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學100道菜 不如做10種醬

2020-04-26 15:33聯合晚報 彭宣雅

新冠肺炎升溫,民眾宅在家防疫,增加了許多在家煮食的機會,但煮來煮去總是那幾道菜,如何換口味、讓平凡無奇的菜色換個新面貌,靠的就是調味與醬汁;近期一本「大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣」解除所有民眾的疑惑,其中收錄了571種調醬,只要運用基本調味料,就能把家常菜做成餐廳級大菜。

書中指出,與其辛苦學習100道菜的作法,不如學會十道醬料靈活變化。舉例來說,平時煎個荷包蛋除了淋醬油或擠番茄醬外,也可以改做辣味美乃滋醬、小茴香檸檬醬、蔥醬、辣醬,能讓簡單的蛋料理大升級,口感更加分。

就連一般普通煎好的肉排,加入美乃滋醬油、蘋果醬、異國風味醬、紫蘇味噌醬、熱那亞風味醬、荷蘭醬,每一種都是全新的味覺感受。

以韓國菜中家常的韓式煎餅來說,就能搭配多種醬汁,增添了韓式煎餅的口感與層次,讓韓式煎餅美味更升級。

榮新診所營養師李婉萍表示,醬汁雖然可增添食物的美味,但熱量也不低,比如許多人喜愛吃涼麵,但其中的芝麻醬汁熱量高,幾乎占了整碗涼麵的四成熱量;或者民眾選用生菜沙拉,若選用日式和風醬,就會比千島醬、凱灑沙拉醬熱量低。

她表示,若真想要控制熱量,建議沙拉醬汁可以放一半,甚至只要三分之一就好,不要全放;民眾日常生活備餐採用醬汁調味時,盡可以採用蔥薑蒜等辛香料末,醬油糖、白醋等提味,對人體相對負擔較少,也比較健康。

韓式煎餅。 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
韓式煎餅。 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供

韓式煎餅

材料(4人份):韭菜40g、紅蘿蔔1/4根、蛋2個、糯米粉2大匙、麵粉2大匙、剝殼蝦80g、芝麻油2小匙、鹽、胡椒粉少許

作法:1、韭菜切成4公分段,紅蘿蔔切絲。2、糯米粉、麵粉、鹽、胡椒粉放入碗裡混合,加入韭菜、紅蘿蔔,以及瀝乾水分的蝦拌勻。3、平底鍋放芝麻油熱鍋,放入②以中火煎熟兩面,切好擺盤,沾〈混搭醬料〉享用。

可搭配醬料:

韓式辣味檸檬醬 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
韓式辣味檸檬醬 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
.韓式辣味檸檬醬

適用於:馬鈴薯、海鮮類的煎餅

材料:檸檬(薄切成輪狀)2片、韓式辣醬、水各1大匙

甜辣美乃滋醬 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
甜辣美乃滋醬 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
.甜辣美乃滋醬

適用於:蔥、海鮮類的煎餅

材料:洋蔥末1大匙、烤肉醬(市售品)2大匙、美乃滋1大匙

韓式辣味噌醬 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
韓式辣味噌醬 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
.韓式辣味噌醬

適用於:馬鈴薯、海鮮類的煎餅

材料:韓式辣醬、味噌各1/2大匙、青紫蘇末2片、水1大匙

甜辣醬油醬 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
甜辣醬油醬 圖/台灣廣廈有聲圖書有限公司提供
.甜辣醬油醬

適用於:海鮮類的煎餅

材料:醋1小匙、薑絲1瓣、烤肉醬(市售品)2大匙

煎餅

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