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透抽料理 鮮脆爽口的秒速美食

2021-03-14 15:53聯合報 文/陳芸英

決定做透抽料理時,我被取笑了。「『一下子』就做得出來的食物,值得大費周章介紹嗎?」的確,透抽易熟,烹調時間短,甚至短至以秒計;一旦時間過長,口感變硬,難以咀嚼,就失去美味了。

透抽可切花、圈狀、片狀,清燙是最佳烹調方式,把醬汁調好,下鍋只消幾秒,撈起後冰鎮,就是一道鮮脆爽口的佳餚。

為了讓透抽多一點創意,我絞盡腦汁嘗試新的變化,像是蒜蓉透抽、百花透抽、炸透抽,都是少見但賣相不錯的選擇,您不妨動手做做看!

炸透抽 圖/陳芸英提供
炸透抽 圖/陳芸英提供

炸透抽

食材:透抽1條、香菜1小把、1量米杯地瓜粉(酥炸粉亦可)

醬汁製作:蠔油2大匙、蒜末1大匙、辣椒丁1大匙、糖1小匙、開水1大匙,攪拌均勻。

作法:

1. 透抽洗淨切成片狀,以1大匙酒、些許的鹽和白胡椒粉醃10分鐘。

2. 略帶濕狀的透抽一片片沾粉,若太黏手可加一點水。

3. 靜置反潮。

4. 準備適量的油,油熱後將透抽一片片下鍋炸。

5. 炸至定型(約半分鐘)後,再慢慢攪動翻面(注意安全,避免噴油燙傷),千萬不要一下鍋就攪動,免得地瓜粉脫落。

6. 炸約3分鐘,取出瀝乾油。

7. 放在盤上,撒上切小段(約2公分)的香菜,淋上醬汁,大功告成。

蒜蓉透抽 圖/陳芸英提供
蒜蓉透抽 圖/陳芸英提供

蒜蓉透抽

食材:透抽2條、冬粉1把

辛香料:蔥1根、大辣椒1根、1小把香菜根(可省略)、蒜頭5個

製作蒜蓉醬:將所有辛香料切碎,加入1小匙蠔油、1大匙滾熱的沙拉油,逼出辛香味。

作法:

1. 透抽去掉內臟洗淨,頭與身切斷分離。

2. 冬粉在溫水中泡軟,在水龍頭下用手來回搓(用意是去除澱粉,免得煮熟後黏在一起),剪幾刀,鋪在盤底,加一點白胡椒粉和鹽,使之入味。

3. 煮一鍋水,水滾後放入透抽,汆燙10秒,取出瀝乾備用。

4. 將透抽切成1.5公分等距的圈狀,放在冬粉上,記得放上透抽的頭部。

5. 將蒜蓉醬均勻淋在透抽上,水滾後蒸4分鐘,取出備用。

6. 蔥綠切成蔥花,撒在上面。

7. 再淋2大匙熱油,讓整盤看起來顏色更亮。

● 食用時,冬粉與蒜蓉醬攪拌,好吃又有飽足感。冬粉也可以用粄條、王子麵、金針菇……替代。

百花透抽 圖/陳芸英提供
百花透抽 圖/陳芸英提供

百花透抽

食材:透抽1條、香菜3根、蝦仁150克、豌豆1盒、蛋1個、薑末少許

作法:

1. 蝦仁洗淨拍打切碎,加入少許蛋白、薑末、鹽、雞粉,醃製10分鐘。

2. 透抽在滾水中汆燙10秒,取出放到冷水中待涼。

3. 透抽每3.5公分切段,留1公分,其餘的用剪刀以等距(約0.7公分)剪成鬚狀。

4. 再將透抽放入沸水汆燙10秒,透抽開花,即可撈出備用。

5. 讓開花的透抽站直。將作法1的內餡放入塑膠袋,尾端一角剪個小洞,讓餡料從洞口擠出,填入透抽內,放在蒸盤上。

6. 開水煮開後,蒸3分鐘即可。

7. 取黑色盤子,分開放香菜,將蒸好的百花透抽擺上。

8.取兩顆豌豆莢裡的小豆豆,放入熱水中汆燙10秒取出,放在蝦餡上點綴。

9.將作法5蒸盤裡的高湯煮滾,加一點點醬油膏,淋在上面即可。

● 生透抽軟軟的不易剪,作法2汆燙10秒有利於作法3剪成鬚狀。

● 白色透抽選用黑色餐盤乃因顏色反差而凸顯食物;相反的,若墨魚麵則適合白色餐盤。

● 這一道用了很多點綴的食材,剩下的食材(透抽的頭、豌豆、蝦餡和蛋)可再利用。作法是:先炒蛋,取出備用;加油爆香薑,放入其餘食材熱炒,放回蛋,加鹽和雞粉調味,炒出另一道「透抽豌豆」。

透抽
海鮮

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