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朱慧芳/從草地到起司

正在吃點心的乳牛。圖/朱慧芳提供
正在吃點心的乳牛。圖/朱慧芳提供

聽健康

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在外埔漁港附近的田間小路上,時間轉速隨著輕柔的海潮律動變慢了。問一位緩緩騎著摩托車的老農,哪裡有種植盤固拉草?他指著前前後後說:「汝看ㄟ加籠洗,四方妳哉無?」,「哉、哉」我忙不迭回答老人家熱心地反問。四方牧場在後龍承租休耕的農地,種了60公頃的牧草,幫助地主領到比休耕更豐碩的轉作獎勵補助,提到四方牧場,大家莫不比起大拇指。

四方牧場距離外埔不遠,牧場附近也種了二十公頃的牧草,加起來的糧草,足夠供應四百多頭乳牛作為主食。疫情加上戰爭使得進口飼料大漲價,其他畜牧業叫苦連天時,四方的乳牛悠閒地咀嚼在地牧草,出奶量和品質完全不受影響。

盤固拉草牧草田。圖/朱慧芳提供
盤固拉草牧草田。圖/朱慧芳提供

說起乳牛的種種細節,年近80仍精力十足的創辦人蔡南一會兒化身歷史老師,一會兒又變成產業經營分析師,凡是跟乳牛有直接、間接關係的事,他都能完整詳盡的說明。鮮奶是不需要加工的產品,生乳擠出後就是降溫、殺菌、包裝,在最短時間內送到客戶手中。乳牛的健康和吃的食物就是產品原料,因此他從牛的食草開始研究,也不斷改善牛隻的生活環境,讓牛開心吃草才能源源產出鮮乳。

採收嫩草包入膜袋內發酵。圖/朱慧芳提供
採收嫩草包入膜袋內發酵。圖/朱慧芳提供

蔡董事長說,牛特別喜歡吃經過輕發酵的嫩草,自己種草可以趁嫩鮮採,放入膜袋中發酵,再搭配進口苜蓿草,這樣的組合餐乳牛特別愛吃,而且牠們的滿意會直接反映在產奶量上。產量大意味著銷售量也要增加,但產奶最豐沛的冬天,卻偏偏是鮮奶市場的淡季。

經營乳牛場最大的挑戰是如何在淡季消化牛奶,為此,滿滿研究動能的蔡南開發出優酪乳、乳清氣泡飲、巧克力調味奶、鮮奶饅頭、鮮奶吐司,以及莫扎瑞拉、高達、卡門貝爾等三種經典起司

四方牧場董事長蔡南說故事。圖/朱慧芳提供
四方牧場董事長蔡南說故事。圖/朱慧芳提供

質地軟Q的莫札瑞拉是我最常食用的一種起司,它的做法來自義大利,不知道是不是因為這樣,所以常常與番茄、羅勒、橄欖油一起出現。紅白綠恰恰是義大利國旗的顏色,擺放在盤中,或是披薩餅皮上,搶眼又開胃。

莫札瑞拉可能是最容易做,也能夠在自己廚房完成的起司。它的原料單純,只需生奶或是低溫殺菌牛奶和白醋,凝乳濾掉乳清,泡入鹽水就可以在當天食用。我曾經跟著料理老師,以檸檬汁取代白醋製作,不過做出的起司介於碎豆腐和茅屋起司之間,跟眼前軟Q有嚼感的起司,完全是不同的食物。

莫札瑞拉起司做的經典美味,連洗帶切三分鐘內完成。圖/朱慧芳提供
莫札瑞拉起司做的經典美味,連洗帶切三分鐘內完成。圖/朱慧芳提供

高達起司做法源自於荷蘭,淺淺的淡橘色來自牧草中的胡蘿蔔素。高達起司的熟成期分為七段,蔡董事長將熟成一年和三年的成品放在盤中,由顏色深淺就可判斷不同熟成度。雖然年齡越久起司會產生氣泡孔洞,切開來外表不好看,但是吃在嘴裡卻是別有風味。高達是半硬質起司,用削皮刀刮在麵食、沙拉上當正餐,或是切片、切塊放在熱麵包上,是我最方便的午茶點心。

卡門貝爾是法國軟質起司,可以直接切來當零食吃,也可以加熱作成各式各樣的料理。手掌大小的圓型卡門貝爾放在平底鍋直接加熱,既是起司火鍋的湯底主角又是沾料。這道方便又好吃的料理,非常適合冬天。燙熟自己喜歡的蔬菜、肉品、水煮蛋,甚至水果切塊,沾裹上已加熱成液狀的起司,一顆起司就可以吃盡所有營養。現在雖是盛暑端午,我已等不及冬天快快來到。

卡門貝爾(由上而下)、莫札瑞拉、高達三種經典起司。圖/朱慧芳提供
卡門貝爾(由上而下)、莫札瑞拉、高達三種經典起司。圖/朱慧芳提供

起司 牛奶

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