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驚!蛋餅、蘿蔔糕、鐵板炒麵 暗藏致癌風險

蛋餅、蘿蔔糕是國人常吃的早餐,但都是高溫煎烤的煎板料理,專家建議,不宜天天食用。<br />圖/台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮提供
蛋餅、蘿蔔糕是國人常吃的早餐,但都是高溫煎烤的煎板料理,專家建議,不宜天天食用。
圖/台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮提供

蛋餅、蘿蔔糕、鐵板炒麵、培根蛋土司,這些國人常吃的早餐,專家警告,高溫煎烤的煎板料理,若烹調失當會產生多環胺 (HACs)、多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)及丙烯醯胺 (Acrylamide)等致癌物質,暗藏致癌風險,強烈建議不可天天食用,並留意去掉食物沾附的焦碳殘渣。

台北醫學大學保健營養學系調查發現,近半數學生、上班族每天以外食解決早餐,早餐排行榜前三名是蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司,但這些食物看似美味,但如果烹調失當產生焦碳,恐嚴重危害健康。

台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示,食物在炙烤、乾煎等高溫烹調過程中,蛋白質、脂質、碳水化合物等成分將產生變性,裂解成不利健康的毒性化合物。從烹調形式來看,煎板料理並不健康,可能產生多環胺 (HACs)、多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)、丙烯醯胺 (Acrylamide)等有害物質。

他舉例,澱粉類、油脂、醣類等食物經高溫烹煮,產生的丙烯醯胺為2A級致癌物;生活中常見的澱粉類鐵板料理食物,包括蛋餅、薯餅、蘿蔔糕、蔥油餅、蔥抓餅等。

另外,深受民眾喜愛的蚵仔煎,以及鐵板炒飯炒麵、炙烤松阪豬、雪花牛、培根蛋等鐵板料理,如因含有大量脂肪及蛋白質,經過煎板高溫烹調,容易產生熱聚合反應,形成多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)與異環胺 (HACs)等致癌化合物。

台大醫學院毒理學研究所副教授姜志剛表示,高溫加熱過程中,確實容易產生多種致癌物質,不過離民眾食用安全值還很遠,大家無須恐慌,但須注意不可食用焦掉部分。

陳俊榮指出,雖然鐵板料理所生成的焦碳相當微量,吃下肚後,對人體不會產生立即性的影響,但積少成多,長期食用恐將提高致癌風險,民眾食用煎板料理時,應留意食物是否沾附焦碳殘渣。

高溫 烹調 致癌物質

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