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芋頭籤料理 滿滿懷舊風味

鹿港芋丸   圖/陳芸英提供
鹿港芋丸 圖/陳芸英提供

我家有幾個芋頭控,總希望我多做芋頭料理,「例如芋頭籤,整塊蒸的和切絲的滋味完全不同。」

夏天我做常做蜜芋頭,放入冰箱冷藏,堪稱美味的甜點。近日逛市場,菜攤老闆說,冬天的芋頭更好吃。芋頭籤適合熱食,選出好吃的芋頭有訣竅,盡量挑完整、沒有蟲咬過,且拿起來較鬆散的最好。

芋頭籤可用器具刨成絲狀,省時又省工,但我喜歡手工切的口感。製作時,細絲狀的芋頭籤,堆堆疊疊,層次分明,可甜可鹹;當我掀開鍋蓋,熱騰騰的芋頭飄出濃濃芋香,就是品嘗懷舊風味的時刻了。

鹿港芋丸

食材:芋頭1個(約600克)、三層肉400克、油蔥酥60克、地瓜粉60克(可做5個鹿港芋丸)

作法:

1. 三層肉去皮切細條狀,以1大匙鹽、薑末、白胡椒粉、五香粉、米酒和3大匙醬油膏、60克油蔥酥,充分攪拌,醃2小時。此為內餡。

2. 芋頭切(或刨)粗絲,以1大匙鹽、糖、白胡椒粉、雞粉調味,另加60克地瓜粉、2大匙水(易於塑型),用雙手輕輕攪拌(不可用力搓揉),靜置半小時。以此製作外皮。

3. 將外皮和內餡均分為5等分。

4. 準備5個直徑12公分的小碟子(或以碗代替),抹上一層薄薄的沙拉油(或鋪上饅頭紙),以便脫模。

5. 取一半的外皮鋪底,中間放內餡,再蓋上剩下的外皮,稍微整成圓形。

6. 放入鍋中,水滾後以大火計時25分鐘(或放2杯水到電鍋蒸)。

7. 脫模後移至盤中食用。

彩色芋頭籤     圖/陳芸英提供
彩色芋頭籤 圖/陳芸英提供

彩色芋頭籤

食材:芋頭100克、地瓜100克、地瓜粉100克、水100克、櫻花蝦10克、香菜2株、白胡椒粉1/4茶匙、五香粉1/4茶匙、鹽1茶匙、油蔥酥1茶匙

作法:

1. 芋頭和地瓜分別削皮切(或刨)絲,放入耐熱容器。

2. 移至電鍋,外鍋放1杯水至開關跳起。

3. 將地瓜粉、水、白胡椒粉、五香粉、鹽、油蔥酥,充分混和。

4. 取一炒鍋,放入1.5大匙沙拉油,以中小火將櫻花蝦煸香,時間約30秒。取出櫻花蝦,剩餘的油放入作法3的粉漿中。

5. 作法4與作法2混和,倒入四周抹上一層沙拉油的玻璃便當盒(或耐熱模具)。抖一抖,讓表面平整。

6. 移至電鍋,外鍋放1杯水至開關跳起,待涼切片。

7. 撒上櫻花蝦和洗淨切小段的香菜點綴。

● 芋頭籤加入地瓜絲形成雙色效果,加上淡橘紅色的櫻花蝦和綠色的香菜,視覺上呈現一道繽紛的芋頭籤。

水晶芋頭籤     圖/陳芸英提供
水晶芋頭籤 圖/陳芸英提供

水晶芋頭籤

食材:芋頭半個(約300克)、地瓜粉150克、溫水200克、二砂糖30克、鹽1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙

作法:

1. 芋頭去皮,刨絲備用。

2. 放入耐熱的容器,移至電鍋,外鍋放1杯水。

3. 水、糖和鹽拌勻,加入地瓜粉,充分混和至無粉粒狀。

4. 作法3倒入作法2蒸熟的芋頭絲中攪拌,此為粉漿。

5. 倒入耐熱容器(可抹上一層薄油),抖一抖,讓表面平整。

6. 移至電鍋蒸,外鍋放1.5杯水。

7. 取出待涼。切片時,刀的兩面塗抹沙拉油,避免沾黏。

8. 取不沾鍋,放適量沙拉油,將芋頭籤煎至雙面焦黃,盛盤,撒上胡椒鹽(或淋上醬油膏)即可食用。

● 作法5的容器是一般長寬高為16、11、6公分的玻璃便當盒,裝半個芋頭剛剛好;若用1個芋頭,除了材料的份量加倍之外,也得找更大的容器才裝得下喔!

● 如果喜歡甜味,可以增加糖的份量。

芋頭

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