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咖啡裡有丙烯醯胺 食科專家告訴你為何無需恐慌

2018-04-13 00:48食力 食科專家 / 葉安義

圖片提供/食力
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要探究飲用咖啡對健康的影響,於國內,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接,因此仍是,老話一句,飲食適量即可,不宜過量。

由於食品在高溫加工(120°C以上)的過程中,因為梅納反應會產生丙烯醯胺(acrylamide),世界衛生組織(WHO)國際癌症研究中心(IARC)將丙烯醯胺歸類為2A,可能致癌物質(Group2A的物質)。丙烯醯胺廣泛存在於食品中,研究發現包括馬鈴薯、咖啡、洋芋片、餅乾及其他經熱加工的食品等,皆含有丙烯醯胺,日前媒體以「黑糖含有丙烯醯胺會致癌」的大標題,因為致癌與可能致癌是不同的,因此引起民眾不必要的恐慌,對產業產生衝擊,也讓食品中丙烯醯胺含量成為受關注的議題。

在歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中,含量排名第一的食品是薯片,次高就是烘焙咖啡,而且數值不低。但在台灣相關研究中,咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後,數值也遠低於歐美的研究數據。

圖片提供/食力
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為什麼歐美咖啡和台灣咖啡研究的數值會有差距?推測原因有二:(1)使用的濃度,從自身在國外居住飲用咖啡的經驗中,義式濃縮咖啡的濃度較高。(2)咖啡品種不同,台灣進口的咖啡,已有測出咖啡pH值在5-6之間,屬於酸性,丙烯醯胺在酸性環境中,比較不容易形成。台灣人飲用咖啡時,偏好加奶加糖,可以蓋掉酸味。

在對食品中丙烯醯胺的研究中發現,丙烯醯胺的生成量會隨加熱溫度、時間有所變化,像是薯片或麵包,加工溫度愈高,生成量也愈高,通常溫度在160°C左右(有些食品則需較高的溫度),是含量最高,隨著溫度的持續上升,丙烯醯胺的生成量會下降,其可能原因是揮發或降解,目前尚無定論。咖啡豆中丙烯醯胺含量的變化,也不例外。

咖啡生豆到成為可飲用的烘焙咖啡,會經過二次加工,第一次烘焙處理溫度約160°C,而第二次烘焙則會依照風味需求進行中焙或重焙,溫度普遍都在200°C,甚至更高。但咖啡中丙烯醯胺生成量在160°C之後會下降,因此如果要從咖啡豆烘焙程度來判別丙烯醯胺生成量的關聯性,恐怕無法用顏色來判斷。

至於,咖啡中丙烯醯胺含量是否會真的對健康產生重大影響?在我過去參與多次相關研究中發現,於國內,不論是現場調製咖啡,例如連鎖咖啡店或是便利超商的即飲咖啡或三合一咖啡等,沖泡為飲品的含水量都在95%以上,因此丙烯醯胺含量極為稀薄,幾乎都小於10μg/kg,遠低於歐盟報告數據,從風險評估的角度來看,無須擔心。

丙烯醯胺被認定為2A,可能致癌物質,但至目前為止,攝入食物暴露丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要進一步研究,並審慎評估。歐盟僅有設定食品中丙烯醯胺指標值(indicativevalues),並無立法規定食品中限量,我國也有丙烯醯胺指標值供業界進行減量的參考。若要探究飲用咖啡對健康的影響,於國內,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接,因此仍是,老話一句,飲食適量即可,不宜過量。

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

咖啡因
丙烯醯胺
致癌物質

食力

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