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不乾柴也不濕爛的柔滑口感 美食作家實測8種炒蛋作法最推2種

示意圖。
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圖/ingimage

聽健康

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許多人和美食作家班妮特(Paige Bennett)一樣喜愛吃炒蛋,並有個人的烹飪方式;但她一直希望能做出既不乾柴、也不濕爛的柔滑口感。以下是班妮特試過的8種方法,而其中有兩種最符合她的「標準」:

1.低溫慢煮

名廚佛洛倫斯(Tyler Florence)的食譜,用很低的溫度、很長的時間來做炒蛋。班妮特也花了約30分鐘才讓蛋凝固到可從鍋中移到盤子;然而橘黃色、黏糊糊的外觀讓她食慾全消。

2.沸水攪拌

班妮特表示,這個方法是最奇怪的訣竅之一,需先攪動沸水成漩渦狀,再倒入蛋汁。她說,蛋汁會立即凝成絲狀,再用濾網將之撈出、放入碗中,加點奶油、鹽與胡椒粉;結果口感輕盈有彈性,也不致太乾或太濕,奶油讓口感更豐富、細緻。但使用濾網的過程有點混亂,班妮特還得把蛋中多餘的水分吸乾;但她說,這一切都是值得的,味道和口感都很好,且幾秒鐘就熟了。

3.加入一勺開水

這個小訣竅很簡單,且不花錢,只需在打好的蛋汁中加一勺白開水。班妮特說,炒出來的蛋和她喜歡的一樣,徹底煮熟、鬆軟而不濕潤,雖然要加入更多的鹽,但整體風味依然極佳。

4.微波爐烹煮

一想到微波爐加熱,就會讓人聯想到乾柴、橡皮般的口感,這正是班妮特所得到的結果。她將雞蛋、牛奶與調味料一起攪拌,每次微波30秒,大約兩分鐘就可以完全煮熟。她說,如時間急迫,這些缺點或許都不成問題,因為很快就煮熟、所需材料很少,且製作容易。

5.使用慢燉鍋

慢燉鍋適合作大份量的炒蛋,用來備餐或招待一群人。班妮特將六顆雞蛋、不到一杯的奶油與一杯莫札瑞拉(mozzarella)起司攪拌均勻,在慢燉鍋中融化一湯匙奶油,然後倒入蛋汁,蓋上鍋蓋,以大火煮一小時。結果讓她感到驚喜,雞蛋十分清淡、柔軟和蓬鬆;唯一缺點是底部顏色較黃,但奶油和起司味道濃郁。她表示,這個方法比在爐子上煮很容易許多,下次需要較大份量炒蛋時,她樂於再做一次,不過會把火力維持在小火或中火。

6.放入烤箱

使用烤箱,也是為了在短時間內煮出大量的炒蛋。班妮特縮小了份量,但烤出來的蛋邊緣又乾又硬。她說,無論是做一人份還是為多人烹煮,她都不會再用烤箱了。

7.借助雞尾酒雪克杯

用雞尾酒雪克杯來代替打蛋器,班妮特覺得很合理。她金屬製雪克杯中搖晃了幾顆雞蛋,但當打開蓋子時,壓力導致蛋汁爆開,造成一些混亂。煮好的炒蛋呈大塊褶皺狀,口感雖濕潤但有點橡皮味。

8.使用打蛋器

班妮特指出,這個方法很簡單,只需用小火不停攪拌鍋中的蛋汁、奶油、鹽與胡椒粉,她花了15分鐘,讓蛋液不致凝成塊。她說,她很難忍受太濕的炒蛋,所以把它們倒在一塊較硬的麵包上;結果發現它們口感絲滑和味道豐富,儘管她不會經常照樣做,但對於喜歡濕蛋的人來說,確實不錯。

總結來說,班妮特表示,她學到了幾種新的炒蛋方式,但她最喜歡的是沸水攪拌與用慢燉鍋炒蛋。

責任編輯:辜子桓

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