油質再好 也別一瓶用到底

油脂是人體的燃料，用對燃料，跑起來快速順暢；用錯燃料，跑不動還可能故障。一瓶好油用到底的觀念，早該被淘汰；植物油一定比動物油好，也是迷思。在對的時機用對的油，才能「油」保安康。

食用油種類與適用烹調

●飽和脂肪酸

→攝取過量，易升高血中膽固醇，導致心血管疾病。

→穩定性高、不易變質，較耐高溫烹調。

牛油

豬油

椰子油

棕櫚油

奶油

●單元不飽和脂肪酸

→正確烹調，有助於降低血液中膽固醇含量。

→化學性質不穩定，高溫易變質。

芝麻油

花生油

橄欖油

芥花油

苦茶油

油菜籽油

●多元不飽和脂肪酸

→正確烹調，有助於降低血液中膽固醇含量。

→化學性質最不穩定，最容易受高溫影響而氧化。

初榨橄欖油

葵花油

玉米油

大豆沙拉油

葡萄籽油

紅花籽油

■如何分辨進口油？

是不是真的原裝進口，可以從產品條碼前二至三碼辨識產地。

80至83開頭：義大利原裝原罐進口

84開頭：西班牙原裝原罐進口

52開頭：希臘原裝原罐進口

471：在台灣製造或分裝

■油如何保存？

放冰箱較不易變質嗎？

油品不用放冰箱，冷藏或冷凍會破壞油脂組成，只要放在陰涼處，不要放在窗邊或瓦斯爐邊，避免高溫增加油質裂解機會。盛裝油品的容器也應加蓋，避免空氣接觸油品變質。

▇水油炒與冷油炒

多數油的發煙點都在100度以上，炒菜只要把溫度控制在100度，油就不會變質。炒菜可用「水油炒」與「冷油炒」降低油溫，吃得更健康。

水油炒：先加水，等到滾了再加食材，再加油，這樣的作法，可以拉低油溫，不會達到發煙點。

冷油炒：先以油入鍋，不要熱鍋，再加水悶，不會那麼快達到發煙點，減少油脂裂解機會。

■如何知道油溫？

將一根筷子插到油鍋裡：

●筷子底下看到油冒泡泡

→約 100-- 130 度

●氣泡往上→約 150 度

●氣泡冒出表面→約 180 度

■各類油脂發煙點

食物加熱時，剛起薄煙時的溫度稱「發煙點」，此時油脂品質開始變劣。

（未精煉╱精煉）

苦茶油 210╱232℃

豬油 220℃

芝麻油 177╱232℃

橄欖油 160╱232℃

花生油 160╱232℃

玉米油 160╱232℃

葵花油 107╱232℃

芥花油 107╱177-205℃

每日建議食油量3至7茶匙（5cc/匙）

資料來源／北市聯醫仁愛院區營養師林怡辰、輔仁大學營養科系主任駱菲莉、營養師許渝婷

多元不飽和脂肪酸 橄欖油 油品 單元不飽和脂肪酸

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