蛋黃、蛋殼顏色越深雞蛋營養價值越高？｜聰明飲食｜運動養生

Q蛋黃顏色的深淺對人體營養的攝取有很大的影響。

雞蛋的「顏色問題」又一次進入人們視線。蛋黃顏色的深淺是判斷雞蛋的方法嗎？蛋殼顏色到底是紅色還是白色好？讓我們分別來看一下。

雞蛋在母雞體內形成的時候，脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍，提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表，它是一種類胡蘿蔔素。動物自身並不能生產類胡蘿蔔素，只能通過食物鏈獲得，蛋黃的顏色就來自於雞的食物。

對於純放養的雞，它能攝取多少葉黃素完全決定於放養環境，例如夏季能採食到青草、昆蟲等，蛋黃顏色就會較深，冬天大雪覆蓋時如果吃食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會偏淡；而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的葉黃素取決於飼料。由於黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，因此飼養者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃「品相」更好一些。現代商品蛋生產體系中，會借助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級，適合作為商品出售的應該達到8級以上。因此，只憑藉蛋黃顏色很難區分是不是柴雞蛋。另外需要注意的是，類似「柴雞蛋」、「土雞蛋」這些概念都是沒有標準的，也無法檢測判別。

什麼物質能改變蛋黃的顏色？

真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色。

由於一般飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，看起來似乎沒那麼好吃，因此為迎合大眾期待，雞農常將胡蘿蔔、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。

不過，正因消費者有偏好、加上部份店家似是而非的宣傳說詞，容易誘使有些農民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。

除了提純的飼用著色劑，許多天然飼料原料也可以用來補充葉黃素。飼料中最主要的成分——玉米粉就富含葉黃素，但葉黃素不僅存在於黃色原料裡，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黃顏色、提供蛋白質的良好原料。

農業技術人員曾在巴西發現過整舍雞的眼睛發紅，打聽得知是為了改善蛋的品相餵食了辣椒粉，這也是合格的天然著色劑，兼有營養功效，當然眼睛發紅是因為雞吃太多了。

蛋黃顏色深的雞蛋營養更好嗎？

很難從蛋黃顏色深淺判斷雞蛋的營養價值是不是更高，它們只能體現出色素的差異。葉黃素本身的營養價值微乎其微，雖然同屬於類胡蘿蔔素家族，但它不能像其兄弟胡蘿蔔素那樣轉化為維生素A。實際上，這也是用它作為飼用著色劑的一個原因，因為不會引起維生素失調。有資料顯示葉黃素作為一種抗氧化劑，有利於防止視網膜黃斑退化，但目前它的實際功效究竟如何，還沒有確切結論[1]。同時，葉黃素廣泛存在於蔬菜水果中。

退一步說，即使某個深色蛋黃的確是因為放養而形成，它與籠養蛋的營養價值也不會有值得注意的差別，更不會有特殊的保健作用。相反，由於商品蛋雞的飼料、飼養管理都是嚴格規劃過的，它所產出的雞蛋品質會更穩定。

至於吃了蛋黃精「使雞每天都生蛋」，則根本是無稽之談。現代飼養體系下，母雞在產蛋高峰時自然就可以達到平均每天產蛋0.9個以上，這依賴於良好的品種和精心的飼養管理，色素對此是毫無幫助的。

理論上，攝入過多葉黃素會對肝臟造成負擔，但日常食用雞蛋是不會達到這麼高的劑量的，它們只是沉積而已。

蛋殼的顏色越深越好嗎？

老輩人喜歡買「紅皮雞蛋」，認為比白殼雞蛋營養好。但現在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋，是這麼回事嗎？

蛋殼的顏色來自於雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻塗抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什麼色素首先取決於母雞的基因型，它受常染色體上兩個基因位點控制；其次與母雞的飲食、健康等後天因素有關，個體差異也不小。可以確定的是，單憑殼色不能確定是否土雞所生。

雞蛋的殼色以白色和褐色兩系為主，兼以粉、綠兩系，這四種顏色基本可以涵蓋所有殼色。在商品蛋雞中，白殼蛋雞主要以白來航雞為祖代培育而來，褐殼蛋雞主要以羅島紅培育而來。粉殼蛋雞則是由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成的品系。而綠殼是一種變異型，成型的綠殼蛋雞品種都是經過純化的，以保證能較多地產出綠殼蛋。蛋殼顏色是檢驗品種純度、產品均一性等的重要指標，在生產中，一般用色差儀來測定。

由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響，因此對於不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異；對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。[2]

A謠言粉碎。

無論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色，都與雞蛋的營養關係不大。對於雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好，更多是市場對食品外觀的追求。雞蛋是一個優質的蛋白質來源，可以在均衡的飲食中每天攝入一個雞蛋。

參｜考｜資｜料

[1] Richer, S., et al. Double-masked, placebo-controlled, randomized trial of lutein and antioxidant supplementation in the intervention of atrophic age-related macular degeneration: the Veterans LAST study (Lutein Antioxidant Supplementation Trial). Optometry, 2004.

[2] 楊海明、王志躍、盧建、胡平、王加美，蛋殼顏色與蛋品質及蛋殼超微結構的關係，中國家禽，2008。