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避免致癌 滷味兩段式烹煮也夠味

2017-08-14 00:39聯合報 記者魏妤庭、陳雨鑫/台北報導

研究顯示,含動物油脂的滷汁久煮產生膽固醇氧化物,食用過多有致癌風險。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出,許多民眾擔心烹調時間不夠,食物無法入味,建議可用悶燒鍋進行兩段式烹煮,減少加熱時間。鬍鬚張董事長張永昌也表示,食材熬煮有其極限,滷汁以新鮮為主較好。

許惠玉指出,比起油炸、油煎食物,滷製食品其實是相對健康的選擇,但的確有人一次煮很多,留下來慢慢吃,加上擔心食材不夠入味,烹煮時間也拉長。她提供個人的烹調撇步,可以煮兩次,第一次煮過後靜置,或放在悶燒鍋裡,再視個人口味再煮一次,可讓食物味道夠,又避免長時間烹煮。

張永昌表示,食材皆有保存期限,而大部分食物暴露在空氣中,就有壞掉的風險,特別是以肉品為主熬煮的滷汁會留下膠質,處理不當可能孳生細菌,甚至引來蚊蟲等「品嘗」。食材應講究衛生及安全,只要能在定時、定量、定溫等精準科學方式達到品質管理,不一定需要老滷汁才有好味道。

張永昌也提到,鬍鬚張的滷汁使用東坡肉作法,料多汁少慢火熬,「味道夠了也就是最佳狀態,那就換新的,不需要重複使用。」採取比較科學管理的方式熬煮,達到品質管理效果。

致癌
油脂
膽固醇

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