親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

煎煮炒炸有規則 不能自「油」配

2017-07-09 10:29聯合報 記者吳思萍/報導

「注意油質本身營養成分、油質穩定度、發煙點3大關鍵,就能挑好油、正確用油。」台北...
「注意油質本身營養成分、油質穩定度、發煙點3大關鍵,就能挑好油、正確用油。」台北市立聯合醫院仁愛院區營養師林怡辰說。
「注意油質本身營養成分、油質穩定度、發煙點3大關鍵,就能挑好油、正確用油。」台北市立聯合醫院仁愛院區營養師林怡辰說。

精製油品 營養素多半低

市面販售的油品,多會標示未精製油與精製油。未精製的油指的是沒有經過加工精製的油;精製油則是油質粹取過後,經過脫色、脫臭,油質會較穩定,大多是使用本身條件不好的油去精製,發煙點也會變高。

林怡辰說,精製油大多有穩定性高、營養素低、原料油品質不太好等特點,一般不建議民眾選擇精製油。以葵花籽油為例,未精製葵花籽油發煙點約一百多度,精製過後的葵花籽油冒煙度約兩百多度,適合用來煎、炸等烹調方式。

至於發煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度,將油預熱到高溫,若已冒白煙,表示油已裂解、變質,產生自由基。自由基對人體有害,可能影響細胞死亡、造成基因突變等危害。

■不同的料理,要選用什麼油呢?

【涼拌菜】

除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。推薦使用純植物油,像是橄欖油、花生油、亞麻仁油、大豆油、葵花油。

【炒青菜】

小火水炒:可使用橄欖油、花生油、亞麻仁油、大豆油、葵花油。

中火炒:可使用芥花油、苦茶油,不建議易發煙的大豆油與花生油。

大火炒:芥花油與苦茶油的冒煙點分別可至200度以上,也很適合。

【煎魚、油炸雞塊】

豬油、苦茶油適合油溫高的烹調方式,椰子油和棕櫚油的耐熱點都在200多度以上,煎、炸都沒問題。

林怡辰說,台灣的苦茶油,單元不飽和指肪酸比率約82%,比橄欖油的單元不飽和脂肪酸73%還高,但苦茶油因它有獨特的味道,使用仍不普遍。椰子油的飽和脂肪酸高達90%,心血管疾病的患者不建議使用。

如何判斷油溫?

林怡辰表示,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質,即使是健康的油也變不健康,建議不要等到鍋子冒煙才下鍋。

烹調過程中,如何判斷油溫大約達到所需的溫度?林怡辰說,可將一根筷子插到油鍋裡,筷子的底下可以看到油冒泡泡,油溫就大概有110至130度,如果氣泡往上,大概就有150度,如果已經在表面,大概就有180度。

單元不飽和脂肪酸
橄欖油
油品
苦茶油

同類文章

何時補充益生菌最有效?專家:重點是在維持

朱慧芳/細粒籽 初榨油

光靠慢跑無助於留住肌肉 營養師教你這樣吃這樣動

南瓜變苦不能吃 醫生警告恐大量掉髮

阿嬤不要太早吃早餐!老人早餐該注意3件事

紅棗含鐵補血用它準沒錯?其中可能有迷思

美推廣取代蔗糖 醫卻稱「高果糖玉米糖漿」致命?

冷凍水果會產生有毒物質?保存水果6方法大盤點

護眼好食材! 這二種菜富含葉黃素

開了就容易生細菌…專家建議這樣喝瓶裝水

避免心肌梗塞上身 這些營養素不能錯過

膽固醇紅字該在意嗎?降膽固醇飲食比我們想像更簡單

不只抗血栓、助消化!鳳梨8大好處防癌必吃 但這幾種人要少吃

稀飯和粥其實是2種不同食物 喝粥有什麽好處?

愛吃髒髒包?醫師搖頭:10天就會胖1公斤

睡前吃這7種水果 對身體反而有害無益

「慢火熬湯」美味滋補?其實很傷腎、蛋白質含量也低

「最接近完美的食物」3排行榜解析雞蛋怎麼煮最好

打敗烏龍茶與四季春 這種茶抗氧化能力更好

吃生魚片胃壁會吸附海獸胃線蟲?專家:別嚇人

夏天想吃冰又怕胖?配料分3級、教你辨別天使與魔鬼

不只大冰奶!這6種傷肝食物常被忽略,許多人都愛吃

早餐吃蛋餅、蘿蔔糕、三明治?營養師說太油膩,建議這樣吃

不只止咳潤肺 羅漢果還能幫助減肥?

改善腸道健康…如果只想吃一道青菜,你一定要選「它」

重組肉、亞硝酸鹽,讓人好害怕?食科專家教你怎麼吃安心!

人工反式脂肪傷身 7月起禁用

每天最多可吃進多少糖?營養師教你看懂成分標示

「果糖連螞蟻都不吃?」他查文獻做實驗發現驚人真相

均衡飲食/餐盤或圓或方 比例抓對就健康

猜你喜歡

只吃好油/純天然就是好油? 8大用油迷思

燒烤食物受熱不均 易致癌

國內專家:致癌等級 同DEHP、手機

可口、百事可樂 將降低4-MI含量

天仁西洋參驗出DDT 殘留6禁用農藥

台灣尿道癌 禍首馬兜鈴

久坐、抑鬱 易致癌

致癌化學品 美國到處都是

劣質烤肉網 恐釋出重金屬

致癌馬兜鈴酸/老鼠吃3天就傷害久遠

致癌馬兜鈴酸/吳明玲:受害者眾 不能不說

大解謎!「馬兜鈴酸」最強致癌物

含椰油醯胺清潔品 恐致癌

食用油/花生油、豬油… 八大類油品 大解析

【用鍋】鍋子使用方式錯誤 金屬伴菜吃下肚

拌、炒、炸 家裡要有三種油

花大錢換金屬髖關節 兩年後…竟險鈷中毒

食品添加物/苯甲酸+維他命C 恐致癌

生熟食交叉污染 當心中毒

業者自爆:潤餅皮加「吊白塊」已數十年

「英國藍」玫瑰原料驗出含DDT 恐致癌

羊栖菜蓄積致癌物 加工除不掉

劉秀枝/癌症為什麼找上我?

三種常見壞習慣 讓你陷入罹癌高危險群

好油怎麼挑? 品油3重點必看

手機可能致癌?美實驗重大發現

市售油品含苯致癌?食藥署這樣說

CCA毒性殘留數十年 碰木材要洗手

好油該怎麼選?Omega-9 含量高者佳

油質再好 也別一瓶用到底

選食用油不只看顏色 質地清澈最要緊

有機金針菇檢出農藥殘留 全聯:自驗沒有

鐵質不是多多益善 攝取過多提升罹癌風險

除草劑用量排名第一是它!年使用量超過一千噸

維他命D到底該不該補充?怎麼吃才不過量反害健康?

商品推薦

贊助廣告

留言