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綠豆湯變紅色,營養價值打折?3要點教你煮出解暑綠豆湯

2020-06-11 17:01 文匯報 作者/楊姣(上海交通大學附屬第六人民醫院東院藥師)

圖/ingimage
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炎炎夏日即將來臨,家中老人會在這個時節熬綠豆湯。經驗老到的人曉得,綠豆湯遠比冰淇淋更解渴消暑。因為冰淇淋在儲存、運輸過程容易污染而導致致病菌超標,吃得太多、太快還會造成 “冰淇淋性頭痛”。自製一碗綠豆湯,既安全衛生,又有營養。

我們發現,有的綠豆湯是綠色,有的綠豆湯是紅色。細心的朋友會問:綠色和紅色的綠豆湯在解暑效果上有差異嗎?有的。古人早就告訴我們了。明朝高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋》中載有綠豆湯的製法:「將綠豆淘淨,下鍋,加水,大火一滾,取湯停冷,色碧,食之解暑。如多滾則色濁,不堪食矣。」這就是說,綠色的綠豆湯解暑效果好。

綠色的綠豆湯更營養

現代研究也表明:綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著的相關性,綠色的綠豆湯清除自由基(導致人體上火症狀)的能力更強,消暑效果比較好;紅色綠豆湯也能消暑,只是效果較弱。

為什麼呢?原來,綠豆皮含有大量的多酚類物質,主要是類黃酮,類黃酮是重要的抗氧化活性成分,有眾多醫療保健功能。而綠豆仁中的主要成分是蛋白質、澱粉和維生素。綠豆皮中溶出的酚類物質在空氣中暴露時間長,就會在氧氣作用下發生氧化聚合反應而變性變色,所以綠豆湯就會變成紅色了。

要想熬出綠色的綠豆湯,要注意幾點:

1.選好水

越純淨的水越好。因為水的PH值或者說酸鹼性對綠豆湯顏色影響很大,PH值越高即鹼性越大,對類黃酮和維生素B的結構破壞越大。類黃酮是綠豆湯中最主要的抗氧化活性成分,而大量的維生素B能夠彌補出汗時的營養損失,是綠豆解暑特性的另一個重要組成部分。如果家裡有反滲透淨水器,直接用純淨水煮效果最好。

2.選好鍋,蓋鍋蓋

忌用鐵鍋。因為鐵會破壞類黃酮的結構,形成顏色較深的複合物,煮出的綠豆湯食用後還會造成腸胃不適。熬綠豆湯最好用砂鍋,至少也要選用不銹鋼鍋。一定要記得蓋好鍋蓋,盡量減少綠豆湯與氧氣的接觸面積。

3.控制好火候和時間

古人熬綠豆湯只需「大火一滾」,也就是說時間要短。現代研究表明:先煮沸水,然後放入綠豆,繼續小火煮8-10分鐘即可。這樣即可以去除水中氯氣,又最大程度保護了解暑綠豆湯中的活性成分。

最後,記得要連湯帶豆一起喝掉,這樣既能清熱解暑,又不浪費其它營養成分。

(來源/轉載自《文匯報》

綠色的綠豆湯
解渴
清熱
消暑

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