親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

煎煮炒炸有規則 不能自「油」配

2017-07-09 10:29聯合報 記者吳思萍/報導

「注意油質本身營養成分、油質穩定度、發煙點3大關鍵,就能挑好油、正確用油。」台北...
「注意油質本身營養成分、油質穩定度、發煙點3大關鍵,就能挑好油、正確用油。」台北市立聯合醫院仁愛院區營養師林怡辰說。
「注意油質本身營養成分、油質穩定度、發煙點3大關鍵,就能挑好油、正確用油。」台北市立聯合醫院仁愛院區營養師林怡辰說。

精製油品 營養素多半低

市面販售的油品,多會標示未精製油與精製油。未精製的油指的是沒有經過加工精製的油;精製油則是油質粹取過後,經過脫色、脫臭,油質會較穩定,大多是使用本身條件不好的油去精製,發煙點也會變高。

林怡辰說,精製油大多有穩定性高、營養素低、原料油品質不太好等特點,一般不建議民眾選擇精製油。以葵花籽油為例,未精製葵花籽油發煙點約一百多度,精製過後的葵花籽油冒煙度約兩百多度,適合用來煎、炸等烹調方式。

至於發煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度,將油預熱到高溫,若已冒白煙,表示油已裂解、變質,產生自由基。自由基對人體有害,可能影響細胞死亡、造成基因突變等危害。

■不同的料理,要選用什麼油呢?

【涼拌菜】

除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。推薦使用純植物油,像是橄欖油、花生油、亞麻仁油、大豆油、葵花油。

【炒青菜】

小火水炒:可使用橄欖油、花生油、亞麻仁油、大豆油、葵花油。

中火炒:可使用芥花油、苦茶油,不建議易發煙的大豆油與花生油。

大火炒:芥花油與苦茶油的冒煙點分別可至200度以上,也很適合。

【煎魚、油炸雞塊】

豬油、苦茶油適合油溫高的烹調方式,椰子油和棕櫚油的耐熱點都在200多度以上,煎、炸都沒問題。

林怡辰說,台灣的苦茶油,單元不飽和指肪酸比率約82%,比橄欖油的單元不飽和脂肪酸73%還高,但苦茶油因它有獨特的味道,使用仍不普遍。椰子油的飽和脂肪酸高達90%,心血管疾病的患者不建議使用。

如何判斷油溫?

林怡辰表示,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質,即使是健康的油也變不健康,建議不要等到鍋子冒煙才下鍋。

烹調過程中,如何判斷油溫大約達到所需的溫度?林怡辰說,可將一根筷子插到油鍋裡,筷子的底下可以看到油冒泡泡,油溫就大概有110至130度,如果氣泡往上,大概就有150度,如果已經在表面,大概就有180度。

單元不飽和脂肪酸
橄欖油
油品
苦茶油

同類文章

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

端午連假宅在家 吃粽子當心體重三高飆升

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

端午將至居家健康吃 國健署:網購粽子5妙招

端午防疫糖友健康吃 營養師推三大原則

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

端午如何吃粽? 營養師推薦補骨健康粽

抵抗病毒入侵 營養師建議補充7大營養素增強防疫力

提升自身抵抗力,怎麼吃? 專家認證「5種顏色食物」營養價值超乎意料

在家吃什麼?營養師推薦簡單低醣料理

燕麥奶其實是澱粉食物! 營養師分析常見「5款奶類營養價值」

醫師建議吃粽3招保健康 腎臟病患尤需忌口

居家防疫嘴饞吃不停怎辦? 營養師激推9款低卡點心,食慾秒降

摘下米其林星卻不一定賺更多?研究:6成米其林餐廳都有負債

防疫期間醫師教你「飲食三招」 吃對食物提升免疫力 !

什麼都做了還是過敏?兒科醫師:沒挑對菌種

櫛瓜低卡低糖高纖維 補鈣瘦身好食材

延緩老化、抑制癌症,抗氧化能力最強!8大食材鞏固免疫力對抗疾病

害怕染疫焦慮爆表!營養師強推6大營養素解憂食材

居家辦公、停課不停學 營養師傳授「居家防疫菜單」

綠茶、普洱茶…早中晚該喝什麼茶?中醫師一天「三杯茶」的私房養生法!

香菜助抗氧化、降血壓、強化肝臟 營養師:搭臭豆腐竟也是營養組合!

狂掃泡麵、料理包、乾糧…營養師提醒購買前注意「3個重點」

猜你喜歡

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

要長壽也要健康!謹記8大飲食建議4項運動要訣

一週在家訓練菜單/跟著健身YouTuber運動,每天30 分鐘練出迷人肌肉線條

居家醫療醫師陳乾原,自插鼻胃管實驗後的省思:老後不想插管,現在該做哪些準備?

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

防疫在家減重怎麼吃?義大醫院專家建議:蛋白餐為主

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

提升自身抵抗力,怎麼吃? 專家認證「5種顏色食物」營養價值超乎意料

有片!8分鐘腹部訓練 練出迷人馬甲線

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

燕麥奶其實是澱粉食物! 營養師分析常見「5款奶類營養價值」

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

36歲失去雙腿,50歲生女!美參議員訪台送疫苗:活著的每一天就要對得起救我的人

在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制

居家體能不變差 簡文仁教「3要健康操」動一動

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

有片!一張瑜珈墊就搞定 十分鐘徒手居家訓練

贊助廣告

留言