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筍乾冬季最愛用 有哪些要留意?

2018-02-01 16:28食力 撰文/曹皕晴

圖片提供/食力
圖片提供/食力
提到冬季的傳統菜餚,許多人大概會想到以筍乾製作的燉肉等料理,為了能延長保存未食用完的新鮮竹筍,將竹筍醃漬製作為筍乾、脆筍絲是傳統常見做法,而筍乾也成為冬天的料理食材選擇,若是家中仍備有筍乾或另有採買筍乾的打算,可留意選購時選擇筍面為淡黃色而不死白的筍乾,而烹調前可先透過以清水重複浸泡來減少可能的二氧化硫殘留。

筍乾主要的食用季節較集中在冬天,夏秋之季將未食用的竹筍醃漬成筍乾以延長至冬季食用。一般竹筍採收後,會透過剝皮去除外殼後,切成薄片或絲狀,而後放入沸水中加熱煮熟,待竹筍片煮軟後將其放入竹片製成的筍籠內並以石頭重壓貯存,之後透過添加鹽巴進行醃漬,等待發酵後會產生些微酸味,之後再取出並透過日曬使其乾燥,筍乾便製作完成。

筍乾在冬季是良好的料理食材之選,採買筍乾或已有購買而準備料理也有許多可檢視的留意事項。一般筍乾在醃漬後會呈現出淡黃色,而坊間也曾有為了讓筍乾顏色美觀而添加亞硫酸鹽類等進行漂白,因此挑選時若發現筍乾過於白皙甚至死白可要多加留意,同時也可留意筍乾是否有奇怪氣味,如有刺鼻且不自然氣味則應避免選購或食用。

根據食藥署《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定,筍乾的二氧化硫的殘留量為0.030g/kg以下,而食藥署《食品安全週報》說明,烹調前可透過浸泡清水與加熱方式來減少二氧化硫殘留,如清水浸泡筍乾30分鐘,並且重複更換清水,或加熱烹煮時採用不加蓋方式讓二氧化硫能隨加熱過程揮發。想在冬季品嚐以筍乾製作的竹筍雞或燉肉等冬日料理,挑選時留意外觀及處理過程,食用上也能更加安心。

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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二氧化硫
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