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冬吃蘿蔔加點薑

2022-02-06 14:08聯合報 文/柯永輝

美濃白玉蘿蔔,質地細緻,不用削皮即可直接料理。圖/柯永輝提供
美濃白玉蘿蔔,質地細緻,不用削皮即可直接料理。圖/柯永輝提供
「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫師開藥方」,冬天是蘿蔔盛產期,我燉蘿蔔湯時會加點老薑,不只中和蘿蔔的寒涼,更能提味。

蘿蔔原產地多說源自中國,古埃及也有記載。在中國,先叫「蘆葩」,後稱萊菔、蘆菔等名,最後才叫蘿蔔。唐代《新修本草》裡說「江北、河北、秦、晉最多」,到了宋代,就「南北通有」了。

台灣習慣稱蘿蔔為「菜頭」,王禮陽在《台灣果菜誌》認為可能因為有大的地下塊莖供作蔬菜之用,而稱「菜頭」。這個稱號除了具象,發音也與台語「采頭」相近,因此喜慶吉事必備菜頭祭拜,選舉場合也會送上「好采頭」。

蘿蔔與胡(紅)蘿蔔不同,蘿蔔是十字花科,有白蘿蔔、青蘿蔔、櫻桃蘿蔔等品種,胡蘿蔔屬繖形科,原產西南亞,明朝李時珍《本草綱目》指它「元時始自胡地來,氣味微似蘿蔔,故名。」

蘿蔔外形「肥擱短」,常用來嘲笑矮胖之人,汪曾祺則說它「一年到頭都有,可生食、煮食、醃製。蘿蔔所惠於中國人者亦大矣」。《本草綱目》也代為抱屈,表示蘿蔔「可生可熟,可菹可醬,可豉可醋,可糖可臘可飯,乃蔬中之最有利益者,而古人不深詳之」,難怪對岸作家二毛形容蘿蔔是「大眾情人」。

古埃及的蘿蔔多是奴隸在吃,但我們的蘿蔔可是能夠上得了國宴。香港食家蔡瀾自詡拿手菜是蘿蔔瑤柱(干貝)湯,取干貝、大塊蘿蔔、一小塊豬肉腱同燉,湯頭鮮美無比,但要留意火不能滾,要燉,湯才會清澈。「傅培梅時間」示範過干貝蘿蔔盅,也做過干貝蘿蔔球,賣相更佳。

白玉蘿蔔煮置上象拔蚌魚子醬,海陸鹹甜鮮在口中交融。圖/柯永輝提供
白玉蘿蔔煮置上象拔蚌魚子醬,海陸鹹甜鮮在口中交融。圖/柯永輝提供

食安專家譚敦慈提醒,干貝不能和紅、白蘿蔔一起煮,因干貝是含胺類食物,蘿蔔則施以氮肥,硝酸鹽含量較多,一起烹調容易形成亞硝胺,但有一招能破解,用水先燙過蘿蔔就能去除硝酸鹽,即可安心搭配干貝或其他海鮮。

台中小山西館梁老闆「廢物利用」,白蘿蔔皮醃漬成小菜,腹飽食之,消氣解脹。蘿蔔葉也可取代芥菜,製成「雪裡紅」。

蘿蔔變化多,切絲可製蘿蔔糕、蘿蔔絲餅,林文月《飲膳札記》記下她融合娘家台式蘿蔔糕和夫家潮洲式蘿蔔糕的作法,「我喜歡在年節慶日重複母親往昔的動作,於那動作情景間,回憶某種溫馨難忘的滋味。」

蘿蔔糕煎得「赤赤」,外酥內軟,最顯火候功力。圖/柯永輝提供
蘿蔔糕煎得「赤赤」,外酥內軟,最顯火候功力。圖/柯永輝提供

每年初二回娘家,岳母端上大盤煎蘿蔔糕,沾上醬油膏,總被數十名子孫搶食一空,不是蘿蔔糕多麼美味,是親情讓人雀躍

蘿蔔曬乾成菜脯,煎菜脯蛋、煮陳年菜脯雞湯,都是家常美味,只是好的老菜脯愈來愈難求。

蘿蔔也可生吃,我數年前赴泰山,路邊小販賣著切成開花狀的水果蘿蔔,導遊說當地人習慣當水果般生吃,買來嘗鮮,微辣清甜,但吃不慣。

台灣人吃生蘿蔔,多是吃生魚片時用蘿蔔絲去味,讓味覺歸零,以便品嘗下一道美食,或切片搭著烏魚子吃,用蘿蔔的清淡襯托烏魚子的濃郁鹹鮮。

有陣子常和警界好友林怡和消夜,寒夜裡,居酒屋的關東煮道地,我獨愛大根煮,簡單的滋味,最讓人回味,單純的友誼,更讓人珍惜。

許多人家裡常會煮蘿蔔湯,葷素皆宜,簡單美味,至於加不加香菜,就看個人口味。圖/柯...
許多人家裡常會煮蘿蔔湯,葷素皆宜,簡單美味,至於加不加香菜,就看個人口味。圖/柯永輝提供

高雄友人王秀芬在冬初寄來美濃白玉蘿蔔,質地細緻,不用削皮即可直接料理。劉克襄說,美濃地區在菸葉式微後,在二期稻作採收後的中秋試種引自日本的小蘿蔔,沒想到悄然長出自己的個性,徹底展現脆嫩又帶甜的風味。

梁實秋寫過《蘿蔔湯的啟示》,說他吃過一鍋排骨蘿蔔湯,「排骨酥爛而未成渣,蘿蔔煮透而未變泥,湯呢?熱、濃、香、稠,大家都吃得直吧嗒嘴」,問秘訣是「多放排骨,少加蘿蔔少加水」,讓他聯想到文章要「做到言中有物,不令人覺得淡而無味……少說廢話,這便是祕訣,和湯裡少加蘿蔔少加水是一個道理。」

但是,廢話少說後,怎麼說出好話、有用的話,似乎又是一個難題。

白蘿蔔

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