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四季豆 餐桌的四季風景

2021-04-18 12:45聯合報 文/陳芸英

幾個好友組成的聚餐規矩是一人帶一道菜,我們年過半百,互相提醒,「不吃大魚大肉喔!」其中一位吃素的朋友每次都帶四季豆料理,我們問她是否該做些符合時令的食物,她妙回:「四季豆」名符其實,一年四季都有啊!

她的執著加深我對四季豆料理的印象。不論逛菜攤或超市,隨時看得到它瘦長嫩綠的身影,感覺很親切,加上價格實惠,熱量低且纖維質高,我也逐漸愛上它。

最近一次的聚餐我帶了兩款家常四季豆,一葷一素,由於口感清脆、味道香甜,兩盤很快「飯掃光」。後來才明白台北某川菜館,真有一道佳餚就叫「飯掃光」,原來是改良版的蒼蠅頭,把韭菜花改為四季豆而已。我學會後多加些辣椒,更名為火爆蒼蠅頭,現在「火爆蒼蠅頭」就是我家的「飯掃光」,堪稱白飯殺手。

我做四季豆料理有兩個基本步驟,一是去頭去尾去兩旁的粗纖維,只要輕輕折一小段頭和尾的蒂頭,順勢往下拉,就能將兩側的粗纖維撕掉,否則影響口感。不過,鮮嫩的四季豆可能沒有粗纖維,摘除頭尾蒂頭即可。二是用滾水汆燙至熟,不僅縮短熱炒時間,也能去除豆腥味,讓四季豆青翠上桌。兩個基本步驟在以下作法中不再重複說明。

火爆蒼蠅頭 圖/陳芸英
火爆蒼蠅頭 圖/陳芸英

火爆蒼蠅頭

食材:四季豆300克、三層肉200克、皮蛋2顆、濕豆豉1大匙、大辣椒2根、蒜末1大匙

前置作業:

1. 肉切1公分左右的丁,以糖、酒、醬油醃半小時,入鍋前加1大匙油,使肉質軟嫩。

2.四季豆切1公分左右的丁狀備用;大辣椒切圈狀備用。

3. 皮蛋放進電鍋,外鍋放半杯水蒸熟後,去殼切1公分左右的丁狀備用。

作法:

1. 取一炒鍋,加入1大匙油,放入肉丁炒至表面微酥(約七分熟),盛起備用。

2. 以鍋內的油爆香蒜末,依序放入豆豉、辣椒、四季豆、皮蛋,轉大火快炒。

3. 加2小匙鹽、1大匙醬油膏、1小匙白胡椒粉調味。

4. 鍋邊淋上2大匙水(或酒),倒入作法1的肉丁炒至全熟,即可起鍋。

四季豆炒蛋 圖/陳芸英
四季豆炒蛋 圖/陳芸英

四季豆炒蛋

食材:四季豆200克、蛋2個

作法:

1. 四季豆切2公分左右的丁狀備用。

2. 蛋打散,加入1小匙的鹽和兩滴醬油,攪拌均勻。

3. 取一炒鍋,倒入2大匙油,油溫上升後,放入蛋液用鍋鏟不停炒散,盛盤備用。

4. 原鍋再放1大匙油,放入作法1的四季豆,加入1小匙的鹽和雞粉,轉大火快炒,加入2大匙熱水(可保翠綠),放入作法3的蛋,即可盛盤。

肉捲四季豆 圖/陳芸英
肉捲四季豆 圖/陳芸英

肉捲四季豆

食材:四季豆200克、市售梅花肉片1盒(依人數多寡取肉片,本作法取5片)

作法:

1. 四季豆切5公分左右的段狀備用。

2. 準備一容器,放入1小匙蒜泥、白胡椒粉和香油,加入作法1,攪拌備用。

3. 將肉片攤開,放入6根作法2的四季豆,包捲起來。

4. 準備不沾鍋,鍋內放1大匙油,開中小火,將肉捲放入鍋中,封口朝下,用筷子(比鏟子容易操作)翻面,煎至每個面向都均勻上色。

5. 加入1大匙醬油膏、半碗水,以小火煮滾,讓肉捲吸滿湯汁。

6. 取出肉捲,刀從中間處斜切,盛盤。多餘的湯汁放在盤底。

膳食纖維

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