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細切涼拌菜 夏日的廚房修行

2020-08-30 13:15聯合報 文╱陳芸英

今年的夏天特別熱,走進廚房,想做的幾乎都是消暑的冷盤,尤其以涼拌菜為最。

涼拌菜作法簡單,只要食材與調好的醬汁混合攪拌即成,不需要手藝,但需要細心與耐心。

以「翡翠豆干」為例,光切豆干丁就花了我大把時光。每塊豆干先切成三片,每片切條狀,再切成丁。過程費時耗工,但我竟覺得小豆干丁可愛極了。做「涼拌高麗菜絲」也是,當我切出堆積如山的細絲,心裡不知不覺迸出一個聲音——數大便是美啊!

這是多麼單純的一件事,只要切小一點、切細一點,成品就出來了。想到細小的食材可充分吸收醬汁,嘗起來肯定味道十足。

在沒有冷氣的廚房,我體會了「慢工出細活」、「心靜自然涼」,這成了我做涼拌菜最大的心得了。

涼拌豆皮木耳 圖/陳芸英
涼拌豆皮木耳 圖/陳芸英

涼拌豆皮木耳

食材:木耳100克、炸豆皮100克、胡蘿蔔30克、香菜3根、大辣椒半根

醬料:蒜末1大匙、薑末1小匙、鹽1小匙、糖1小匙、醬油1大匙、麻油2大匙、醋1小匙

作法:

1. 炸豆皮放入滾水中汆燙2分鐘,去除豆腥味和油脂,撈起,放入冷開水中,瀝乾水分,備用。

2. 豆皮切成片狀,大小與木耳相同。

3. 另煮一鍋滾水,汆燙木耳及切絲的胡蘿蔔,撈起,放置冷開水中,瀝乾水分備用。

4. 將所有食材與醬料拌勻,加入切丁的辣椒和切段的香菜,充分攪拌,即可盛盤。

● 涼拌木耳的料理有多種變化,炸豆皮是我試過最入味的一種食材;但也可以改用任何自己喜歡的食材,例如小黃瓜片、豆芽、金針菇、筍片……等等。

涼拌高麗菜絲 圖/陳芸英
涼拌高麗菜絲 圖/陳芸英

涼拌高麗菜絲

食材:高麗菜1/4個(約300克)、紅椒1/10個、香菜3根、花生2大匙

醬料:糖1小匙、鹽1小匙、蒜泥1大匙、糯米醋1大匙、香油1大匙

前置作業:

1. 在冰箱放一盆白開水,蓋上保鮮膜,當冰鎮食材之用。

2. 刀子磨利,便於切細絲。

作法:

1. 將高麗菜剝下外面較老的葉片不用,切除較硬的菜梗,一片一片取下嫩葉。

2. 紅椒、香菜、高麗菜三種食材一起洗淨,全浸泡在冰水,10分鐘後取出,充分瀝乾水分。

3. 醬料充分混合為醬汁。

4. 高麗菜與紅椒切成細絲、香菜切段,放入較大容器內,用兩雙筷子拌鬆,再淋上醬汁,拌勻攪拌。盛盤。

5. 花生拍碎,撒在上面即可。

翡翠豆干 圖/陳芸英
翡翠豆干 圖/陳芸英

翡翠豆干

食材:小松菜300g、五香豆干5片、大辣椒半根、蒜頭2個

前置作業:在冰箱放一盆白開水,蓋上保鮮膜,當作冰鎮食材之用。

作法:

1. 將五香豆干切小丁,泡水備用(此步驟為去豆腥味並使之軟嫩)。

2. 準備醬料:糖1小匙、雞粉1小匙、白胡椒粉1小匙、油蔥酥1小匙、鹽1大匙、白芝麻油2大匙,與拍碎的蒜末和切小丁的辣椒,攪拌均勻。

3. 煮一鍋滾水,放1小匙鹽,將泡水的豆干丁倒進篩網,放入滾水汆燙30秒,瀝乾水分,倒入作法2的醬料中。

4. 同一鍋水,放入洗淨的小松菜(梗較粗,先切細條狀),同樣汆燙30秒,撈起,放入冰水中。

5. 切成細末,擰乾小松菜,與豆干丁充分混合。

6. 為美觀,可放入圓形碗中,壓緊,倒扣盛盤。

● 小松菜可改成其他綠色蔬菜,例如菠菜、青椒、油菜、韭菜、芹菜、青江菜……等,但以小松菜口感最佳。

● 醬料可依個人喜好增減,例如喜歡酸者可加點白醋、喜歡辣者可再加點辣油、冰箱若沒油蔥酥可省略,不必刻意買。

● 盛盤後亦可撒點白芝麻增加風味。

豆干
高麗菜
木耳

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