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客家粄條 「滑」進料理

客家粄條   圖/陳芸英提供
客家粄條 圖/陳芸英提供

聽健康

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說到客家菜的特色,粄條是其一。其做法是將「在來」泡軟,放入機器磨成米漿,倒入方形淺盤,慢搖至平鋪均勻再入鍋蒸熟,形成晶瑩剔透的成品。取出的形狀猶如潔白方巾,亦稱「面帕粄」(客語「手帕」之意)。

粄條由純米漿製作,不加其他澱粉,吃起來滑順軟嫩。

小時候我曾參與製作過程,那段記憶罕見又珍貴;現在大部分的人都直接購買,一般賣水餃皮或麵條的店家均買得到。

不過粄條的最佳賞味期只限一天,剩下的可放冰箱冷藏,若想擁有柔軟度,可放鍋內蒸;或冷凍,再用滾水煮。由於料理簡單,吃起來有飽足感,家有粄條,三餐不愁。

近幾年,客家村成了觀光景點,在老街尋幽訪勝之餘,品嘗美食也是旅遊亮點。小吃店的粄條大同小異,配料不外乎肉片、香菜、韭菜,不論炒、燙或乾拌,以豬油製作的油蔥酥堪稱美味的靈魂。

吃一碗傳統粄條,令人唇齒留香。

客家粄條

食材:粄條、3層肉、油蔥酥、香菜

作法:

1. 製作滷肉:買帶肥的肉條切成丁狀,放入鍋中炒至變色,加入醬油、冰糖、八角炒出香氣,再加入水煮沸,放入電鍋蒸熟,即為滷肉。多做一些無妨,多餘的可拌飯或拌麵。

2. 從電鍋取出滷肉後,舀1大匙油蔥酥放入碗裡,靠餘溫加熱。

3. 香菜放入冷水保鮮。

4. 粄條切2公分寬,煮一鍋熱水,汆燙約4分鐘,撈起並瀝乾水分,放入碗中,依個人喜好調味(例如鹽、白胡椒粉),再放滷肉、油蔥酥,周圍撒上香菜即可。

粄條蒜蓉蒸蝦   圖/陳芸英提供
粄條蒜蓉蒸蝦 圖/陳芸英提供

粄條蒜蓉蒸蝦

食材:粄條、蝦子、薑片、蔥花、蒜泥

作法:

1. 剪蝦鬚和蝦腳,取出蝦頭的黑色胃囊,留下蝦頭和蝦身。

2. 蝦身沿背部往下剪,取出腸泥,洗淨後用廚房紙巾擦乾水分。

3. 鍋中放2大匙油,油熱後煸香薑片,放入蝦身,以中小火煎至兩面變成橘色(時間約30秒),取出備用。

4. 原鍋放入蝦頭,炒的過程稍微用鍋鏟壓擠出蝦膏,再倒入100cc的水,加一點鹽,以小火煨煮5分鐘。

5. 用濾網取出蝦高湯,其餘丟棄。

6. 粄條切成2公分寬,用熱水汆燙20秒,瀝乾水分,與作法5的蝦膏湯攪拌均勻。鋪在盤底,盤上放作法3的蝦子。

7. 移到蒸鍋,蒸5分鐘取出。

8. 放上蒜泥和蔥花,淋上熱油,香味四溢。

粄條捲   圖/陳芸英提供
粄條捲 圖/陳芸英提供

粄條捲

食材:粄條、海苔、肉鬆、小黃瓜、沙拉、辣味香腸(購自便利商店)、蛋皮(食材隨自己喜好搭配)

作法:

1. 平底鍋加一點油,放入打散的蛋,沿著鍋邊轉1圈,起鍋待涼,切成條狀(或直接捲成蛋捲)。

2. 辣味香腸蒸熟,待涼切成條狀。

3. 小黃瓜洗淨去籽,擦乾水分,切成條狀。

4. 取乾淨的壽司捲簾,放上粄條再放海苔、蛋皮、小黃瓜、香腸、肉鬆、拉沙,慢慢的且扎實地捲起來,切出適口大小即可。

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