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朱慧芳/舒肥不一定要靠舒肥機 電鍋也能舒肥封存原味

2020-08-23 11:31聯合報 文/朱慧芳

舒肥機原理 圖╱123RF
舒肥機原理 圖╱123RF
「舒肥」是法文Sous vide的直接音譯,意思是把食物用真空袋密封後,放入定溫的熱水中,靠長時間低溫受熱的方式,將食物烹煮完成。因為隔絕了空氣,且在穩定的溫度中熟成,食物整體的受溫程度相同,不會出現局部焦黑或部分還未熟透的狀況。又因為封存住原汁原味,讓食物吃起來鮮嫩多汁,連雞胸肉都可以不乾不柴。

法式烹飪 用機器掌控熟度

電鍋舒肥料理:利用電鍋也可以做舒肥料理,把醃好的肉排放進不鏽鋼料理盆,在外鍋倒入...
電鍋舒肥料理:利用電鍋也可以做舒肥料理,把醃好的肉排放進不鏽鋼料理盆,在外鍋倒入約50cc水,按下加熱按鍵,當按鍵跳起進入保溫狀態,約20到30分鐘後,就可以取出。圖/朱慧芳提供
名稱雖然翻譯成「舒肥」,但是這種最早發展於法式餐廳的烹飪法,卻因為廣受健身人士歡迎,逐漸開始流行,市面上的舒肥料理機和相應而生的各項道具也越來越豐富。

沒有採購舒肥設備的讀者可能跟我一樣,對於把食物密封在塑料做成的真空袋中加熱,始終存著疑慮與不安。但其實,這種料理法從1970年代起,就存在於法式餐廳,說不定你我都曾經吃過舒肥機煮出的牛排、雞胸,只是沒想過機器比廚師的經驗技術還厲害,幾分熟抓得準準準。

餐廳要求品質穩定,把溫度和時間控制得宜,就可以端出五分熟、七分熟,一刀切開顏色勻稱漂亮的肉面。專業度高的舒肥機功能強大,一次可以處理大量的食材,餐廳客人多時也可以從容應付。

舒肥料理法的恆溫溫度視食材而定,從適合魚肉的攝氏50度到根莖蔬菜的攝氏85度之間是最常見的。從真空包取出的肉排,放在平底鍋上稍微煎過,讓表面上色產生焦香味,和舒肥好的蔬菜一起放入盤中,就是一道鮮美的頂級料理。

電鍋舒肥 保溫留住鮮味

電鍋舒肥料理:利用電鍋也可以做舒肥料理,把醃好的肉排放進不鏽鋼料理盆,在外鍋倒入...
電鍋舒肥料理:利用電鍋也可以做舒肥料理,把醃好的肉排放進不鏽鋼料理盆,在外鍋倒入約50cc水,按下加熱按鍵,當按鍵跳起進入保溫狀態,約20到30分鐘後,就可以取出。圖/朱慧芳提供
我的廚房裡沒有舒肥機,到現在都還是使用老派的電鍋處理各種料理。想要煮出類似舒肥的效果,就把事先醃好的肉排,放在不鏽鋼料理盆中,在外鍋倒入大約50cc的水,按下加熱的按鍵,把電鍋的溫度提高,當按鍵很快跳起進入保溫狀態,大約20到30分鐘後,就可以取出。我實際測量了幾次剛起鍋的雞胸肉溫度,都落在50到60度之間,時間縮短的話,雞肉切面還留著淡淡的粉嫩色。

但我也必須承認,老派電鍋的土方法,無法跟精準的舒肥機相比,雞胸肉放在電鍋裡保溫太久忘了取出,肉質就會比較柴。這時候,就要請出廚房萬用料理機來掩飾煮婦我的閃失。我會把雞胸肉切塊,加上蔬果和香料,還有料理雞胸肉時產生的原味湯汁,一起打成濃湯,變成時下流行的高蛋白飲品,沒什麼柴不柴的問題,直接喝了吧。

湯鍋悶熟 吃進原汁精華

悶熟的雞胸肉與原汁,加上蔬菜、香料,放進料理機打成泥,就是美味濃湯。圖/朱慧芳提...
悶熟的雞胸肉與原汁,加上蔬菜、香料,放進料理機打成泥,就是美味濃湯。圖/朱慧芳提供
用小湯鍋悶熟雞胸肉,也可以簡單達到軟嫩不柴的效果。先在小湯鍋內放入可以蓋住雞胸肉的水量,水煮滾後放入雞胸肉就把火關掉,蓋上鍋蓋悶8到10分鐘即可。這個流傳於健身狂人間的悶煮大法,其實是古早白斬雞的好吃祕方,只不過阿嬤級的大灶悶煮功是處理整隻大閹雞呢!

利用同樣的原理,煮冬瓜湯、筍湯時,把湯煮滾後,放入豬肉塊、雞胸肉後關火將肉悶熟,取出肉塊切片,留在湯裡的肉汁就變成了原湯精華。一肉一湯再來一盤青菜,簡單搞定營養美味的一餐。看來,我好像沒什麼理由添購新的廚房新設備,也可以天天吃香喝辣。

雞胸肉
牛排
水煮
電鍋

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