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減少丙烯醯胺生成 專家建議薯條厚切、洋芋片要薄

2018-04-12 15:56聯合報 記者羅真╱即時報導

高溫油炸薯條、烘烤麵包、烘焙咖啡的過程中,可能產生具有致癌疑慮的化學物質丙烯醯胺(acrylamide),歐盟自11日起實施新規定,食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺含量,薯條炸太焦、麵包烤太深都不行。根據德國之聲報導,德國就要求食品監管部門人員抽查檢測薯條中的丙烯醯胺,第一次超標將警告業者,業者若再犯將勒令停業。

對此,衛福部食藥署表示,目前除了歐盟外,國際食品法典委員會(CODEX)與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循,我國亦然,同時也會定期為業者舉辦說明會。未來將會持續關注世界各國的管理方式,必要時檢討修正。

丙烯醯胺是什麼?

丙烯醯胺是什麼?食藥署食品組副組長魏任廷說明,食品中的丙烯醯胺並不是人為添加物,而是在超過攝氏120度的加熱條件中,食物中的天門冬醯胺與還原醣會進行梅納反應,生成丙烯醯胺。高溫烹調常見梅納反應的食物包括油炸或烘烤澱粉類食品,如馬鈴薯、穀類、咖啡等。

林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出,動物實驗顯示,丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險,但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險,因此國際癌症研究中心(IARC)列為2A級致癌物質。

我國怎麼管理?

魏任廷說,目前國際上僅歐盟訂定法規進行管理,國際食品法典委員會(CODEX)與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循,我國亦訂有「食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引」與「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」供業者自主管理。

另外,食藥署也會定期為業者舉辦說明會,去年就邀集超過80位薯條、洋芋片等高溫產製食品業者與會。魏任廷表示,未來將會持續關注世界各國的管理方式,必要時檢討修正。

如何避免吃進過量的丙烯醯胺?

薯條、洋芋片在高溫烹調過程易生成丙烯醯胺,減少生成風險也是有可能的。

魏任廷說明,食物表面接觸高的烹調溫度,容易生成丙烯醯胺,因此,等量的厚切薯條跟薄切薯條相比,兩者同樣體表炸得金黃,但厚切薯條油炸表皮面積較小、內部溫度也較低,有可能相對含有較少量的丙烯醯胺。

「但洋芋片不同,洋芋片必須炸得乾乾、脆脆的」,魏任廷說,洋芋片切得越厚,就需要更長的加熱時間,將使丙烯醯胺含量增加,因此洋芋片切片得薄,才能在短時間油炸就達到目標的水分含量。

不過,治本之道,還是盡量避免暴露於丙烯醯胺。

顏宗海指出,對人體而言,丙烯醯胺的容許攝取量(TDI)為每天每公斤2.6微克,以60公斤的成人為例,一天建議不超過156微克,但這並非添加物,而是食物烘焙過程中的產物,難以估算多少量的高溫烹調食物中必然含有多少量的丙烯醯胺。

魏任廷建議,飲食要均衡,減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品,適量就好。若在家油炸烹調食物時,以炸薯條為例,油炸溫度不得超過攝氏175度、勿過度油炸、可以少量分批加熱的方式縮短油炸時間、薯條呈金黃色就可快速撈起,吃的時候記得挑掉顏色過深、甚至焦黑的部分,也有助於減少攝取丙烯醯胺。

降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊

https://www.fda.gov.tw/TC/includes/GetFile.ashx?id=115&mid=137
專家建議,盡量避免暴露於丙烯醯胺,生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品,烹煮時注...
專家建議,盡量避免暴露於丙烯醯胺,生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品,烹煮時注意別過於高溫、時間別太久,薯條炸呈淡黃色即可。聯合報系資料照

丙烯醯胺
致癌物
馬鈴薯

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