親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

減少丙烯醯胺生成 專家建議薯條厚切、洋芋片要薄

2018-04-12 15:56聯合報 記者羅真╱即時報導

高溫油炸薯條、烘烤麵包、烘焙咖啡的過程中,可能產生具有致癌疑慮的化學物質丙烯醯胺(acrylamide),歐盟自11日起實施新規定,食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺含量,薯條炸太焦、麵包烤太深都不行。根據德國之聲報導,德國就要求食品監管部門人員抽查檢測薯條中的丙烯醯胺,第一次超標將警告業者,業者若再犯將勒令停業。

對此,衛福部食藥署表示,目前除了歐盟外,國際食品法典委員會(CODEX)與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循,我國亦然,同時也會定期為業者舉辦說明會。未來將會持續關注世界各國的管理方式,必要時檢討修正。

丙烯醯胺是什麼?

丙烯醯胺是什麼?食藥署食品組副組長魏任廷說明,食品中的丙烯醯胺並不是人為添加物,而是在超過攝氏120度的加熱條件中,食物中的天門冬醯胺與還原醣會進行梅納反應,生成丙烯醯胺。高溫烹調常見梅納反應的食物包括油炸或烘烤澱粉類食品,如馬鈴薯、穀類、咖啡等。

林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出,動物實驗顯示,丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險,但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險,因此國際癌症研究中心(IARC)列為2A級致癌物質。

我國怎麼管理?

魏任廷說,目前國際上僅歐盟訂定法規進行管理,國際食品法典委員會(CODEX)與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循,我國亦訂有「食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引」與「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」供業者自主管理。

另外,食藥署也會定期為業者舉辦說明會,去年就邀集超過80位薯條、洋芋片等高溫產製食品業者與會。魏任廷表示,未來將會持續關注世界各國的管理方式,必要時檢討修正。

如何避免吃進過量的丙烯醯胺?

薯條、洋芋片在高溫烹調過程易生成丙烯醯胺,減少生成風險也是有可能的。

魏任廷說明,食物表面接觸高的烹調溫度,容易生成丙烯醯胺,因此,等量的厚切薯條跟薄切薯條相比,兩者同樣體表炸得金黃,但厚切薯條油炸表皮面積較小、內部溫度也較低,有可能相對含有較少量的丙烯醯胺。

「但洋芋片不同,洋芋片必須炸得乾乾、脆脆的」,魏任廷說,洋芋片切得越厚,就需要更長的加熱時間,將使丙烯醯胺含量增加,因此洋芋片切片得薄,才能在短時間油炸就達到目標的水分含量。

不過,治本之道,還是盡量避免暴露於丙烯醯胺。

顏宗海指出,對人體而言,丙烯醯胺的容許攝取量(TDI)為每天每公斤2.6微克,以60公斤的成人為例,一天建議不超過156微克,但這並非添加物,而是食物烘焙過程中的產物,難以估算多少量的高溫烹調食物中必然含有多少量的丙烯醯胺。

魏任廷建議,飲食要均衡,減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品,適量就好。若在家油炸烹調食物時,以炸薯條為例,油炸溫度不得超過攝氏175度、勿過度油炸、可以少量分批加熱的方式縮短油炸時間、薯條呈金黃色就可快速撈起,吃的時候記得挑掉顏色過深、甚至焦黑的部分,也有助於減少攝取丙烯醯胺。

降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊

https://www.fda.gov.tw/TC/includes/GetFile.ashx?id=115&mid=137
專家建議,盡量避免暴露於丙烯醯胺,生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品,烹煮時注...
專家建議,盡量避免暴露於丙烯醯胺,生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品,烹煮時注意別過於高溫、時間別太久,薯條炸呈淡黃色即可。聯合報系資料照

丙烯醯胺
致癌物
馬鈴薯

相關文章

同類文章

為什麼你應該在超市買貴一點的義大利麵?

吃烤肉配可樂得骨癌? 食藥署:純謠言!

朱慧芳/水地風光人曬鹽

清爽烤肉醬 減輕烤肉罪惡感

傳烤肉配可樂罹骨癌 食藥闢謠專區破解

好市多冷凍蔬果便宜又方便 但營養是否流失?

聰明烤肉四部曲 教您減少9成以上的致癌物

中秋烤肉學會這4招 可減少9成致癌物

中秋節就是要烤肉 專家建議這樣烤

茄子防胃癌、降血脂又抗衰老 食用要注意4件事

烤肉別配可樂或酒 當心體內鈣質流失超快

注意!中秋烤肉這樣烤 小心全家半夜掛病號

下午茶亂亂吃 增憂鬱、焦慮情緒

連鎖店麵包一直漲 夜市麵包為什麼還這麼便宜?

注意5件事 這5大族群中秋烤肉可無恙

每天喝乳酸飲料得脂肪肝?醫師解析優酪乳糖分風險

吃生魚片變敗血症!醫師警告:這2種人要特別小心

薄鹽醬油鉀好高 洗腎患者別吃

中秋節吃月餅 營養師提醒糖友少量避甜

烤肉用薄鹽醬油雖好 但這些人不適合

減肥不能吃高熱量垃圾食物?你的飲食態度恐需修正

遠離大腸癌 中秋烤肉把握「二多一少一要」

別再吃火腿、薯餅當早餐了,營養師推「六大替代早餐」瘦身與長壽就靠他們

食品廣告詞唬人是本國專利?別以為進口商品不會!

顧健康 醫師提醒:中秋節可以烤肉但務必「適量」

生米怕長蟲、要如何儲存?先冷凍再冷藏是正解

從皮到種子均富含營養 減重吃這種水果最好

三大文旦柚產區吃起來有何不同?專家這樣說

中秋烤肉當心「吃下一堆致癌物」 醫師3招預防

中秋烤肉 減少高溫燒烤、多蔬果、少醬料

猜你喜歡

3%青少年網路遊戲成癮 比英美德高3倍

居家收納這樣做/孩子長大屋變小 活動收納箱幫大忙

頸椎退化 易誤診巴金森氏症

深耕運動醫學 長庚亞運助金

李伯璋/醫者熱血仁心 AI取代不了

改善兒少網路成癮 專家建議向遊戲學習

腰酸背痛很正常?當心是多發性骨隨瘤

日台協與衛福部合作 邀長照人員赴日培訓

衛福部滅火「中秋不能烤肉」風波 可烤但注意餘炭處理

長時間玩電玩算不算成癮 專家說出現這三點更要當心

治療頑固型高血壓 腎交感神經阻斷術有效

三大文旦柚產區吃起來有何不同?專家這樣說

服用這些藥物的人 柚子要淺嘗即止

林靜芸/為什麼我們喜歡聽故事

【免費活動】新北連心憶路同行:107年新北市國際失智症月系列活動

高血壓原料藥現風波 測出新致癌物

新制明年元旦上路!蛋品、動物性油脂輸入前須先查廠

中秋烤肉當心「吃下一堆致癌物」 醫師3招預防

董氏籲揪出「藍瘦香菇族」找回真健康

地中海飲食「抗炎」 改善乾癬等皮膚病

適度走路、騎單車 肺阻塞患者死亡率大降

防制兒少酒害 學者籲設專責單位

驚!未成年飲酒 5年增2.5倍

中秋烤肉 減少高溫燒烤、多蔬果、少醬料

聽到名人罹癌才健檢? 醫師:不舒服就要上醫院

雙城健康講壇/控制LDL 有助預防心肌梗塞

雙城健康講壇/避空汙 最好有陽光時運動

雙城健康講壇 兩岸醫藥專家交流

群聚感染登革熱 婦忍5天才就醫

紅鼻子醫生送歡樂 癌童含笑離世

肺心為您/不只造成肺病 這些疾病也與空汙有關

肺心為您/心肌梗塞沒有症狀?醫師說其實有這幾種

肺心為您/兩岸交流 陸研發針刺麻醉、肺幹細胞移植

全球千萬人死於癌症 肺癌佔大宗

日女星樹木希林75歲病逝 自曝是易癌體質「全身癌」

台南市出現第2例登革熱病情 這次的地點在佳里

住家臨近高風險區 新莊本土登革熱再添1例達33案

登革熱累計117例 疫情出現趨緩跡象

登革熱新增5例確診 台中占3例

登革熱發病5天才就醫 高市將究責個案

商品推薦

贊助廣告

留言