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最親民的家常料理 冰箱怎能沒豆腐

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魚片蒸豆腐    圖/陳芸英
魚片蒸豆腐 圖/陳芸英

聽健康

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流動攤販是六○年代農村社會特有的現象。記得小時候,我們村莊一早就有人挑著扁擔,用竹簍裝著豆腐,沿街叫賣。左鄰右舍的太太們聽到聲音紛紛端著容器走出家門,買回來的溫熱豆腐,幾乎是家家戶戶必備的早餐。

長大離鄉,幾個同學在異地相逢,豆腐的叫賣聲總能勾起兒時記憶。這才發現,我們都有相似處,例如豆腐沾著醬油吃;切豆腐不用砧板而是捧在手掌心輕輕滑幾刀;若搭配其他食材做午、晚餐,佐料通常是隨手可得的蛋、青菜,家境好一點的加些肉。同鄉聚餐,豆腐也是必點佳餚。

清淡的豆腐最能做出親民的家常料理,難怪媽媽們常說,「買一塊豆腐就能做一盤菜」,這句話最貼切不過了。

魚片蒸豆腐

食材:鯛魚2片、豆腐1塊

佐料:辣椒、蔥、薑、蒜、香菜、豆鼓

調味料:胡椒粉、鹽、糖、蠔油、米酒

作法:

1. 豆腐切成8片,每一塊抹上一點點鹽,增加味道,鋪在盤底。

2. 鯛魚用斜刀切成厚片,清水沖洗,瀝乾水分後,加入適量的胡椒粉、鹽、糖、酒、蠔油、太白粉、蔥薑水,醃10分鐘,取出鯛魚片,鋪在豆腐上。

3. 放上辣椒圈和豆豉。

4. 移至蒸鍋,計時8分鐘。

5. 上面以蔥絲、香菜點綴。

6. 準備炒鍋,放2大匙油,油滾後淋在作法5上。

7. 利用鍋內剩餘的油,加入薑片、1茶匙蠔油、2大匙水,煮成醬汁,過濾後淋在盤中即可。

豆腐鑲肉  圖/陳芸英
豆腐鑲肉 圖/陳芸英

豆腐鑲肉

食材:豆腐1塊(約500克)、絞肉150克、蔥1支、半根大辣椒、薑10克(一半切片、一半磨成泥)

作法:

1. 豆腐切成6塊,厚約2.5公分的長方形,中間用湯匙挖出至少1公分深的凹槽。

2. 絞肉加入1大匙醬油、1茶匙醬油膏、微量的鹽、雞粉、白胡椒粉、薑末,順著同個方向攪拌,並加入1大匙沙拉油增加肉質的滑嫩度,視為「內餡」。

3. 將內餡塞入挖空的豆腐中,用餐巾紙擦乾豆腐底部的水份,避免下鍋噴油。

4. 蔥白和蔥綠分開切。蔥白切兩段,蔥綠切絲,大辣椒也切絲。

5. 蔥綠絲及辣椒絲放在碗中。

6. 鍋中(建議使用不沾鍋煎豆腐,免得破皮不好看)放2大匙油,油熱後,淋入1茶匙入作法5,做為最後增色之用。

7. 鍋內的油以薑片和蔥白爆香,煸出香氣後,挪到鍋邊,中間放作法3,鑲肉面朝上,以中火煎至微焦。

8. 放入1大匙蠔油、1茶匙鹽、1碗(吃飯用)水,蓋鍋,以小火燜煮10分鐘,使豆腐入味。

9. 取出鑲豆腐至盤上,鍋中的蔥及薑丟棄,淋上湯汁,以作法6的蔥綠及辣椒絲點綴。

說明:

1. 作法1可先用小刀在中間劃出方形,再用小湯匙挖出豆腐。

2. 挖出的豆腐可搗碎與剩餘的肉末攪拌,加上調味料,做成豆腐肉丸湯;或直接與絞肉混和當內餡。

3. 絞肉的肥瘦比為7:3,不宜太瘦。

4. 作法7,鑲肉面朝下亦可,再翻面煎香,但鑲肉朝上吃起來比較滑順嫩口。這步驟放1碗水乍看之下很多,但慢慢煮的過程中,水分會逐漸收乾。

5. 作法9,由於豆腐軟嫩,取出時,建議鍋鏟與湯匙或筷子並用,以保持豆腐的完整性。

格子豆腐    圖/陳芸英
格子豆腐 圖/陳芸英

格子豆腐

食材:豆腐1塊、海苔香鬆適量

調味醬汁:醬油膏、麻油、水和麻辣醬(可省略)混合

作法:

1. 豆腐切成大小一致的小方塊。

2. 用餐巾紙擦乾水分。

3. 適量的海苔香鬆放入碗裡。

4. 將沾上香鬆的豆腐與未沾香鬆的豆腐,交錯放在盤子上。

5. 旁邊備一盤調味醬汁(可依個人喜好調製),沾未加香鬆的豆腐用。

責任編輯:辜子桓

豆腐

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