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冰箱的神秘現象! 肉品冷凍後為什麼會變色?

2018-04-18 00:50食力 撰文/劉宜叡

圖片提供/食力
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你也過這樣的經驗嗎?將冷凍庫拿出生肉要煮來吃,卻發現生肉的一部分變了顏色,像是煮熟一般的深褐色,變色後生肉看起來像是壞掉一樣,那塊肉到底還能不能吃?到底發生了什麼事?

其實,這種現象叫作「凍燒」(freezer burn),當冷凍肉品包裝不良或破裂時,就容易產生的品質劣變現象。

冷凍下的脂肪氧化,形成所謂的肉品凍傷!

生肉冷凍時,肉品原本的水份會先變成冰晶,而冰晶再直接昇華成水蒸氣,肉質因為冰晶蒸散後,變得脫水、乾癟,此時肉品的表面產生孔隙,少了原有水分的保護,肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化,形成灰白或棕色的色澤,並伴隨著腐敗的異味。這樣的現象,就是所謂的「凍燒」。

當生肉冷凍時,水分會先變成冰晶,而冰晶再直接昇華成水蒸氣,當冰晶蒸散後,肉變得脫水、乾癟,肉品的表面少了水分的保護,肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化,形成棕色色澤,就是所謂的「凍燒」。圖片來源=Wikipedia。

圖片提供/食力(來源:wikipedia)
圖片提供/食力(來源:wikipedia)

肉品發生凍燒現象還是可以吃!

美國食品藥品監督管理局(FDA)指出,凍燒現象對肉品衛生安全是沒有疑慮的,只是會造成肉品的質地、風味、色澤的改變。FDA也建議,若民眾仍然不放心,要食用前可以將產生凍燒的部位肉切除後,再次進行烹調。

怎樣防止產生凍燒的情形呢?

要預防冷凍肉產生凍燒現象,首要方法就是把肉品完整密閉包裝,避免有接觸空氣的機會,方法如下:

1、散裝的生鮮肉,每一塊都用保鮮膜包覆,並盡量去除空氣。

2、取密封保鮮袋,將步驟1的散裝肉放入後,盡量排出密封袋內的空氣,並確保完整密封,寫上入庫日期,再放入冷凍庫。

3、盡早食用完畢。

若是在大型超市購買大塊肉,可以選擇真空包裝,這樣也可以避免凍燒現象影響肉品品質。

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

冷凍
氧化
保鮮
冷藏
隔夜菜

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