說到客家菜的特色,粄條是其一。其做法是將「在來米」泡軟,放入機器磨成米漿,倒入方形淺盤,慢搖至平鋪均勻再入鍋蒸熟,形成晶瑩剔透的成品。取出的形狀猶如潔白方巾,亦稱「面帕粄」(客語「手帕」之意)。
粄條由純米漿製作,不加其他澱粉,吃起來滑順軟嫩。
小時候我曾參與製作過程,那段記憶罕見又珍貴;現在大部分的人都直接購買,一般賣水餃皮或麵條的店家均買得到。
不過粄條的最佳賞味期只限一天,剩下的可放冰箱冷藏,若想擁有柔軟度,可放鍋內蒸;或冷凍,再用滾水煮。由於料理簡單,吃起來有飽足感,家有粄條,三餐不愁。
近幾年,客家村成了觀光景點,在老街尋幽訪勝之餘,品嘗美食也是旅遊亮點。小吃店的粄條大同小異,配料不外乎肉片、香菜、韭菜,不論炒、燙或乾拌,以豬油製作的油蔥酥堪稱美味的靈魂。
吃一碗傳統粄條,令人唇齒留香。
客家粄條
食材:粄條、3層肉、油蔥酥、香菜
作法:
1. 製作滷肉:買帶肥的肉條切成丁狀,放入鍋中炒至變色,加入醬油、冰糖、八角炒出香氣,再加入水煮沸,放入電鍋蒸熟,即為滷肉。多做一些無妨,多餘的可拌飯或拌麵。
2. 從電鍋取出滷肉後,舀1大匙油蔥酥放入碗裡,靠餘溫加熱。
3. 香菜放入冷水保鮮。
4. 粄條切2公分寬,煮一鍋熱水,汆燙約4分鐘,撈起並瀝乾水分,放入碗中,依個人喜好調味(例如鹽、白胡椒粉),再放滷肉、油蔥酥,周圍撒上香菜即可。
粄條蒜蓉蒸蝦
食材:粄條、蝦子、薑片、蔥花、蒜泥
作法:
1. 剪蝦鬚和蝦腳,取出蝦頭的黑色胃囊,留下蝦頭和蝦身。
2. 蝦身沿背部往下剪,取出腸泥,洗淨後用廚房紙巾擦乾水分。
3. 鍋中放2大匙油,油熱後煸香薑片,放入蝦身,以中小火煎至兩面變成橘色(時間約30秒),取出備用。
4. 原鍋放入蝦頭,炒的過程稍微用鍋鏟壓擠出蝦膏,再倒入100cc的水,加一點鹽,以小火煨煮5分鐘。
5. 用濾網取出蝦高湯,其餘丟棄。
6. 粄條切成2公分寬,用熱水汆燙20秒,瀝乾水分,與作法5的蝦膏湯攪拌均勻。鋪在盤底,盤上放作法3的蝦子。
7. 移到蒸鍋,蒸5分鐘取出。
8. 放上蒜泥和蔥花,淋上熱油,香味四溢。
粄條捲
食材:粄條、海苔、肉鬆、小黃瓜、沙拉、辣味香腸(購自便利商店)、蛋皮(食材隨自己喜好搭配)
作法:
1. 平底鍋加一點油,放入打散的蛋,沿著鍋邊轉1圈,起鍋待涼,切成條狀(或直接捲成蛋捲)。
2. 辣味香腸蒸熟,待涼切成條狀。
3. 小黃瓜洗淨去籽,擦乾水分,切成條狀。
4. 取乾淨的壽司捲簾,放上粄條再放海苔、蛋皮、小黃瓜、香腸、肉鬆、拉沙,慢慢的且扎實地捲起來,切出適口大小即可。
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