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煎餅隨意搭 烹出自家味

2020-06-14 13:55聯合報 今日主廚╱黃義書

豆腐餅,是為了搭配自己烘焙的100%全麥Pita(口袋餅)當早餐。

煎著煎著,就煎出多種樣式的煎餅,換口味、也圖方便,凍在冰箱,要吃隨時取出解凍,也不失風味。

煎餅除了直接吃,淋上醬汁就變身成主餐。

至於搭配煎餅的內餡,看冰箱有什麼食材,合適的就加,隨意搭出自家味。雖不是每次成功,但也「獨創」出不同風格、口味的煎餅,輪著吃才不會膩。

魚餅
魚餅

魚餅

午後翻閱介紹西班牙料理「魚餅」的書籍,和平時多把魚乾煎、紅燒、清蒸等方式不同,而是煎成「餅」,類「加工食品」的概念。適合多做一些凍起來,想吃時煎一下回溫,不失風味。

食材:鱸魚1尾(或鯛魚,取肉去皮剩160g)、咖哩20g、雞蛋1/2顆、四季豆4~5根、太白粉10g(約一匙半)、橄欖油、鹽、白胡椒

作法:

1. 鱸魚取肉去皮,用調理棒打成泥或用刀切成魚泥狀;四季豆切成薄圈狀備用。

2. 魚泥和四季豆圈混合,加入咖哩、雞蛋、太白粉、鹽、白胡椒,同方向拌匀。

3. 用湯匙將魚漿舀裹成圓球形。

4. 起油鍋,小火慢煎魚漿球,一面煎微焦翻面,再用鍋鏟輕壓成餅狀。

5. 兩面煎微焦即可。

TIP:

1. 打魚漿時,同方向「打」才會Q彈。

2. 煎焦翻面再壓,才不會黏鍋鏟。

西班牙馬鈴薯蛋餅
西班牙馬鈴薯蛋餅

西班牙馬鈴薯蛋餅

把日前刊登在元氣周報的「別再誤解馬鈴薯」一文PO上網分享,馬鈴薯食譜如潮水而來。香港料理達人Angel一口氣介紹了三道馬鈴薯料理,五星主廚孝星也指導了做薯餅的正宗的做法。綜合各家做法,依現有食材做出自家的「私房料理」。

食材:馬鈴薯1個、洋蔥半個(約和馬鈴薯等量)、蛋4顆、番茄1個、蒜頭2~3個、九層塔、黑胡椒、鹽

作法:

1. 馬鈴薯切絲,洋蔥、蒜切末,九層塔切末,番茄切片。

2. 起油鍋放入馬鈴薯、洋蔥、蒜略炒,以黑胡椒、鹽調味。取出,濾去多餘的油備用。

3. 打蛋花、拌入九層塔末,黑胡椒、鹽調味,再加入炒過的馬鈴薯拌勻。

4. 起油鍋(約24cm大小)將步驟3倒入,小火慢煎,別煎焦了。

5. 待蛋餅煎到周圍有些翹起,再舖上切片的番茄。用盤子倒扣翻面,煎另一面。

6. 起鍋,再放上九層塔裝飾。

普羅旺斯豆腐餅
普羅旺斯豆腐餅

普羅旺斯豆腐餅

窩在「小小蔬房」吧檯式廚房,看劉姐準備食材,邊聊天也邊「偷學」怎麼做菜。劉姐做的豆腐餅是蔬食,除了口味佳,更渾然不覺是蔬食。喜歡這樣的午後「聊天」,能不經意的「偷一道菜」回家。取了洋名子,感覺比較「潮」;若叫「蔥花豆腐餅」,則成了「風土」料理。

食材:板豆腐6方塊(約680g)、細肉末200g、豆干200g、毛豆60g、蔥(切末) 80g。普羅旺斯香草、鹽、醬油適量

作法:

1. 板豆腐以重物壓出水,備用。

2. 豆干切細碎、蔥切細末。(可用調理機)

3. 起鍋炒香肉末,放入豆干、蔥末炒。接著放入普羅旺斯香草,用醬油、鹽調味,翻炒去除多餘水分。

4. 再放入毛豆拌炒,即成配料,放涼備用。

5. 豆腐捏碎,放入步驟4配料拌均,適度的調味,即成豆腐餡。

6. 取約40g(更多亦可)豆腐餡,在雙手間來回拋接打實,塑形成球狀。

7. 起油鍋,小火乾煎微焦後翻面,鍋鏟輕壓,兩面煎微焦即可。

TIP:

1. 豆腐要盡量壓去水分,配料要炒乾,才有利成形。

2. 所有配料及豆腐都是熟的,煎是為了上色及成形。

3. 配料可依自己的喜好隨意搭配。

豆腐
馬鈴薯
煎餅
九層塔

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