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廚房裡的科學魔法 掌握訣竅用知識添味

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2018-06-06 17:36聯合新聞網 文/好食課
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您真的了解廚房裡每一樣讓食物畫龍點睛的秘訣嗎?菜餚中撒入糖或香料為何能創造多層次風味?即食和冷凍食品藏著哪些科學秘密?從食材到餐桌,甚至食品工廠到餐桌之間,其實仍有許多科學原理等待我們去探索!灃食公益飲食文化教育基金會每月定期舉辦「良食脈動」食育講座,本次於2018年5月30日在集思台大會議中心舉辦主題「廚房裡的科學魔法」,聘請專家解說,帶領民眾掌握訣竅用知識添味

●讓人上癮的滋味 - 了解甜的秘密

在廚房裡,糖是烹調時不可或缺的重要角色,不僅能與鹹、酸等物質相互提味,甚至吃下肚可以觸發大腦產生愉悅感,而追溯至距今約1萬年前,其實就已出現人類採蜜食用的歷史;西元7世紀逐漸發展製糖工藝;至20世紀,果糖糖漿與各式代糖產品也開始推陳出新,由此可見,「吃甜」的魅力與體驗,一直以來都跟我們的生活密不可分。

然而,這些糖又是怎麼來的呢?先以最常見的砂糖來說,早期的砂糖,是甘蔗取汁後經純化、結晶而得,壓榨取得的蔗汁,由於仍含有許多泥沙雜質,因此會加入石灰或亞硫酸、碳酸等讓雜質凝結沉澱,接著將上層蔗汁蒸發濃縮,使蔗汁開始結晶,無法結晶的部分則是糖蜜,將其倒入分蜜機中利用離心力便可將糖蜜與砂糖分離。糖蜜經純化後又能製成紅糖、黑糖等產品,而我們所吃的二砂之顏色微黃,也是因為它添入了些許糖蜜的關係,其中保留了微量的礦物質及有機物,與白砂糖相比,保留了更多蔗香。冰糖則在白砂糖中,屬於純度最高、結晶顆粒最大的產品,因此溶解速率較慢,烹飪時具有使食材緩慢入味的特性。

灃食智庫,也是大葉大學生物產業科技學系的柯文慶講座教授指出,現在的製糖工業則已經有些不同,許多糖廠改由直接從盛產甘蔗、甜菜的國家進口粗製糖,接著再自行後續煉製,以達到更有效的產能運作。液態糖漿則因價格實惠、溶解度佳的優點,成為20世紀以來應用最廣泛的產品之一,如高果糖糖漿、轉化糖漿,則由澱粉經水解酵素分解為葡萄糖後,再用酵素將葡萄糖異構成果糖,藉果糖與葡萄糖的混合調配,可依不同的比例營造出性質各異的產品。因應減糖的健康訴求,熱量低、甜度高的代糖產品則在近代更受矚目,例如人工代糖阿斯巴甜、蔗糖素等等,甚至在非洲盛產的名為Monellin的水果,以及神秘果、中國羅漢果,也因為含高甜度物質,而成為天然代糖界的最新潛力股,讓吃甜從此不再如此罪惡。

●食品與香料 - 增添風味的關鍵力

「七味粉是由七種不同香料調製的嗎?」、「食品添加物中的香料,香味成分大多也存在自然中?」在良食脈動講座快問快答環節裡,藉由主持人的提問,幫助現場聽眾釐清對生活中辛香料及香料的飲食觀念是否正確。其實除了鹽糖,一道料理少了香料,也不免令人感到相形失色!

工業化之後,食品領域應要討論的要素,例如空氣濕度、pH值、是否有金屬促氧化等,也成為製備辛香料時的考量要素。從分級鑑定原料品質開始,經食材洗滌、烘乾、粉碎等流程,辛香料視原料特性的不同,製程也須因應調整,薑黃粉的色澤成分由於耐熱溫度不高,一經研磨升溫後,顏色可能也隨之降解,因此還得添入液態氮做防色,考量台灣較為潮濕的環境,其粉末粗細的調配,以及二氧化矽等抗結塊分子的添加,也都是學問。

最後,特殊香氣分子也能藉萃取的方式獨自分離出來、製成人工添加劑, 2016年年初,食品藥物管理署公佈了新的「食品添加物使用範圍及限量標準草案初稿第二版」,重新分類食品添加劑的種類、用途和劑量。法規採「正面表列」,意指「只有寫在上頭的東西才可以加」,國立嘉義大學食品科學系羅至佑副教授則建議,平時挑選優良信譽的品牌為主、各類食物均衡攝取即可,不用對看不懂的成分過於憂心。

●方便不隨便 - 即食食品&冷凍食品大解密

台灣快速邁向高齡、少子與單身化,女性就業人口增加,帶動近6成民眾的開伙型態選擇半加工食品,經濟部統計台灣冷凍調理食品2016年產值已達237億元,面對每週下廚1~2次,每次只花20分鐘做料理的「低頻自煮」族逐漸成為廚房中的主力軍。然而,冷凍食品是否能同時兼顧營養與美味?它們是如何製成的?都是平時購買冷凍食品時腦中最常浮現的疑問。

國立宜蘭大學食品科學系助理教授陳彥卉表示,冷凍會讓營養流失是迷思!相較於熱加工,冷凍對食品營養的破壞反倒更為溫和,除此之外,「冷凍」的最主要目的,更是為了保持口感及抑制微生物滋長,因此,製作冷凍食品有三大重點:避免危險溫度帶、快速通過最大冰晶生成帶、維持冷凍鏈溫度。

食品須於2小時內從60℃冷卻至20℃,其後4小時內冷卻至4℃,否則許多微生物就會快速生長繁殖,前端製作過程及冷鏈物流的溫度若掌控不良,讓食品放置在7~60°C危險溫度帶時間過長,食用風險就會大大提升。同時,後端的儲存也必須良好維持,反覆結凍不僅破壞口感,也容易讓結凍水流出而製造微生物滋長的機會,例如耐低溫菌李斯特菌,最低可耐受至負0.4°C的環境,在冰箱中仍能持續增長,所以食用冷凍庫裡的食物前,也務必再次充分復熱或煮熱。

冷凍不僅為了安全保存,當食品通過危險溫度帶之後水分逐漸結成冰,到達負1℃~負5℃最大冰晶生成溫度帶時,必須急速降溫通過,水分結晶顆粒會比較小,才不會因此撐破了食物的組織,造成口感品質受損,這是冷凍食品維持口感的關鍵。雖說冷凍可以讓食物保存時間拉長,但陳彥卉提醒,低溫其實並不能消滅微生物,只能減緩生長速度以及減低化學與物理反應速率,放置久了其實也難保營養不流失、口感不變質的哦!

過去食材至餐桌僅有幾百公尺的距離,但在現今全球化的影響下,產地離餐桌距離被拉遠,運送及保存需仰賴現代科技技術。然社會上卻有許多真假難辨的食品謠言四處流竄,灃食教育基金會副執行長林芳燕表示,以廚房中常見的食品為主軸,生活與科學就是如此親近,希望能藉由以科學為根基的良食脈動講座,帶給民眾正確的知識及觀念,期待飲食知識及資訊能被正確傳遞。

砂糖
果糖
糖漿
加工食品

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