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用自家滋味 重現餐廳名菜

這波疫情,餐飲業受創嚴重,我常去的一家餐廳決定結束營業,喜愛的菜色恐怕再也吃不到了。

我透過臉書私訊寫一封信給店家,感謝他們幾十年來做出的美味佳餚,順便一問,「師傅是否考慮開班授課?」老闆真誠地回信,代我問了師傅,師傅說年紀大了,想趁機退休,「謝謝你看得起啊!」

老闆進一步問我是家庭主婦還是餐飲人員,我答一般食客。他給了建議,「你可以自己循著口味試著做餐廳料理啊!疫情會不會有下一波很難說,現在還開的餐廳多吃幾回,讓那些菜色變成自己的,就不怕店家倒閉啦!」

我的味蕾極敏感,大概吃得出每道菜放了哪些調味料,於是給自己出了一個任務——製作山寨版名菜,至於食材,我就挑選夏天最常出現的小黃瓜,口味依喜好添刪調整,讓小菜變主角。

「麻醬小黃瓜」是從某家的「辣味黃瓜」複製過來的,它堆疊式的擺盤頗具視覺效果。不過家人更愛芝麻味,我像做實驗般,終於調出黃金比例。

「瓦片肥腸」大概十年前吃過吧,記憶中的味道既脆口又麻辣,開胃暢快;不過我降低麻辣味,將滷過的大腸跟小黃瓜和大辣椒以大火快炒,一樣過癮。

至於「山東燒雞」是在某家餃子館吃的,那是菜單上最貴的一道,只有遇到值得慶賀的事才會點這一道。當我端上桌時,朋友問我仿照哪家的山東燒雞?

我說,「自家的。」自己也可以做出餐廳名菜呢!

山東燒雞 圖╱陳芸英
山東燒雞 圖╱陳芸英

山東燒雞

食材:小黃瓜2條、去骨腿肉2支、大辣椒1支、香菜3株

醃料:醬油2大匙、胡椒粉1小匙

蒸雞食材:八角2顆、花椒粒1大匙、青蔥1支、薑3片

醬汁:醬油膏3大匙、黑醋1大匙、蒜泥1大匙、香油1小匙、蒸雞湯汁3大匙

作法:

1. 將醃料均勻塗抹在雞腿上,靜置1小時。

2. 取不沾鍋,鍋內加入1大匙沙拉油,油溫微微上升時,放入作法1的雞腿,雞皮朝下,以半煎半炸方式至兩面呈深褐色(時間約2分鐘)。

3. 取出雞肉,放進容器,上面放蒸雞食材,放入電鍋,外鍋放1.5杯水,直至開關跳起,時間約20分鐘。

4. 小黃瓜洗淨切段,去籽拍打。以1小匙的糖和鹽稍醃去澀去水。

5. 大辣椒切絲,香菜洗淨切段。

6. 蒸好的雞肉取出,放涼。

7. 濾出的蒸雞湯汁,舀2大匙放入調好的醬汁。

8. 放涼的雞肉撕開,放入容器內,加入香菜、辣椒絲及一半作法7的醬汁,攪拌均勻。

9. 取一盤子,小黃瓜鋪底,放上作法8,淋上剩下一半的醬汁,大功告成。

麻醬小黃瓜 圖╱陳芸英
麻醬小黃瓜 圖╱陳芸英

麻醬小黃瓜

食材:小黃瓜2條、蒜泥1大匙(約3顆蒜頭)

醬汁:芝麻醬2大匙、溫水3大匙、糖2大匙、白麻油1大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙,充分混合

作法:

1. 將小黃瓜洗淨,切段(約1.5公分),加1小匙砂糖,5分鐘後加1小匙鹽,靜置5分鐘,去除水分。

2. 小黃瓜以堆疊擺盤方式。

3. 淋上醬汁。嗜辣者,可淋上適量辣油。

瓦片肥腸 圖╱陳芸英
瓦片肥腸 圖╱陳芸英

瓦片肥腸

食材:小黃瓜1條、大腸頭1條、大辣椒1支、蒜頭2瓣

辛香料:薑3片、八角2顆、花椒粒1大匙

作法:

1. 大腸頭剪開,減去內部多餘的油脂和雜質,用熱水汆燙備用。

2. 取一煮鍋,放進辛香料和大腸頭,水蓋過食材,煮至軟為止。

3. 小黃瓜和大辣椒都去籽,切成條狀。

4. 取出大腸頭,切成適口大小。

5. 熱鍋,加入1大匙沙拉油,爆香大辣椒,放進大腸頭和小黃瓜拌炒,加入蒜末,炒約1分鐘後,加入1大匙辣豆瓣醬、1小匙醬油膏、兩大匙水即可盛盤。

小黃瓜 雞肉 芝麻

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