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說食依舊/春光乍現吃潤餅

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春捲猶如自助餐,薄薄的餅皮把各式食材包覆起來,一口咬下,「存在感」十足。圖╱黃瑞斌提供
春捲猶如自助餐,薄薄的餅皮把各式食材包覆起來,一口咬下,「存在感」十足。圖╱黃瑞斌提供

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正值節氣「清明」,許多人在這段時間掃墓,「清明時節雨紛紛、路上行人欲斷魂」,唐朝詩人杜牧的詩句,形塑出我從小對清明的印象:淒風苦雨、鬼影幢幢。唯一讓我期待的是吃「潤餅」,藉此安撫對先人與死後世界的未知而恐懼的幼小心靈。

吃潤餅,堪稱是我人生第一次吃「自助餐」,阿嬤會在餐桌擺滿各式食材,包括水煮或炒過的豆芽菜、胡蘿蔔絲、高麗菜碎、豆乾絲、蛋皮絲、芹菜、香菜等,多是素菜、冷菜,食用時,先在薄可透光卻又極富彈性的潤餅皮撒下加糖花生粉,再依喜好夾取各式菜色後包捲,大口大口咬下去,那種甜鹹脆軟的豐滿口感,讓人充分感覺到什麼叫「存在感」。

捲潤餅也是一門學問,第一次通常很貪心,什麼都想包進去,更想多包一些,結果捲好的潤餅要吃時竟然炸開,有時也會忘了瀝掉菜水,餅皮過濕破損,配料東漏西漏,只能手忙腳亂拿盤子去接,狼狽不堪,才體會到什麼叫做「人心不足蛇吞象」。

潤餅內有高麗菜絲、豆乾絲等,要捲得成功又不破,需要一些功力。圖/柯永輝
潤餅內有高麗菜絲、豆乾絲等,要捲得成功又不破,需要一些功力。圖/柯永輝

潤餅的「潤」有不同說法,飲食作家陳淑華認為潤字是由「年」轉化而來,一年好似一輪,於是「年」餅轉成「輪」餅,最後「輪」音又轉成「潤」,潤餅便誕生了, 吃潤餅就是吃年餅。但也有人認為潤餅的餅皮很薄、很軟,從台語「軟」而轉成「潤」餅。我則想,潤餅皮Q彈,台語形容「韌」,是否因諧音而成「潤」?至於潤餅油炸後,則稱「春捲」。

吃潤餅應是沿襲自漢朝吃「春盤」習俗而來,立春後各式蔬菜逐漸萌發,「春盤」就是把各種時蔬匯於一盤,舉家共食,東漢崔寔《四民月令》記載「立春日食生菜,取迎新之意」。年復一年,為方便取食,春盤也演變成有餅皮包覆的年餅、潤餅。

美食作家陳靜宜曾考證潤餅的配料,發現潤餅堪稱「沒有文字的族譜」,如果你們家的潤餅會放燉爛的高麗菜,可能與廈門有關聯,金門人則吃貢糖潤餅等。

隨著社會富足,潤餅包的食材愈來愈多元,葷食也擠進潤餅家族,五花肉、香腸甚至烏魚子都可入列,夜市甚至還有甜潤餅,捲入花生碎和冰淇淋,「只要你喜歡,沒什麼不可以」,一捲潤餅如同百匯,任君選擇,不再有族群、地域之限。

新北市烏來泰雅族人也會包出原民風潤餅,裡面還加入米線等食材。圖/柯永輝
新北市烏來泰雅族人也會包出原民風潤餅,裡面還加入米線等食材。圖/柯永輝

不過潤餅一直有個特色,就是可以冷食,各色食材事先處理好,吃時捲入餅皮即可食用,這應該與如今許多人遺忘的「寒食節」有關。

冬至後105天為寒食節,約在清明前後,唐朝起把兩節合而為一,但更古早時,寒食節更受重視。

寒食節起源有兩種說法,一是感性說,是紀念春秋晉國的介之推,他在晉文公重耳流亡時不離不棄,斷糧時還割下大腿肉煮給重耳充饑,晉文公上位後他卻帶母親歸隱山林,晉文公請他出山不可得,誤聽親信的話,放火燒山,希望逼出他來,想不到介之推抱樹護母遭焚而亡,晉文公後悔莫及,下令在介之推去世這天禁火,百姓也只能吃冷食。

另一個說法是理性派,指寒食節是源於夏商周三代的禁火制度,仲春時天氣溫暖多風,容易起火,為了降低失火機率,定下了仲春禁火數日的制度,防杜火災。

「春城無處不飛花,寒食東風御柳斜」唐詩人韓翃的「寒食」詩流傳千古,寫出暮春時節長安城的一片繁華。

宋朝蘇軾的「寒食帖」則是另一番景象,他當時被貶黃州,春雨綿綿,人在病中,「空庖煮寒菜,破竈燒濕葦,那知是寒食」,真是人在冏途,廚房破灶、蘆葦濕透,連火都燒不起來,根本是天天寒食,不過這也讓他對人生體悟更深,隨遇而安的瀟灑成就千古才名。

其實,清明在節氣上是「萬物生長此時,皆清潔而明淨,故謂之清明」(歲時百問),古人會在此時節到郊外踏青、放風箏等。

「春色三分,二分塵土,一分流水」,咬下一口潤餅如春光乍現,但春光再美終要逝去,且趁清明之際,出門走走吧,「最是一年春好處,絕勝烟柳滿皇都」,惜取春光,莫負即將到來、已經到來、終將離去的青春。

潤餅也可以油炸,酥脆口感別有風味。圖/柯永輝
潤餅也可以油炸,酥脆口感別有風味。圖/柯永輝

責任編輯:辜子桓

清明 潤餅

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