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2018ᅵ良食脈動FOOD PULSEᅵ系列講座第8場『野餐選食有一套』

2018-05-03 15:27聯合新聞網 文/好食課

ᅵ良食脈動FOOD PULSEᅵ系列講座首度移師台中,舉辦第8場『野餐選食有一套...
ᅵ良食脈動FOOD PULSEᅵ系列講座首度移師台中,舉辦第8場『野餐選食有一套』。(灃食智庫國立台灣海洋大學食品科學系 張正明副教授、灃食教育基金會副執行長林芳燕、灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系謝昌衛教授及好食課林世航執行長/由左至右) 圖/好食課提供
溫柔暖陽、青青草原及悅耳鳥鳴正式宣告野餐季到來。但事前的食材準備,總讓家長傷透腦筋。灃食公益飲食文化教育基金會4/29(日)首度移師至台中國立公共資訊圖書館 2F舉辦第八場良食脈動講座。會中特別邀請灃食智庫國立台灣海洋大學食品科學系 張正明副教授、灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系 謝昌衛教授及好食課 林世航執行長等三位專家學者,講授『野餐選食有一套』主題,透過野餐常見的零食,傳遞正確食品觀念及選食重點,讓最愛的家人吃的安全又健康。

講座一開始,灃食教育基金會副執行長林芳燕即再次重申透明化飲食的重要性。「飲食正確知識及資訊應普及化,甚至連孩童都應該要看懂!」林芳燕表示:「過去,食材至餐桌僅有幾百公尺的距離,但在現今全球化的影響下,產地離餐桌距離被拉遠,運送及保存需仰賴現代科技技術。然社會上卻有許多真假難辨的食品謠言四處流竄,灃食教育基金會希望能藉由良食脈動講座,以科學為根基,帶給民眾最正確的知識及觀念,同時邀請教師、家長及營養師們與灃食基金會一起成為正確飲食觀念的幕後推手。」

嚼勁哪裡來?肉乾的秘密

越嚼越香的肉乾是野餐中最受歡迎的零食之一。但在享用的同時,卻不免擔心重組肉及添加物等問題。灃食智庫張正明副教授即以「嚼勁」出發,進一步探討肉乾中「嚼勁」塑造、重組肉加工技術及常用配料並破解常見迷思。

嚼勁:透過變性去自然化過程及乳化加熱過程,重新賦予食材全新口感

張副教授提到,原始自然的肌纖維除可移動外,其張力及延長性相當大,但為重新賦予食材全新質感,透過一連串酸鹼、機械力、冷熱及加鹽等促使肌肉蛋白質「變性去自然化」過程,再加上乳化及加熱凝固等過程,可以重組蛋白質結構,改變肌肉延長性甚至塑造彈性,例如常見的貢丸、熱狗等皆經過此步驟。

重組肉的加工技術

「重組肉並非不好的食材!」張正明副教授強調。原切開的肉塊需透過修剪邊角肉,以達到消費者的期待,但其修剪後的邊角肉仍具價值,故透過鹽巴、黏著劑及冷凍等技術進行重組,重新賦予意義。張教授更特別介紹黏著劑『轉麩醯胺酶』,其為血液中血小板的凝血因子,為天然蛋白質。製作肉乾時,可利用此酵素將邊角肉黏著,再經過調味、鋪平等步驟即可製成肉乾。

另外,張副教授更特別分享兩個重組肉選購及烹煮重點:

1. 閱讀標示:法規規定重組肉需誠實標示,建議消費者選購前先確認標示。

2. 烹煮時需全熟:因零碎肉片與外部接觸時間較長,被微生物汙染的可能性較高,故建議以全熟進行烹調。

3. 想要購買非重組肉製成的肉乾,可以撕開肉乾,如果是重組肉容易斷裂沒有肌肉紋理,整塊肉製成的肉乾會有明顯的肌肉紋理。

CP值最高的肉製品零嘴:肉脯

張副教授分享,市面上常見的肉乾大多以絞肉做起,再透過舖盤、加熱等方式獲得肉乾,亦可透過整片肉製作肉紙。而肉脯則需使用整束肌肉製作,必須使用新鮮的肉乾燥製成且製程繁瑣,堪稱CP值最高的肉製品零嘴,但市面上仍有部分添加豆粉等成分來降低成本,張副教授特別建議消費者未來購買肉鬆時,可先確認食品標示再決定購買。

肉製品中常見的添加劑及功能

會中,張副教授特別分享肉製品中常見的添加物及其功能:

●亞硝酸鹽/硝酸鹽:助於肉品發色及風味,同時抑制肉毒桿菌。

●抗壞色酸/異抗壞色酸:抗氧化劑

●鹽:調味、防腐

●糖:顏色、風味

●辛香料:風味、抗氧化與抑菌

●磷酸鹽類:保水、抗氧化與抑菌

●黏著劑:結著、增加咬感

迷思破解:肉乾需要添加防腐劑嗎?

肉乾在製作工程中,建議可添加抓水的化合物,降低肉製品中的水活性<註一>,即不需要添加防腐劑!(肉乾水活性坐落於0.6-0.7、肉鬆水活性坐落於0.3-0.5)

<註一> 水活性:在食物系統中微生物可利用水分比例。水活性達0.85以上,較易衍生病原菌。

果乾與蜜餞的甜蜜魔法!

琳瑯滿目的果乾及蜜餞商品,酸酸甜甜的滋味讓人難以忘懷。但色素、糖精、防腐劑等傳言紛飛,總讓人望而卻步。講座中,灃食智庫謝昌衛教授以「果乾與蜜餞的甜蜜魔法」為主題,分享果乾與蜜餞的正確知識。

果乾V.S.蜜餞

謝教授分享果乾與蜜餞的發明是人們對抗時間的一次勝利,透過糖或脫水的方式,延長食物的保存期限。

果乾:主要是將水果乾燥脫水,目的是脫乾食物中的游離水、降低食物中的水活性,達到抑制微生物生長的效果,並非呈現無水狀態 (含水量:8-35%) 。

蜜餞:利用高糖度把水果用糖蜜起來,以降低水活性,而達到抑制微生物<註二>之效果。

<註二> 糖度須達50%以上,可抑制酵母菌生長。糖讀達65-68%,可抑制細菌及黴菌生長。

果乾的製程

謝教授特別介紹果乾的乾燥方式:自然乾燥:日曬、風乾及人工乾燥:自然換氣、熱風乾燥、低溫乾燥、減壓油炸乾燥、真空冷凍乾燥。謝教授更特別指出較好的乾燥方式為真空冷凍乾燥,食材透過急速冷凍,昇華食材內水分(常溫乾燥水分含量約15%,真空冷凍水分含量將低於5%)。且因沒有高溫作用,維生素及營養等較容易保存下來。但唯一缺點即為其成本約傳統高溫乾燥的4-8倍。

蜜餞的製作方式

會中,謝教授特別分享蜜餞的製程。他指出不同熟度的梅果,可做出不同梅製品。

脆梅的製作方式:運用5、6分熟青梅製作/ 約清明節前/ 較難吃到梅子營養

採摘青梅→鹽巴(梅子:鹽 10:1)→殺菁(均勻搓揉擠出水)→敲裂→粗鹽浸泡(浸泡1天)→漂水(4-5小時)→糖漬(3天/糖度由低至高)→包裹

Q梅的製作方式:運用7、8分熟青梅製作/採收的中後期

採摘青梅→鹽巴(梅子:鹽 10:1)→殺菁(均勻搓揉擠出水)→粗鹽浸泡(浸泡1天) →日曬(5-10小時/至表皮乾皺)→漂水(4-5小時)→糖漬(3天/糖度由低至高)→包裹

迷思破解:水果營養價值高,做成果乾與蜜餞營養會流失?

「生鮮食材是最營養的。」謝昌衛教授表示,任何食物原料經烹調過程,營養素成分都會受到影響,尤其維他命C在加熱的過程中將會大量流失,因此低溫或冷凍乾燥是保存營養較好的方式。「但果乾或蜜餞並非都沒有營養。」謝教授特別解釋,果乾或蜜餞中亦含有礦物質及膳食纖維,謝教授建議可以適當補充。

迷思破解:果乾與蜜餞吃起來一點也不甜!熱量糖份應該很低吧!?

謝昌衛教授指出口感甜酸黃金比例為30:1,因此果乾及蜜餞中其實已加入大量的糖,故含有大量的熱量。

迷思破解:果乾與蜜餞內含防腐劑或添加物,吃的安心?

「有時候食品不添加,反而更危險!」謝昌衛教授表示。雖然透過果乾及蜜餞的過程可初步判斷為兩者皆為防腐劑的絕緣體,但為了保持食材美觀、健康甚至是安全考量,則需倚靠添加物的輔助。謝教授建議,可依照食品衛生管理法,使用可添加且用量符合規定的食品種類,就可吃得安全、方便又美味。

迷思破解:嚴選果乾與蜜餞

最後,謝教授分享果乾及蜜餞的兩個選擇要點:

●包裝完整、成分標示最重要:看清品名,製造廠商資訊,成分標示。

●手工健康,低膽固醇非重點:天然不等於一定好,選擇適合的產品為重要。

果乾
重組肉
抗氧化劑

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