油脂是人體的燃料,用對燃料,跑起來快速順暢;用錯燃料,跑不動還可能故障。一瓶好油用到底的觀念,早該被淘汰;植物油一定比動物油好,也是迷思。在對的時機用對的油,才能「油」保安康。
食用油種類與適用烹調
●飽和脂肪酸
→攝取過量,易升高血中膽固醇,導致心血管疾病。
→穩定性高、不易變質,較耐高溫烹調。
牛油
豬油
椰子油
棕櫚油
奶油
→正確烹調,有助於降低血液中膽固醇含量。
→化學性質不穩定,高溫易變質。
芝麻油
花生油
芥花油
苦茶油
油菜籽油
→正確烹調,有助於降低血液中膽固醇含量。
→化學性質最不穩定,最容易受高溫影響而氧化。
初榨橄欖油
葵花油
玉米油
大豆沙拉油
葡萄籽油
紅花籽油
■如何分辨進口油?
是不是真的原裝進口,可以從產品條碼前二至三碼辨識產地。
80至83開頭:義大利原裝原罐進口
84開頭:西班牙原裝原罐進口
52開頭:希臘原裝原罐進口
471:在台灣製造或分裝
■油如何保存?
放冰箱較不易變質嗎?
油品不用放冰箱,冷藏或冷凍會破壞油脂組成,只要放在陰涼處,不要放在窗邊或瓦斯爐邊,避免高溫增加油質裂解機會。盛裝油品的容器也應加蓋,避免空氣接觸油品變質。
▇水油炒與冷油炒
多數油的發煙點都在100度以上,炒菜只要把溫度控制在100度,油就不會變質。炒菜可用「水油炒」與「冷油炒」降低油溫,吃得更健康。
水油炒:先加水,等到滾了再加食材,再加油,這樣的作法,可以拉低油溫,不會達到發煙點。
冷油炒:先以油入鍋,不要熱鍋,再加水悶,不會那麼快達到發煙點,減少油脂裂解機會。
■如何知道油溫?
將一根筷子插到油鍋裡:
●筷子底下看到油冒泡泡
→約 100-- 130 度
●氣泡往上→約 150 度
●氣泡冒出表面→約 180 度
■各類油脂發煙點
食物加熱時,剛起薄煙時的溫度稱「發煙點」,此時油脂品質開始變劣。
(未精煉╱精煉)
苦茶油 210╱232℃
豬油 220℃
芝麻油 177╱232℃
橄欖油 160╱232℃
花生油 160╱232℃
玉米油 160╱232℃
葵花油 107╱232℃
芥花油 107╱177-205℃
每日建議食油量3至7茶匙(5cc/匙)
資料來源/北市聯醫仁愛院區營養師林怡辰、輔仁大學營養科系主任駱菲莉、營養師許渝婷
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