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自調醬汁 在家吃拌麵

2021-08-15 15:32聯合報 文╱摘自《快吃快拌麵》

香蕈拌麵(素) 圖/出版社提供
香蕈拌麵(素) 圖/出版社提供

香蕈拌麵(素)

主要醬料:麻油

適合麵體:寬白麵

材料:鴻喜菇50克、芹菜30克、香菜30克、素奶油20克、麵條1人份(250克)

調味料:鹽適量、白胡椒粉適量、麻油適量

作法:

1.將鴻喜菇切去頭;芹菜切末;香菜切段用。

2.用熱鍋將鴻喜菇煎香後,加入調味料炒味,再加入素奶油炒香,倒入調理機打成醬汁。

3.鍋中加入4碗水煮滾,將麵條放煮熟後撈出,並放入碗中,淋上香蕈醬,放上芹菜末、香菜段即可。

●香蕈入鍋前不能洗,因為炒蕈類時會產出多醣體,味道會更香也很好吃,一旦洗過會有酸味,變得不好吃,也會炒不出香氣來。

雞油雞絲拌麵 圖/出版社提供
雞油雞絲拌麵 圖/出版社提供

雞油雞絲拌麵

主要醬料:鮮味露及雞油

適合麵體:細白麵

材料:雞胸半個、生雞油100克、蔥2支、洋蔥50克、麵條1人份(250克)

調味料:鮮味露2大匙、糖1茶匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許

作法:

1.將蔥及洋蔥切絲;雞胸肉煮熟後切絲備用。

2.將生雞油用鍋子炸成雞香油後,放入洋蔥絲炸香撈出,剩餘的雞油渣切末備用。

3.鍋中剩餘的雞香油,加入鮮味露、糖、米酒、白胡椒粉和雞油渣調成醬汁。

4.鍋中加入4碗水煮滾,將麵條放入煮熟後撈出,放入碗中,淋上調好的醬汁,擺上雞胸肉絲、洋蔥絲及蔥絲即可。

●在炸生雞油時,會產生雞腥味,所以放入洋蔥或青蔥可去腥且可增加香氣。

●如果不想自己炸雞油,可以購買現成的罐裝雞油。

沙茶醬拌麵 圖/出版社提供
沙茶醬拌麵 圖/出版社提供

沙茶醬拌麵

主要醬料:沙茶醬

適合麵體:細白麵

材料:五花火鍋肉片50克、空心菜100克、蒜泥15克、蔥2支、麵條1人份(250克)

調味料:沙茶醬2大匙、糖1大匙、醬油1大匙、香油少許

作法:

1. 將空心菜汆燙熟;蔥切花備用。

2.鍋中加入4碗水煮滾,將麵條放入煮熟後撈出,並放入碗中備用。

3. 將全部調味料放入碗中攪拌均勻調成醬汁。

4.熱鍋倒入少許油,將蒜泥、五花火鍋肉片及一半切好的蔥花炒香,再加入空心菜和醬汁拌炒均勻後,淋在麵體上,最後撒上剩餘的蔥花即可。

●沙茶醬必須在鍋中爆炒,味道才會香且濃郁。注意沙茶醬比較容易炒焦,炒至出現油香即可。

●五花火鍋肉片可換成牛、羊肉片做變化。

自己做增香配料

蛋酥

材料:蛋2顆、油3大匙

作法:

1.將蛋打入碗中,並加入1大匙冷水打散攪拌均勻。

2.鍋中倒入油加熱,再倒入蛋汁且快速攪拌炒成蛋酥即可。

●注意加熱時火不能太大,不能過焦,將蛋酥炒成金黃色即可。

紅蔥酥

材料:紅蔥頭200克、豬油600克

作法:

1. 將紅蔥頭切片。

2.鍋中加入豬油加熟,將切好的紅蔥頭片炸至金黃色撈出即可。

●油溫不能太高,溫度約在80℃,全程使用小火炸至酥脆的金黃色。

自己做基礎醬汁

甜醬油醬

材料:薑3片、青蔥3支、八角3個、陳皮1片

調味料:醬油200克、水400克、白細砂糖200克

作法:

1.先用刀子將薑拍碎,放入鍋中後,加入醬油、水、白細砂糖、青蔥、八角及陳皮一起煮開。

2.再用慢火煮至上醬色,收汁至400克的醬汁,即成萬用甜醬油。

椒汁醬

材料:青辣椒10支、蒜頭10個、豆豉15克、橄欖油50克

調味料:醬油1大匙、醬油膏1大匙、米酒2大匙、白細砂糖1大匙

作法:

1.將小青辣椒乾煸炒香後切末。蒜頭、豆豉切末備用。鍋中放入50克的橄欖油加熱,放入蒜頭末炒香後,加入豆豉末、青椒末炒熟。

2.加入醬油、醬油膏、米酒和白細砂糖炒入味。

快吃快拌麵 圖/出版社提供
快吃快拌麵 圖/出版社提供

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