親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

有牙周病吃什麼好?牙醫師教你這樣吃修復口腔傷口

咖啡裡有丙烯醯胺 食科專家告訴你為何無需恐慌

2018-04-13 00:48食力 食科專家 / 葉安義

圖片提供/食力
圖片提供/食力
要探究飲用咖啡對健康的影響,於國內,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接,因此仍是,老話一句,飲食適量即可,不宜過量。

由於食品在高溫加工(120°C以上)的過程中,因為梅納反應會產生丙烯醯胺(acrylamide),世界衛生組織(WHO)國際癌症研究中心(IARC)將丙烯醯胺歸類為2A,可能致癌物質(Group2A的物質)。丙烯醯胺廣泛存在於食品中,研究發現包括馬鈴薯、咖啡、洋芋片、餅乾及其他經熱加工的食品等,皆含有丙烯醯胺,日前媒體以「黑糖含有丙烯醯胺會致癌」的大標題,因為致癌與可能致癌是不同的,因此引起民眾不必要的恐慌,對產業產生衝擊,也讓食品中丙烯醯胺含量成為受關注的議題。

在歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中,含量排名第一的食品是薯片,次高就是烘焙咖啡,而且數值不低。但在台灣相關研究中,咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後,數值也遠低於歐美的研究數據。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

為什麼歐美咖啡和台灣咖啡研究的數值會有差距?推測原因有二:(1)使用的濃度,從自身在國外居住飲用咖啡的經驗中,義式濃縮咖啡的濃度較高。(2)咖啡品種不同,台灣進口的咖啡,已有測出咖啡pH值在5-6之間,屬於酸性,丙烯醯胺在酸性環境中,比較不容易形成。台灣人飲用咖啡時,偏好加奶加糖,可以蓋掉酸味。

在對食品中丙烯醯胺的研究中發現,丙烯醯胺的生成量會隨加熱溫度、時間有所變化,像是薯片或麵包,加工溫度愈高,生成量也愈高,通常溫度在160°C左右(有些食品則需較高的溫度),是含量最高,隨著溫度的持續上升,丙烯醯胺的生成量會下降,其可能原因是揮發或降解,目前尚無定論。咖啡豆中丙烯醯胺含量的變化,也不例外。

咖啡生豆到成為可飲用的烘焙咖啡,會經過二次加工,第一次烘焙處理溫度約160°C,而第二次烘焙則會依照風味需求進行中焙或重焙,溫度普遍都在200°C,甚至更高。但咖啡中丙烯醯胺生成量在160°C之後會下降,因此如果要從咖啡豆烘焙程度來判別丙烯醯胺生成量的關聯性,恐怕無法用顏色來判斷。

至於,咖啡中丙烯醯胺含量是否會真的對健康產生重大影響?在我過去參與多次相關研究中發現,於國內,不論是現場調製咖啡,例如連鎖咖啡店或是便利超商的即飲咖啡或三合一咖啡等,沖泡為飲品的含水量都在95%以上,因此丙烯醯胺含量極為稀薄,幾乎都小於10μg/kg,遠低於歐盟報告數據,從風險評估的角度來看,無須擔心。

丙烯醯胺被認定為2A,可能致癌物質,但至目前為止,攝入食物暴露丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要進一步研究,並審慎評估。歐盟僅有設定食品中丙烯醯胺指標值(indicativevalues),並無立法規定食品中限量,我國也有丙烯醯胺指標值供業界進行減量的參考。若要探究飲用咖啡對健康的影響,於國內,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接,因此仍是,老話一句,飲食適量即可,不宜過量。

延伸閱讀

咖啡杯蓋含致癌的苯化合物?免驚啦!

【謠言拆解】超商咖啡不能喝,對身體會造成⋯⋯?

充滿煙燻風味的冰滴咖啡 該怎麼製作?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

咖啡因
丙烯醯胺
致癌物質

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

護心健骨、抗老化…營養滿滿的菇類有6大好處

喝酒前吃油膩食物可護胃?營養師指最佳墊胃食物是…

攝取維生素C不是愈酸愈好!連白菜維C量都比檸檬高

輕食早午餐未必「輕」 營養師教你這樣選

「喝」與「不喝」?12個解答給愛喝咖啡又擔心很多的你!

吃西瓜肉不吃「這裡」,可惜了!

空腹喝牛奶浪費營養又傷胃?專家來解惑

咖啡配三明治、燒餅配油條 專家建議長輩早餐別這樣吃

吃竹筍差點毒死自己?原來這個成分才是真兇!

輕食只會想到沙拉三明治?中式食物也可吃成健康輕食

喝咖啡有健康「臨界點」心臟血管都愛這個攝入量

吃鳳梨會嘴麻、紅腫?5個小撇步讓你吃鳳梨不「咬舌」

蔬菜的「邊邊角角」別丟!這些做法更有價值

吃白肉較健康?研究:膽固醇照升高!營養師建議這樣吃

早餐如何吃的營養全面?掌握「三要三不要」

補鐵佳品但有害物質易殘留,豬肝怎麼吃才放心?

經常喝鮮奶茶可能導致腎結石? 營養師這樣分析

88歲老翁日吃25顆蛋 完全沒膽固醇過高和心血管疾病

韭菜壯陽?蒜抗癌?芹菜降血壓?20個易搞錯的蔬果知識

不光紅肉多吃不好 美研究:白肉也會升高壞膽固醇

綠花椰菜切好後 為什麼等40分鐘再煮比較好?

食物放冷吃就能防止發胖?抗性澱粉不如你想像中簡單

2018最佳飲食法 粽子落實「得舒飲食」也能健康吃

健胃別靠藥物!每餐檢視2原則 避免飲食習慣不知不覺傷胃

北部粽VS.南部粽 哪種粽子熱量較高?

「掺混」為什麼會發生在牛肉乾,而非豬肉乾身上?

最健康的零嘴毛豆吃多會脹氣?專家教煮時多這一動作不怕

端午節粽子這樣吃 美味少負擔

長庚臨床毒物中心團隊:吃粽前後半小時,吃這類水果助消化

飲用有禁忌 花草茶別當水喝

商品推薦

贊助廣告

留言