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醃漬蔬菜系列/一招醃出四季味

2021-02-28 12:57聯合報 文/黃義書

只要蔬菜泡在水裡就可發酵成酸菜,接著抑制雜菌的生長,讓乳酸菌成為強優勢的菌種。 ...
只要蔬菜泡在水裡就可發酵成酸菜,接著抑制雜菌的生長,讓乳酸菌成為強優勢的菌種。 圖/黃義書提供
季節性蔬菜醃漬出的酸菜,總會帶些節慶的氛圍;而四季都能醃漬的酸菜,則是餐桌的「常客」,久久未見會想念。只要掌握醃漬的方法,不論什麼季節、什麼菜色,隨時可醃上一罈,為餐桌添家鄉味。醃漬主要是靠乳酸菌「發酵」蔬菜產生的乳酸,有了酸味就成了酸菜。基本上只要蔬菜泡在水裡就可發酵成酸菜,接著抑制雜菌的生長,讓乳酸菌成為強優勢的菌種,100%能做出酸菜。

溫度的掌控

一般室溫(十幾廿幾度上下),都適合乳酸菌生長,最佳生長溫度在30~40℃之間,低溫(0℃以下)會呈現「休眠」狀態。所以室溫愈高,發酵速度就愈快(但高溫易生雜菌),產生酸味比較重;相對偏低的溫度產生的酸,比較柔和,但發酵的時間較長。

要不要加鹽?

不加鹽也可做出酸菜,加鹽除了調味,主要是用來抑制雜菌生長,讓乳酸菌成為環境(瓶中)優勢菌種。鹽分高、抑菌效果好,但醃出的菜過鹹,烹飪前得泡水去鹹,同時也沖淡了酸菜的酸香味。最佳的鹹度就是酸菜取出直接使用,我會以食材重量2%~5%的鹽或鹽水來醃。

用生水或開水 ?

兩著皆可,我使用RO逆滲透水。水煮開、汆燙蔬菜,都是減少醃漬過程的雜菌。煮水滅菌,另一作用也能去除自來水中的氯(用曝曬也可去除),如果水質好,可用生水就好。汆燙蔬菜除了滅菌,也有軟化蔬菜的效果,便於塞入瓶罐,但也會減少乳酸菌數量,拉長發酵時間。日曬、搓揉鹽巴除了脫水、也會有軟化的效果。我自己傾向不用汆燙的方式。

額外的添加

過程中有人加糖或用洗米水醃漬,都是給乳酸菌額外添加「食物」,可增酸度及發酵速度。而加入養樂多則是直接「植入」乳酸菌,增加菌群數量,縮短發酵時間。

醃漬時加八角、花椒、辣椒、薑等香料,除增添醃菜風味,也有抑菌效果。醃漬時加香草雖不常見,但或許可以試試,醃出自家風味。

乳酸菌屬於厭氧菌,無氧環境有利它生長。這也是為何醃漬時要把蔬菜壓入水中、加蓋發酵的原因。在加蓋封瓶前淋上米酒(烈酒)或噴酒精,主要是抑菌,也可不用。

泡椒 圖/黃義書提供
泡椒 圖/黃義書提供

泡椒

食材:辣椒、鹽、蒜頭、花椒(可不加)

作法:

1. 辣椒洗淨,晾乾剪去部分的蒂頭,蒜頭去薄膜。

2. 辣椒、蒜頭及花椒放入瓶中,加入5%左右的鹽水,加滿淹過食材,減少瓶內空氣。

3. 以重物或夾鍊袋裝鹽水,將食材壓入水中。

4. 加蓋、放置約15天,辣椒蒂頭由綠轉成黃色,差不多就成了。

酸豆 圖/黃義書提供
酸豆 圖/黃義書提供

酸豆

食材:豇豆(長豆)一把、鹽(豇豆重量的2%~5%)

作法:

1. 豇豆洗淨,用鹽搓揉靜置,待豇豆出水變軟。

2. 豇豆捲成圈依序放入瓶中,搓鹽出的水也一併倒入,加水淹過食材,減少瓶內空氣。

3. 以重物或夾鍊袋裝鹽水,將食材壓入水中。

4. 加蓋、放置約15天,豇豆由綠轉成黃色,差不多就成了。

酸菜 圖/黃義書提供
酸菜 圖/黃義書提供

酸菜

食材:刈菜一大顆至數顆、鹽( 刈菜重量的2%~5%)

作法:

1. 刈菜洗淨,掛起來晾乾。用鹽搓揉刈菜內外,使其軟化出水。

2. 將刈菜放入瓶中,搓鹽出的水也一併倒入,加水淹過食材,減少瓶內空氣。

3. 以重物或夾鍊袋裝鹽水,將食材壓入水中。

4. 加蓋、放置約15天,刈菜由綠轉成黃色,差不多就成了。

TIPS

● 醃漬過的泡菜水有大量乳酸菌,可當成引子。食用完的醃瓶可直接加入食材,不再加鹽或是少加。

●醃漬一、二天即可看到瓶內有小氣,代表發酵了。發酵時會產生二氧化碳及酒精,所以加蓋不密封避免爆瓶,或是八分滿。

● 鹽水的比例,100cc的水,加2g的鹽,大約就是2%的鹽水,不精確但好算。

● 鹽的百分比,可以是和蔬菜或是水的重量比,只需固定做為下次醃漬參考。

● 室溫的高低,影響醃漬發酵的時間,適時增減。

乳酸菌
蔬菜
辣椒

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