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加很多防腐劑?蜜餞果乾常見迷思大解析

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2018-06-09 00:25食力 撰文/黃毓棻
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圖片提貨/食力
圖片提貨/食力
您喜歡吃蜜餞和果乾嗎?湊近嘴邊就能感受到的濃郁芳香,吃進嘴裡即刻迸發的酸甜鹹,兩者的豐富滋味無論是直接吃或者拿來製作飲料、點心,都是日常生活讓舌尖感受更精彩,不可或缺的一味。

但是,在許多人的心中蜜餞雖美味,卻又怕吃了不健康!灃食公益飲食文化教育基金會舉行的「良食脈動」講座中,邀請中興大學食品暨應用生物科技系教授、擁有「梅子達人」美稱的謝昌衛來解開蜜餞的迷思與謎團,讓吃得開心又安心,不再是難事!

蜜餞常見的迷思不少,大多在營養價值與食品添加物上,究竟哪些迷思是許多人最為好奇的呢?謝昌衛解開了幾個經典迷思:

迷思1:蜜餞、果乾可以替代水果補充維生素C嗎?

蜜餞與果乾主要是嗜好性的食物,此類食物的特性是帶給人滿足感,而非營養價值優先。雖然乾燥或是糖漬熟成等加工程序,都會破壞水果中維生素C的含量,但還是能保留水果的礦物質與膳食纖維,因此蜜餞果乾並非全然沒有營養!但若想要補充維生素C,還是得吃新鮮蔬果。

迷思2:吃起來不甜熱量就不高?

您的舌尖被騙了嗎?吃起來甜不甜首先涉及到糖酸比對人類味覺的影響,蜜餞、果乾的原味通常很酸,製作時會加些糖分進去以平衡酸度,加進去的糖受到酸味影響吃起來不若直接吃糖那麼甜,但,已經加糖了,當然還是有不少熱量囉!同樣的,有些醣類如海藻糖吃起來比較不甜,但熱量其實與蔗糖接近,因此,吃起來不甜絕對不等於熱量不高!

謝昌衛提醒,4片果乾可能就等於半碗飯的熱量,因此吃的時候還是適量就好!

迷思3:果乾、蜜餞都加很多防腐劑?

其實以果乾和蜜餞的製作原理來說,兩者的水活性(影響微生物生長的重要因子)都很低,因此不需要添加防腐劑,只是顧及現代人口感不愛太乾柴的果乾太乾、蜜餞製作直接以高糖份糖漬時外表會皺縮不好看,因此為了讓果乾保持一定水分、或是在用低糖度初步糖漬蜜餞時,就有可能會加入防腐劑,以確保不會腐敗。

此外,果乾有些時候可能會添加色素、漂白劑讓蜜餞果乾更好看,如果在法規允許的範圍內添加,適量食用也不需要太過於擔心。

為什麼一種蜜餞同時會使用好幾種甜味劑

糖和甜味劑都能夠讓人感覺到甜,但其實不同的糖與甜味劑,會帶來不同的甜味感受,在舌頭上能分為前甜、中甜、後甜。也就是說,甜味是有不同層次的。如果製作蜜餞只用蔗糖,成本和熱量都會很高,而如果適當混合不同的甜味劑,減糖的同時還能讓產品味道更有層次。

面對蜜餞、果乾裡不同食品添加物的使用,謝昌衛説:「好的配料師必須知道每種配料最合理的添加方式,而且善用每個配料,這才是食品科學的目的!」同時他也提醒,不要過度迷信純手工、純天然的標語,購買的時候選擇包裝完整、成分標示清楚的產品最為重要。(審稿編輯:林玉婷)

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

果乾
熱量
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甜味劑
食品添加物

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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