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不是所有發芽的食材都要丟！像蒜頭、花生發芽仍可吃，但馬鈴薯發芽則會產生毒素龍葵鹼，吃下肚恐中毒。哪些發芽食材能吃、哪些要丟？聽專家解析。
馬鈴薯發芽能吃嗎？蒜頭發芽能吃嗎？
經常我們會在冰箱的蔬果箱裡翻出一些放了許久的食材，例如已經爛掉的空心菜、一顆發芽的馬鈴薯…等。葉菜類爛掉當然就直接丟了；而平常有在煮菜的人應該知道，馬鈴薯若發芽就不能吃了，但蒜頭發芽還能吃，那番薯發芽了還能吃嗎？
那些只是發芽但沒有爛的食材，全丟掉會不會太浪費？到底哪些發芽了還能吃，哪些是絕不能吃？若不小心吃了會怎樣嗎？
農糧署指出，大多數的「根莖類」在發芽後營養價值會逐漸下降，口感也會跟著變差，且變得容易腐壞，有些可能還會產生毒素，食用前要特別注意。
可以吃但營養及口感下降：
蔥、薑、蒜、洋蔥、番薯、芋頭、胡蘿蔔、糙米、豆類
營養師劉怡里在《全民營養必勝攻略》書裡就提到，吃發芽的大蒜，會發現發芽跟沒發芽的蒜頭味道不同，發芽的蒜頭吃起來比較沒有那麼辛辣，不太辣就是表示它的營養成分已經流失，其中裡面會辣的成分叫「硫化素」，愈多的硫化素吃起來口感會愈辣。
要注意食用：花生
花生發芽可食，但若發現外殼或種子出現發霉、產生油耗味，應避免食用。
南投醫院營養師黃淑敏曾受訪指出，花生發芽本身沒有安全問題，甚至因花生芽有抗氧化、抗發炎等功能，營養價值反而更高；但花生要是如果不新鮮或因保存不當有發霉狀況，很可能會感染黃麴毒素，食用恐致肝中毒，勿吃為宜。
絕對不能吃：馬鈴薯
馬鈴薯發芽將產生龍葵鹼，即使煮熟或挖除發芽部分，也無法完全去除毒性，應整顆丟棄。
定期檢查冰箱，丟棄過期腐壞食材
雖然根莖類較葉菜類能放久一點，但即使是根莖類，也應掌握新鮮食用期。也不只這些蔬菜，平常就應定期檢查冰箱、儲藏櫃，保持通風乾燥最安全。經常檢查食材若已過期、腐壞就丟掉，不要為了惜食傷健康。
【資料來源】
．聯合報系新聞資料庫 蔥、薑、蒜、洋蔥、番薯、芋頭、胡蘿蔔、糙米與豆類等，多半屬於發芽後仍可食用的食材，但營養價值會下降，口感也會變差。 花生發芽本身沒有安全問題，甚至可能更有營養；但若外殼或種子出現發霉、油耗味，代表保存不良，可能有黃麴毒素，應避免食用。 馬鈴薯發芽會產生龍葵鹼，這種毒素即使煮熟或挖掉發芽部分，也難以完全去除，因此最安全做法是整顆丟棄，不要再食用。精華 FAQ
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