親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

實用!剩菜變便當 毒物專家教你安心吃

2017-02-09 06:07聯合報 記者江慧珺╱即時報導

農曆春節結束後,少不了一冰箱的剩菜,要清空可得花一番功夫,但網傳吃隔夜菜會致癌,到底是真是假?專家指出,只要掌握菜餚分裝、低溫冷藏、充分加熱等原則,吃隔夜菜並不會有致癌風險,拿來帶隔天的便當也沒問題。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說,國內種植的深綠色蔬菜使用氮肥,多含硝酸鹽,而硝酸鹽吃進人體會形成亞硝酸鹽,在胃部與胺類結合,易產生亞硝胺,被世界衛生組織列為第二級致癌物質;但硝酸鹽屬水溶性,若用流動清水清洗10到15分鐘即可溶解,且硝酸鹽不耐高溫,經過高溫烹煮後濃度很低。

值得注意的是,顏宗海說,若是醃漬類的蔬菜長時間在室溫存放,硝酸鹽在空氣中被細菌分解,吃下後確實有風險。新光醫院營養師蘇怡瑄也說,香腸、培根、火腿等加工肉品,因本身就含有亞硝酸鹽與動物性脂肪,不僅有致癌風險,且熱量較高,加熱後會使脂肪變形,無論是當餐或是隔餐吃都不建議。

蘇怡瑄說,食物長時間保存與再次加熱,包含礦物質、維生素等營養素雖會流失,但基本上各類食物只要做好保存功夫,放到隔夜食用都沒有太大問題。顏宗海也說,若是保存過程出問題,隔夜菜容易滋生細菌或微生物,吃入易引起急性腸胃炎。

蘇怡瑄建議,用餐時最好使用公筷母匙,避免交叉感染,放涼後分別密封再放進冰箱;因7至60度的溫度最容易滋生細菌,必須確保冰箱冷藏溫度夠低,建議冰箱放置6至7成滿即可,且生熟食要分開,建議熟食擺上層,生食擺下層避免汙染。

顏宗海也建議,在開動前就要先把吃不完的份量分裝,若使用保鮮膜,要離食材1公分以上,加熱時也要拿掉,以免釋出塑化劑;但仍建議民眾在採買料理前,最好能事先考量自身的食量,想吃多少煮多少,保持食物新鮮度。

不少人用前一餐的菜色來帶便當,最煩惱的就是重複加熱後蔬菜會變色,蘇怡瑄建議,可以挑選不容易變色、味道不容易改變的食材,例如高麗菜、花椰菜、菇類、筍子、玉米、芋頭、南瓜等,都是很好的選擇。

此外,海鮮類加熱後不僅口感較差,新鮮度也下降,不建議隔餐食用;另外豆腐較軟,再加熱後可能影響外型或口感,可以用豆乾替代;在料理方式方面,滷、炒、煎都是適合帶便當的烹調方式,但油炸物隔餐容易有油耗味,最好避免;另烹調時也不建議把水分收太乾,以免重複加熱後口感變得太乾硬。

食用便當前,充分加熱也很重要。蘇怡瑄建議,微波爐有時加熱不完全,表面已熱騰騰但中心溫度卻不夠,建議最好使用蒸飯箱或電鍋蒸加熱,中心溫度至少要達到75度,外面會冒煙,且嚐起來是熱的非溫溫涼涼的。

6招教你剩菜變便當

1. 開動前先將吃不完的份量分裝,或使用公筷母匙

2. 瓜類、根莖類或菇類適合替代葉菜類帶便當,海鮮或油炸物不建議隔夜

3. 將剩菜放涼後放進冰箱,熟食放在冷藏上層,生食放下層,且冰箱勿過滿

4. 要食用前要充分加熱到75度以上

5. 加熱前必須去除保鮮膜或保鮮盒蓋

6. 剩菜盡量在隔天食用完畢,最長不超過3天

網傳剩菜吃會致癌,專家指出只要保存與加熱得當,就不需擔心。圖/本報系資料照
網傳剩菜吃會致癌,專家指出只要保存與加熱得當,就不需擔心。圖/本報系資料照

亞硝酸鹽
致癌物質
隔夜菜

延伸閱讀

同類文章

99%國人乳品攝取不足 一天至少1.5份

筋骨受傷的人別吃香蕉?營養師:確實有根據

愛吃水果、吃得清淡卻得脂肪肝?醫生點出關鍵因素

雞腿是雞身上最值得吃的部位嗎?雞胸、雞腿、雞翅比一比

五穀雜糧健脾養胃 搭配2種食物還能助消化、改善疲勞

蝦頭能不能吃?營養師:蝦子真的需挑掉是這2部位

米飯久放小心仙人掌桿菌惹禍!遵守5原則預防食品中毒!

草莓益心助消化! 錯誤清洗恐將農藥一併吃下肚

5種常見「補腎」法 不但無效還可能毀掉你的腎

維他命K可助減緩老化 老年人應多攝取這些食物

多吃乳製品能長壽嗎?哈佛做了22萬人追蹤研究

長期不喝牛奶身體會有什麼影響?營養師教怎補強

外食鹽分過高?醫師教怎算常見小吃鹽鈉有無超標

提升秋冬的免疫力 日本國寶級料理家都會製作這道食物

怎麼穿都還是好冷? 常吃8樣食物讓你從胃暖到心

魚丸、蝦丸裡真有魚蝦肉嗎?主要成分是這些添加物

比馬鈴薯營養美味 台灣這款常見主食成美國人新寵

「排毒」從斷食開始?專家教你搞懂3種斷食法要怎麼吃才對

早餐到底要吃什麼?日本國寶級料理家推薦這道食物

愛吃拉麵注意!日本研究:拉麵店盛行地區 這種病死亡風險愈高

卵磷脂高出雞蛋3倍!專家揭小小一顆鵪鶉蛋有多營養

吃素、不吃穀物讓人更健康?BBC紀錄片狂打網紅的臉

塑膠包裝的微波食品安全嗎?一個關鍵遠離有害物質

「過午不食」對身體到底好不好?名醫用科學實驗檢視

年末聚餐季 3招助你不發福

天冷吃鍋怕胖? 醫師:別吃湯尾粥

天冷吃鍋又怕胖 營養師提醒:最後一步這樣煮就毀了

年末聚餐一直來 減重名醫傳授抑制食慾妙招

低熱量、多維生素 火鍋最搭的「打某菜」多吃不怕胖

順著生活作息喝更健康!營養師提醒喝咖啡注意3件事

猜你喜歡

生日有「1」或「2」 百元入住台南趣淘漫旅

別再將錢尿到馬桶裡!維他命只是創造「很貴的尿液」

蝦頭能不能吃?營養師:蝦子真的需挑掉是這2部位

羽絨衣手洗還是丟洗衣機?日本家事達人:脫完水放這個,衣物更快乾

顛覆傳統!日本名醫建議:想健康,就「不要跑步」!

45~59歲是健康關鍵期 謹守「二八法則」讓你更長壽

愛吃水果、吃得清淡卻得脂肪肝?醫生點出關鍵因素

日本人為何長壽?專家分析飲食三大特色讓他們更健康

提升秋冬的免疫力 日本國寶級料理家都會製作這道食物

不想坐輪椅活到老?86歲國寶大師司馬中原分享5秘訣

雞腿是雞身上最值得吃的部位嗎?雞胸、雞腿、雞翅比一比

洗碗精不要「加水稀釋」 醫師:更容易腐壞變質

微波爐陳年油垢怎麼清?一杯水讓微波爐亮晶晶

鐵質豐富替代紅肉最佳!素食者缺鐵可多吃這種菜

小包乾燥劑該留還是丟?衛福部來解答

卵子品質好不好,看分泌物就知道?醫師這麼說

怎麼穿都還是好冷? 常吃8樣食物讓你從胃暖到心

愛吃拉麵注意!日本研究:拉麵店盛行地區 這種病死亡風險愈高

一口飯讓長輩進加護病房?老年人做事要「七慢」

冬天家裡沒陽光、溼氣重?5秘訣不讓屋裡發霉

羊肉太腥、茄子太油、蒸蛋不嫩?你只是沒掌握技巧

維他命K可助減緩老化 老年人應多攝取這些食物

比馬鈴薯營養美味 台灣這款常見主食成美國人新寵

毛衣縮水怎補救?怎洗才不會變形?3招讓毛衣不怕洗

多吃乳製品能長壽嗎?哈佛做了22萬人追蹤研究

動錯又吃錯 肌少症纏上熟齡族

豬肝補血效果好卻被說很毒?營養師教安全吃豬肝

筋骨受傷的人別吃香蕉?營養師:確實有根據

不失敗的鑄鐵鍋麵包

「排毒」從斷食開始?專家教你搞懂3種斷食法要怎麼吃才對

米飯久放小心仙人掌桿菌惹禍!遵守5原則預防食品中毒!

商品推薦

贊助廣告

留言