「天然抗生素」大蒜發芽變黃還能吃嗎？生吃前這樣處理 吃進最多抗氧化蒜素

最近常看到騎樓、陽台有人在曬蒜頭，因為目前正是大蒜的產季，曬乾後可以保存比較久。大蒜生吃最有益，但吃之前要先剝掉外皮，如不想剝到滿手蒜味，使用白醋、檸檬等即可去除異味。

大蒜富含蒜素 天然的抗生素

大蒜是許多料理不可少的靈魂配角，有著濃郁辛香味和豐富營養價值。大蒜是全世界公認為最接近藥品的健康蔬菜食品，蒜頭富含維生素C、碳水化合物及硫、磷、鐵等各種礦物質，特別是含有 Allicin (蒜素)，具有殺菌、抗菌作用，因此大蒜也被譽為天然的抗生素。

大蒜按照保存狀況可分成「濕蒜」及「乾蒜」。濕蒜不耐存放，而若是經過烘乾保存的「乾蒜」可以存放較久，因為蒜超過一定的溫度就處於休眠狀況、不會發芽，較為耐放。乾蒜在保持通風的狀況下，常溫可放置3個月。因此想要延長大蒜的保存時間，可保留完整外皮，置於乾燥陰涼通風處，或去皮切碎後冷凍。

大蒜發芽還能吃嗎？變黃了還能吃嗎？

大蒜曬乾後可以久放，但有的放著放著就長出黃色或綠色的嫩芽，因此不少人疑惑，大蒜若發芽了還能吃嗎？

農糧署解釋，蒜頭發芽會使蒜瓣萎縮乾癟，營養價值降低，但仍可安心食用。甚至蒜瓣變黃橘色，表面有褐色小點，但只要沒有黑點或發霉，都還是可正常食用。唯有一情況不能吃了，就是已出現「軟化」情形，蒜瓣觸感軟爛、糊狀或空心，裡面可能已有細菌生長腐敗，就請丟掉不要吃了。

大蒜常見4狀態食用指南

1.發芽：

狀態：為長出黃色或綠色的嫩芽，會使蒜瓣萎縮乾癟，營養價值降低。

食用與否：可安心食用

2.褐斑

狀態：蒜瓣表面出現褐色小點，主要與乾燥程度或貯藏環境有關。

食用與否：若表面無黑點或發霉，可正常食用。

3.黃化：

狀態：整顆蒜瓣轉為黃橘色、觸感偏軟，主要與日曬過長或貯藏環境有關。

食用與否：若無腐敗軟化，可正常食用

4.軟化：

狀態：蒜瓣觸感轉為軟爛、糊狀或空心，或表面出現大塊的明顯破損，可能為細菌生長而腐敗。

食用與否：整顆丟棄，避免食用。

4招剝蒜「不沾手」

大蒜是抗氧化力高的調味聖品，吃香腸配蒜頭，就有減少亞硝胺產生的效果。不過蒜頭吃之前要先剝掉外皮，有時剝到滿手蒜味也是困擾。農糧署教大家一些小方法有效去除手中的異味，讓你剝蒜「不沾手」，不會弄得滿手蒜味。

．使用稀釋後的「白醋」

．新鮮的「檸檬」

．泡咖啡後剩下的「咖啡渣」

．沾水磨擦「不鏽鋼」物品

大蒜怎麼吃最有益？

大蒜含有大蒜素，是能抗菌、增加抵抗力、降低膽固醇的含硫化合物。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅曾受訪指出，蒜頭的抗氧化物質，需透過咀嚼，把蒜頭吃掉才能吃進抗氧化物質，否則只是添味的配料。並且像韭菜、洋蔥、大蒜等這些辛香味蔬菜，其中含有的蒜氨酸也須透過與氧氣接觸才會有所發揮，因此拍打蒜頭不但能快速去皮，拍打或切碎後在空氣中放置約10分鐘，讓酵素充分作用，生成的大蒜素會更多。

而蒜頭吃法則以生吃最好，但吃太多生大蒜容易引起腸胃不適，因此腸胃不佳者可煮熟後再食用，以減少刺激。而更重要的是，大蒜可能會和某些藥物產生交互作用，因此若你是平時固定有在吃什麼藥的人應先諮詢醫師或藥師，例如大蒜可能會使血液較難凝結，正服用抗凝血藥劑者應暫時不要吃。

【資料來源】

．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁

．《食農教育》資訊整合平台

．聯合報系新聞資料庫

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