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一人份清蒸魚 奢華的享受

元氣周報

清蒸魚  圖/陳芸英提供
清蒸魚 圖/陳芸英提供

聽健康

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某個周日,我一早就收到朋友的簡訊,「我家的漁船凌晨載回很多新鮮的魚,妳趕快過來。」

我迎著徐徐的微風,騎著YouBike過去。

市場生氣蓬勃,朋友正在攤位熱情地為客人解說各種魚的烹調方法,「新鮮的魚,『清蒸』最簡單也最好吃。」

當天家裡只有我一人,她幫我挑一條肉質細緻、油脂豐富、口感綿密的午魚,並教我如何料理;重點之一是準備一碗去腥的蔥薑水(把蔥和薑拍碎,加水抓揉成汁,倒出過濾殘渣,即為蔥薑水)。

魚肉含有優質蛋白質,一餐吃一條清蒸魚,感覺奢侈了。

清蒸魚

食材:午魚(任何魚均可)1尾、蔥薑水1碗、青蔥1根、薑1大塊(一半切絲、一半切5片)、大辣椒一條、香菜2根

前置作業:清洗魚,往內臟插一刀,用大量的水沖洗魚肚流出的血水,刮淨雜質

作法:

1. 剪去魚鰭和尾巴,魚身劃3刀。準備一個盛魚的容器,放蔥薑水醃10分鐘,醃的過程要翻面。

2. 蔥、薑、大辣椒切絲,香菜切小段,泡在冷水中備用。

3. 倒掉作法1的水分,用餐巾紙略為擦乾。在魚身劃刀的凹處放3片薑,抹點鹽,盤底放沾過油的小湯匙(避免黏住魚皮)以撐起整條魚,均勻受熱。

4. 水滾後放魚,蓋上鍋蓋,蒸約8分鐘(大魚蒸10分鐘),取出,抽出湯匙、丟掉薑片、倒掉盤內多餘的湯汁。

5. 魚上面放蔥白絲、蔥綠絲、薑絲、辣椒絲、香菜。

6. 另取一鍋,放2匙沙拉油,油滾後淋上熱油,此時會發出滋滋滋清脆的聲響。

7. 同鍋(利用剩餘的油),以2片薑煸香,放1大匙蠔油和1茶匙醬油、雞粉、鹽及1/2茶匙白胡椒粉、1碗水煮滾(取出薑片),倒在魚的兩旁即可。

柳枝燴魚  圖/陳芸英提供
柳枝燴魚 圖/陳芸英提供

柳枝燴魚

食材:比目魚1尾、蔥薑水1碗、1大匙太白粉、雞高湯半碗

柳枝:適量的洋蔥絲、香菇絲、胡蘿蔔絲、干貝絲(干貝蒸熟,以刀背壓碎)、蔥絲、金針菇(依個人喜好選擇)

作法:

1. 比目魚以蔥薑水醃10分鐘。

2. 取出比目魚,以餐巾紙擦乾,均勻撒上一點鹽和太白粉。鍋內放2大匙油,油溫升高下鍋煎至兩面金黃,盛盤。

3. 原鍋剩下的油以蒜末炒柳枝,放入半碗雞高湯和蒸干貝半碗的高湯,加入白胡椒粉、醬油調味,以太白粉水勾芡。

4. 淋在作法2上即可。

● 這道靈感取自於「五柳枝」。正宗的「五柳枝」用大鍋的油,高溫炸魚至金黃酥脆,以此鋪底;將多款蔬食切成絲,以糖醋醬煨煮,味道帶酸、甜、鹹。「柳枝燴魚」則改成適合一般家庭的版本,選肉嫩刺少的比目魚,以煎取代大火油炸,去除嗆味,味道較為清爽。

酸菜魚  圖/陳芸英提供
酸菜魚 圖/陳芸英提供

酸菜魚

食材:鯛魚一包(3條)、酸菜適量、蔥薑水1碗、花椒粒1大匙、2碗雞高湯、2顆冰糖

作法:

1. 酸菜洗淨,去掉較粗纖維,梗的部分切斜片,葉子切小段,以熱水汆燙,去除酸鹹味。

2. 取出再以清水沖洗,瀝乾水分。

3. 去掉鯛魚紅色的部分,斜切約2公分寬度,以蔥薑水醃10分鐘,加適量的鹽、白胡椒粉、太白粉和2大匙油(使魚更滑嫩不沾黏)抓醃,靜置5分鐘。

4. 取一炒鍋,放3大匙油,油溫上升後加1大匙花椒粒,以小火爆出香氣(約1分鐘),濾出丟棄。

5. 另取一炒鍋,放入2大匙花椒油,爆香蔥白、薑片和蒜末,加入作法2的酸菜炒香,加入雞高湯和2顆冰糖增加甘甜味,煨煮10分鐘。

6. 將作法3的魚片放入鍋中,以中火煮1分鐘,關火,蓋鍋燜1分鐘,取出盛盤。

7. 盤中放蔥綠和辣椒,將作法4的花椒油開大火,淋上即可。

魚肉

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