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醃漬蔬菜系列/天然酸香 發酵的滋味

乳酸菌發酵(醃漬)過後的蔬菜會產生乳酸,醃成的酸菜帶著天然的酸香味,做起料理別有一番滋味。這些經發酵的蔬菜,會有不同的營養素,且較容易消化,有助腸胃道健康。

上周介紹了醃漬蔬菜的方法,只需把蔬菜浸泡2%~5%的鹽水,大半個月時間就能產生各式「酸菜」,今天介紹三種醃漬蔬菜在餐桌上的運用。

酸豆肉末 圖 /黃義書
酸豆肉末 圖 /黃義書

酸豆肉末

這是一道很下飯的眷村料理,用酸酸鹹鹹的酸豇豆炒肉未,怎麼炒都好吃。在眷村長大的同班女同學說:「很適合帶便當又下飯,蒸過味道也不會變,而且便宜,是常出現在餐桌的家常菜。」

同學也說:「現在市場少看到了。」一年四季都有的豇豆,只需搓個鹽、裝入瓶中加水醃漬。天熱醃漬個一周,天冷大半個月,就有一甕自製天然酸香的酸豇豆可吃。醃漬泡椒、酸菜方法也一樣。動手自己醃的顏色比較天然,不會有市售的「鮮豔」,味道也較平順。

食材:酸豇豆、肉末、蒜末、泡椒(辣椒)、醬油、糖

作法:

1. 把酸豇豆、泡椒輪切小片,蒜切未備用。

2. 肉末炒微焦,拌入蒜末、泡椒(辣椒)再炒香。

3. 放入酸豇豆再炒,起鍋前澆些醬,撒上糖調味,再拌炒一下即可。

剁椒魚  圖 /黃義書
剁椒魚 圖 /黃義書

剁椒魚

路過瑞芳的好好基地,「撞見」基地長,在盛邀下喝了瓶啤酒。聊著聊著聊到剁椒魚頭。基地長說曾在湖南吃過道地的剁椒魚頭,回到台灣就沒吃過像樣的,都只有辣味,少了天然的酸香。還曾打槍一家餐廳的剁椒魚頭不到味,餐廳索性把菜名改成特色魚料理。

基地長沉醉地說,魚頭要新鮮之外,要用發酵過的辣椒(泡椒)做,「吸」起剁椒魚頭才會有酸香味,不是只有辣而已。想請教食譜,便問會不會做?對方答不會。「果然說了一嘴好菜。」便相約拿泡椒來基地做剁椒魚頭,再請基地長「嘴」看對不對味。

食材:虱目魚(或魚頭、其他淡水魚)、泡椒、薑、蒜、米酒、豆豉、鹽

作法:

1. 虱目魚加薑末、鹽、米酒醃十分鐘。泡椒、薑、蒜、豆豉切末。

2. 熱油爐,加入蒜末、薑末、豆豉炒,再加入剁碎的泡椒炒香。

3. 將炒香的剁椒平鋪在魚上,進蒸鍋(電鍋)將魚蒸熟(約20分左右)。

4. 熱油,直到冒煙,均勻淋在魚上的剁椒。

酸菜炒毛豆   圖 /黃義書
酸菜炒毛豆 圖 /黃義書

酸菜炒毛豆

酸菜是常見的台式風格平民食材。不論葷素,從煮湯到炒菜,從主角到配角,都能看到它的影子。酸菜加什麼進去炒都好吃,炒個一大盤放冰箱,想吃隨時可以拿出來,不怕沒配菜。

食材:酸菜、泡椒(或辣椒)、蒜、糖、醬油、油

作法:

1. 酸菜、蒜分別切碎,泡椒(辣椒)切輪狀備用。

2. 毛豆洗淨,滾水汆燙、脫殼,煮個半生熟。

3. 起油鍋(油可多些),爆香泡椒、蒜,再放入酸菜、毛豆繼續拌炒。

4. 加入少許醬油,及較多的糖,可以「中和」酸菜的酸與鹹。

5. 炒至水稍微收乾即可。

TIPS

● 炒酸菜的重點在多加點糖,可慢慢的邊加邊嚐,感受出它味道的變化。

● 不加毛豆直接炒酸菜也可。毛豆換成蠶豆其他豆也成,都是好吃的料理。

辣椒 乳酸菌 蔬菜

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