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蛋汁加鹽產生有毒氯? 營養專家解謎

2018-03-30 15:28聯合報 記者黃安琪╱即時報導

網路流傳,「炒蛋或蒸蛋時,不可先在蛋汁中加入鹽巴,因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生『氯』,有毒?」令部分民眾心慌,擔憂雞蛋料理下肚出問題。營養專家指出,鹽是烹飪常用調味品,也是人體必需的營養元素,被廣泛運用到飲食烹調、甜點製作中,但鹽與雞蛋結合會產生氯的說法並不正確。

部立雙和醫院營養室主任、中華民國營養師公會全聯會理事長金美雲說,首先,雞蛋當中並沒乳酸菌,除非有人刻意注射。因此,在製作雞蛋料理如蒸蛋、炒蛋前在生蛋汁中加入鹽,並不會產生氯。

但有些人可能容易誤會,看到市面上販售的茶葉蛋在剝除蛋殼後,蛋黃與蛋白之間會有一個灰綠色的圓圈,以為是烹調過程中產生了氯。金美雲解釋,那是因為蛋黃含有豐富的鐵,蛋白則有含硫胺基酸,兩者共同經過加熱之後會形成硫化鐵,本身並不具有毒性。

反而,比較需要注意的是傳統零賣雞蛋的商行、雜貨鋪等,因母雞下蛋時,雞蛋殼可能沾染到雞糞,或存放雞蛋的空間不夠衛生,散裝未經洗選的雞蛋有吃進沙門氏菌的風險,建議盡可能避免吃生雞蛋或將蛋殼洗乾淨,加熱煮熟再吃。

營養師指出,鹽與雞蛋結合會產生氯的說法並不正確。報系資料照
營養師指出,鹽與雞蛋結合會產生氯的說法並不正確。報系資料照

沙門氏菌
雞蛋
乳酸菌

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