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石膏做的不宜食用?破解豆腐的5個迷思

2018-01-22 15:23聯合新聞網 文/楊斯涵營養師

走進超市,常看到各式各樣的豆腐陳列在架上,從傳統豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐、百頁豆腐、凍豆腐、魚豆腐、板豆腐、芙蓉豆腐、到杏仁豆腐,不僅外型長得都不一樣,其實原料也不相同!!其中有幾種雖然稱做「豆腐」,其實根本不是用黃豆做的,豆腐該怎麼選擇呢?

營養師破解豆腐5大迷思。 示意圖/ingimage
營養師破解豆腐5大迷思。 示意圖/ingimage

選對豆腐、避免高油高糖

黃豆的營養價值高,為植物性的優良蛋白質來源,富含必需胺基酸、大豆異黃酮、卵磷脂、大豆纖維,做成的豆腐,相較於肉類不含膽固醇,是素食者首選的蛋白質食物。

「芙蓉豆腐」與「杏仁豆腐」是完全不含黃豆的,滑嫩口感的芙蓉豆腐主要成分為雞蛋、柴魚汁、糖及鹽,中式點心常見的杏仁豆腐是由杏仁、牛奶及糖製成。而百頁豆腐、魚豆腐油脂比例甚至比黃豆蛋白質還多,熱量加倍也容易導致體重增加。

營養師破解豆腐5大迷思

你是不是曾經對豆腐有以下的疑問?

1. 豆腐用石膏做的,不宜食用?

錯!傳統豆腐是以食品級的食用石膏硫酸鈣,作為凝固劑製成,石膏聽起來很可怕,其實可以讓蛋白質凝固,含有鈣質,使得傳統豆腐比起用氯化鎂、葡萄糖酸內脂製成的嫩豆腐,鈣量更高。民眾可以放心吃食品級的石膏做成的豆腐。

2. 豆腐不是有糖? 糖尿病人可以吃嗎?

可以!黃豆屬於豆魚肉蛋類,主要為蛋白質食物,黃豆中少量的碳水化合物在製程當中也會流失,糖尿病人可以把豆腐當作與魚肉、蛋類的食物代換份量食用。紅豆、綠豆、花豆等等則需要計算醣量,相當於飯、麵等澱粉類食物。2012年發表於歐洲營養學雜誌的世代研究,認為豆腐可降低第二型糖尿病的風險。

3. 青菜及豆腐可以一起吃嗎?

可以!反而需要一起吃,青菜中的草酸與豆腐中的鈣,才可以在腸道中結合產生草酸鈣,於腸道中排出人體外。

4. 腎結石患者,可以吃豆腐嗎?

可以!農業食品化學文獻指出豆腐富含植酸,可以避免腎結石的形成,豆腐不是導致結石的主要原因,結石患者主要因為體質、水分攝取不足等因素導致,可以放心適量的食用豆腐,與青菜類搭配一起食用更好。

5. 痛風患者,可以吃豆腐嗎?

可以!亞洲太平洋期刊回顧4篇針對台灣人的研究,表示豆製品與增加痛風險無關。豆腐製作過程使得普林含量減少,屬於黃燈區,一般非急性發作時期,可適量食用,痛風患者更需注意多喝水、少高湯及大魚大肉及飲酒。

不要再讓豆腐揹黑鍋啦!比起這些迷思,更需注意適當的保存豆腐方法,不讓酸敗的豆腐滋長壞菌破壞腸胃道健康,將豆腐加水浸泡,放入冷藏後保存天數不超過5天,才能確保新鮮。

原文出處:楊斯涵營養師部落格

豆腐
蛋白質
黃豆
腎結石
大豆異黃酮

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