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千萬別這樣洗米!稻米達人教怎麼煮出一鍋香Q米飯

2018-04-15 10:41聯合報 記者張弘昌、許政榆/報導

米選得好,煮飯也得有些技巧,才能煮出一鍋香Q的米飯。首先,讓我們從洗米開始。 圖...
米選得好,煮飯也得有些技巧,才能煮出一鍋香Q的米飯。首先,讓我們從洗米開始。 圖/123RF
米選得好,煮飯也得有些技巧,才能煮出一鍋香Q的米飯。首先,讓我們從洗米開始。

【洗米】

淘洗手法要輕柔 兩次就可以

米要怎麼洗?會否影響口感?洗過頭會營養流失的說法正確嗎?桃園市平鎮區龍德米庄稻米達人馮聖方表示,小家庭約3量杯白米,倒入清水讓鍋水略超過白米,接著用手採逆時針方向攪拌清洗,約1分半鐘後倒掉洗米水,加水再洗一次即可。以傾斜45度將水倒掉只剩一點點,才不會讓水中的雜質、髒汙又重新回到鍋中。

洗米的用意是洗掉碾米時殘留米粒上的雜質及米糠。現今稻穀大都採機械烘乾,不像天然日曬穀場般易有細砂等雜物;且自動化輾米設備有精米及色彩選別機,剔除雜物及色相不佳的有色米,所以洗米次數約兩次即可。

馮聖方表示,洗米時千萬不要用力搓揉清洗,這樣會破壞米粒,把白米的養分洗掉。除非是加工製作米食,例如,蘿蔔糕、米粄、發粿等,為延長保存期限及保鮮,才需把米粒搓洗到洗米水呈清水狀。

免洗米經處理 減少養分流失

「免洗米」就是不需經過清水洗滌,即可直接烹煮的食用米,在日本發展已十多年,當初開發主要是針對忙碌上班族需要,免洗米可節省洗米程序和時間,減少米飯營養成分的流失。減少家庭洗米汙水流放,洗米水中含有許多澱粉,會造成河川汙染或水質優養化。

免洗米米粒外觀更透明白淨,烹煮後米飯光澤度佳、口感較軟,在儲藏期間因米粒表面經過特殊清潔流程,有助於保存白米,但價格比一般白米貴。

【煮飯】

新米水量1比1 舊米水多點

洗好了白米,放入電鍋煮前,米跟水的比例為何?馮聖方表示,因新米、舊米而有所不同。當期作新米,幾量杯的米,就搭配幾量杯的水,也就是1比1的比例;非當期作的舊米(另一說法是出廠日期超過3個月),注水量可調整為1比1.2。

因米的新舊及種類,甚至是煮飯炊具,加水量可能會有差異,第一次煮如果覺得煮出的米粒太乾或太濕,再酌量微調注入的水量。

想煮出透明有光澤的米飯,炊煮時可加一到二滴沙拉油或醋。

糙米先浸泡或冷凍 較容易熟

糙米因米粒保有米糠層外皮,水分不易滲透到米粒裡面,注水量要調為1比1.5,即一杯米加一杯半的水。也可在煮飯前一晚先浸泡糙米,較容易炊煮。洗乾淨的糙米瀝乾水分後,也可用塑膠袋包起來,放到冰箱冷凍庫內冰存,凍破米粒表層後再炊煮。

加上麥片等各式穀物的五穀米,因每一種穀物乾燥的程度不一樣,要比照糙米炊煮流程多加水。胚芽米已清除米糠表層皮,不用多加水,採1比1的比例炊煮。

【保存】

開封後放冰箱 保有米質營養

將米存於米缸或桶子內,是老一輩的生活習慣。但對現代人來說,除了小家庭米吃得慢,空氣中難以控制的溫度、濕度,更會加速米的質變。開封米放在室溫下,放越久米質會越差,若放置超過三個月,可明顯看出新鮮度下降。

2017台灣稻米達人冠軍賽台灣好米組冠軍得主呂理文建議,米袋一旦開封,可將剩下的米放置冷藏庫,保持米的鮮度,讓養分不要太快流失。

馮聖方則提醒,把白米放到冰箱保存,可防被孵出的米蟲啃食或鼠類偷食。但放冰箱的白米,一定要封存緊密,一來可防白米受潮長霉,再者冰箱內有熟食、肉類或水果等,沒封存好容易吸收其他食物的味道。

如果不放冰箱,可用緊密加蓋的罐狀容器或真空罐,放置陰涼處貯放即可。現在市售包裝米大多採真空包裝,未開啟時放置常溫即可,開啟後則要用密封罐保存。

大蒜花椒 防米蟲孵化啃食

米粒內可能有米蟲的殘卵,孵化的黑色米蟲會啃食米粒繁衍,在米裡放大蒜、花椒等辛辣物,可防米蟲生長繁衍。可用絲襪或剪開的衛生口罩,置入大蒜等物,再綁牢封口放入米中防蟲。

糙米
米飯
澱粉

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