冬令限定風味 大蔥鮮甜上桌

大蔥，或稱甜蔥、日本大蔥。碩大的雪白「軀幹」，還頂著深綠色、精神十足的蔥頭，菜攤上很顯眼。12月到隔年3月盛產，冬令時節的大蔥，蔥白最甜、多汁，適合直接烤、煮火鍋或燒肉。

逛傳統市場問年輕菜販，大蔥怎麼賣？「不一定，粗細不一，秤了才知道。」菜販連忙介紹：「大蔥煮起來有甜味」。他說自己特別喜歡賣一些奇怪的青菜，攤上還有可以生吃的「冰花」。

問菜販都怎麼煮大蔥？他示意要我等一下，拿出手機上網查，結果AI給了「答案」。而一旁菜販的媽媽補充：說實在的，我也沒有煮過。

煎大蔥

煎、烤大蔥，直接簡單，小火慢煎可使辛辣味減退，甜味就會凸顯出來。手藝不好，煎焦了更好、更甜。吃時把煎焦或較粗的外層剝掉，即品嚐鮮嫩可口的蔥芯。一口下去口感十足，美味多汁。

食材：大蔥1支、醬油（適量）、柴魚片

作法：

1.大蔥洗淨取蔥白，剝去一層外皮（纖維較粗），切成4～5cm長的小段。

2.些許的油熱鍋，小火慢煎，煎至些許的焦、熟透。

3.擺盤滴上幾滴醬調味，再放上些許柴魚片。

● 煎至熟透，才可使辛辣味減退，甜味才會凸顯。

● 取蔥白剩下的青蔥別丟，可煮湯、煎蛋，一樣好吃。

● 炭火烤風味更佳，不去外層、整株直接烤。烤到燒焦、焦黑。剝去焦黑外層，就可吃到鮮嫩多汁的蔥芯。

香煎甜蔥肉捲

食材：大蔥1根、梅花豬肉片7-8片、鹽、白胡椒粉、香油（白芝麻油）、油（橄欖油、豬油等）適量

作法：

1.大蔥去根取蔥白，切段（約4、5公分長），青蔥部分切細碎成蔥末，備用。

2.梅花豬肉片攤平，撒上鹽、白胡椒粉，捲蔥白；肉片捲蔥段至少繞一圈半，煎時才不易散開。

3.起油鍋，肉片的接合處朝下，小火煎、微焦再翻面煎，直至整捲微焦，取出擺盤備用。

4.蔥鹽醬：青蔥切末，拌入鹽、白胡椒粉拌勻。將油燒熱出現油紋後，淋到青蔥末上，煸出香氣即成蔥鹽醬。

5.把蔥鹽醬淋在甜蔥肉捲上。

● 煎肉捲時，要火小、均勻煎焦。火開太大，肉煎焦了，大蔥卻未煎出「熟甜」，會有辛辣味。

大蔥炒鴨賞

食材：大蔥1支、鴨賞1片、紅辣椒1-2根，醬油、柴魚片

作法：

1.大蔥剝去最外一層，切去尾端枯黃、破損的青蔥。蔥白、青蔥斜切片。

2.鴨賞切片、紅辣椒斜切片。

3.起油鍋，油多、火小。放入蔥白、蔥綠、紅辣椒一起拌炒。

4.小火慢炒，炒到部分的大蔥出現焦黃，加一點鹽調味，放入鴨賞，轉中火快速拌炒一下即可起鍋。

● 鴨賞本身就鹹，加鹽適量就好，亦可用臘肉取代。

● 醃漬熟成的鴨賞，本就可直接食用，別炒太久，肉會收縮、老掉。

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