雞精比味精更營養。於是，有些人炒菜時對味精唯恐避之不及，但對雞精卻覺得放多少、什麽時候放都可以。專家則表示：

雞精 只是調味品

味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是氨基酸的一種，屬於鮮味調味品類。味精由大豆、小麥等含蛋白質較多的物質經水解法製得，或以澱粉為原料經發酵法加工製得，還可以用甜菜、蜂蜜等通過化學合成製得。味精常以含谷氨酸鈉的多少分成各種規格，此外還含有少量氯化鈉、水分、脂肪、糖等物質。

雞精屬於複合調味品類。主要以味精、食用鹽、雞肉、雞骨粉或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉等為原料，添加香精（或不添加）、賦形劑，經混合、乾燥加工製得。

味精和雞精，一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉裏提取的混合有多種氨基酸的調味品。與味精相比，雞精具有雞的鮮味和香味，所含的營養成分略多一些，價格也相對高一些。但雞精畢竟只是一種調味品，不可將雞精的營養價值誇大，雞精絕不能與雞肉的營養價值同日而語。

雞精之鮮 取之於味精

味精易溶於水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70～90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性。

雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的覆合調味料，鮮度是味精的1.5～2倍。雞精的味道之所以很鮮，主要是其中味精的作用。另外，其化學成分核苷酸與谷氨酸鈉覆合，能讓雞精的鮮味更柔和，香味更濃郁，實現了增鮮調味的二合一。雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉。因雞精中含有10%左右的食鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則容易被汙染。

如何吃出雞精之鮮

食鹽與味精或雞精的比例在3:1或4:1時，可以獲得鮮美口味。但如果食鹽過多過鹹，無論味精還是雞精都可能吃不出鮮味。

如果涼拌菜，宜將味精或雞精先溶解後再加入，因為谷氨酸鈉的溶解溫度為70～90℃，低於此溫度，味精或雞精難以分解；如果是炒菜，宜在菜肴快出鍋時加入，不要在滾燙的鍋中加入，因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，而且難以排出體外。

一般情況下，雞精和味精均可放心食用，但需掌握適量的原則，以每天不超過1~2克為宜。而所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量，如高血壓、水腫或腎臟疾病等患者，因為味精、雞精的主要成分是谷氨酸鈉，雞精中還含有10%左右的氯化鈉。雞精含有核苷酸，它的代謝產物是尿酸，對於痛風患者應控制雞精的攝入。此外，孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

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