我對煨麵的第一印象是「貴」。十幾年前，好友請我去一家歷史悠久的餐館吃飯，其中一道「紅條煨麵」價格不菲，我直說吃不起；沒想到放眼望去，幾乎每桌必點，原來是經典佳餚。
我先喝湯，那濃醇味美的湯汁竟讓我有夢幻的感覺。我捧著碗，靜心品嚐。據說湯汁是熬了十幾個小時的成品，我才終於了解它的價值。
所謂「煨麵」就是利用高湯煮麵條，使麵條吸收湯汁，煮至麵滑湯濃。
高湯是煨麵的精華。最常見的食材是肉類（多為雞肉、豬肉、魚肉……），採「骨肉分離」法，取其肉，留下的骨頭以蔥、薑爆香，加入滾燙的水，用熬煮的方式將它華麗轉身變成奶白色濃湯；接著另起一鍋水煮麵，去除表面的澱粉，避免湯頭混濁，影響口感；再以過水的麵條與湯頭合而為一。其他食材如蛋、蔥、白菜……則另有一番風味。
寒冷的冬天，吃碗煨麵，暖心又暖胃。
鱸魚番茄煨麵
食材：鱸魚1條、蔥2支、薑3片、麵條1把、番茄1個、番茄醬2大匙
作法：
1. 到魚攤買魚時，請老闆將骨、肉分離；或者自行切開。
2. 魚骨頭洗淨，擦乾水分。
3. 鍋內放2大匙油，煸香薑片和蔥段；蔥段煎到微焦時，放入熱水，以中大火煮至魚骨酥散，湯汁呈奶白色。
4. 過濾出魚高湯，以鹽和白胡椒粉調味。
5. 魚肉切1公分寬，以酒、鹽、太白粉醃5分鐘。
6. 另取一鍋水，水滾後轉中小火，加入太白粉水，放入魚片，約1分鐘後，撈起備用。
7. 另取一鍋水，滾後汆燙麵條至半熟，再過開水，瀝乾備用。
8. 番茄切丁狀，鍋內放油，炒出香氣，再放2大匙番茄醬，倒入魚高湯。
9. 放入半熟麵條煮至適口程度。盛盤，上面放魚肉。
白菜雞蛋煨麵
食材：蛋1個、大白菜半顆、麵條1把、適量的雞高湯
作法：
1. 蛋煎至兩面焦脆，取出備用。
2. 原鍋加一點油，放入片狀的大白菜，略為翻炒，加入滾燙的雞高湯，轉中小火續煮。
3. 另取一鍋水，汆燙麵條，撈起去除澱粉，再以開水沖洗，瀝乾水分。
4. 放入作法2，以鹽和白胡椒粉調味，再放回煎蛋，煮至適口程度。
5. 盛盤時，蛋放在麵上。
黃魚煨麵
食材：黃魚1條、蔥2支、麵條1把、酸菜1片、雞架子1副、豬骨頭半斤
前置作業：
1. 雞架子和豬骨頭洗淨汆燙，去除雜質，熬煮過濾為高湯。
2. 酸菜洗淨，切成碎末，炒出香氣。
作法：
1. 黃魚洗淨，擦乾魚身，兩面各劃4刀（刀劃出的大小，決定魚肉拆下的大小）。
2. 鍋內熱油，將魚煎至兩面酥脆。
3. 取出的魚以筷子將骨、肉分離，並檢查魚肉是否帶刺，若有則拔除魚刺，確保用餐安全。
4. 原鍋（若鍋內沒油可加1大匙）煸蔥段至褐色；放入魚骨，炒出香氣。
5. 加入滾燙的高湯，轉中小火，熬煮約15分鐘，濾出湯汁（多餘的高湯可保留至下次食用）。
6. 另煮一鍋水，汆燙麵條，去除澱粉，再以開水沖洗。
7. 麵條放入高湯，加入酸菜，以鹽和白胡椒粉調味，以中小火煮至適口程度。
8. 放回魚肉，再以小火煮2分鐘。
9. 擺盤時，魚肉放在上面。
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