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客家酸菜香 一聞就開胃

2020-04-19 14:10聯合報 今日主廚╱陳芸英

我是客家人,客家小炒、梅干扣肉、酸菜肉片湯……這些聞名遐邇的客家菜,也都是我媽的拿手菜。常常是周日清晨,我們正在客廳享用早餐時,廚房就傳來陣陣香味,原來她早在準備讓我們帶到台北的菜。趁早做是讓菜餚冷卻,好裝進塑膠袋,方便攜帶。

我們常模仿媽媽做菜的模樣:一手拿鍋鏟,一手插腰,忘情的翻炒──那是她自信的表現。她習慣叫我們進廚房試菜,因為是給我們吃的,味道我們說了算。記得某個早上,我原本打算到廚房做土司夾蛋,但看到媽正在做酸菜炒肉末,索性舀兩勺到土司裡,那微鹹微酸微辣的味道,至今難忘。

我從小看媽媽做酸菜料理,耳濡目染之下也學會幾道。其實作法簡單,像是酸菜肉片湯,就是酸菜和三層肉一起煨煮,最後加調味料而已,而上面那一層薄薄的油,更添美味。

我家的酸菜都是自製的,方法是以一層芥菜、一層鹽巴的方式放入甕中醃漬,為了避免芥菜之間存有縫隙,最後都要放一塊乾淨的重物(通常是石頭)壓在上面,等待發酵,大約兩星期就可以吃了。媽媽走之後換爸爸做,爸若沒醃,嬸嬸們也會做,所以我家從不缺酸菜,客家村幾乎每戶都有。

酸菜雖然其貌不揚,卻能讓人胃口大開,配麵、配飯、夾饅頭或當零嘴……都好吃。

酸菜炒麵腸
酸菜炒麵腸

酸菜炒麵腸

食材:酸菜半斤、麵腸5條、薑4片、大辣椒1根

作法:

1.麵腸循著紋路撕成小片狀、酸菜洗淨切成條狀後泡水、薑切絲、大辣椒切片。

2.先炒麵腸,最好用不沾鍋,否則容易黏鍋。

3.放1大匙沙拉油,以薑絲爆香,再放作法2的麵腸,加半匙鹽讓麵腸入味。

4.麵腸煸至微焦後,放入酸菜及大辣椒炒均勻。

5.加入1大匙醬油,翻炒2分鐘即可。

酸菜富貴湯
酸菜富貴湯

酸菜富貴湯

食材:酸菜心(半顆)、豬肚(1個)、竹筍半斤、排骨10塊、蛤蠣10個、薑5片

前置作業:

1.豬肚買好用麵粉與鹽抓洗,沖掉後放入熱水中汆燙10分鐘,取出後用刀子刮去黃色的薄膜;再放入鍋內,加1根蔥、2個八角、3片薑,加水蓋過豬肚,以小火煮45分鐘後取出,視為半熟豬肚。

2.排骨洗過用水汆燙,去雜質。

3.酸菜切片,泡15分鐘。

4.竹筍切片、蛤蠣泡鹽吐沙。

作法:

1.半熟的豬肚切片,放入鍋內,加竹筍、排骨,加水蓋過食材,煮半小時。

2.放酸菜、薑片再煮15分鐘。

3.蛤蠣另起鍋煮,避免壞掉的蛤蠣壞了整鍋湯。

4.連同蛤蠣和湯汁倒入鍋中,加鹽和雞粉調味即可。

備註:「酸菜富貴湯」是我小嬸家的私房菜,也是她小時候的年夜菜之一。話說,小嬸的爸爸經商,民國五十年代做生意的人常在酒家談事情,這就是當時的一道酒家菜。小嬸的爸爸非常喜歡這道湯品,要求太太試做,嘗試多次後,終於做出酒家的味道。由於食材在當時較貴,有錢人家才吃得到,因此取名為「酸菜富貴湯」。

酸菜炒肉丁
酸菜炒肉丁

酸菜炒肉丁

食材:酸菜半斤、松阪肉半斤、蒜頭10個、大辣椒1根(以上食材可隨個人喜愛增減)

作法:

1.酸菜(包括葉和梗)浸泡水中半小時後,洗淨,擰乾水分,切小丁狀。

2.松阪肉切小丁,以1小匙酒、糖、醬油醃10分鐘,入鍋前加1大匙油,使肉軟嫩。

3.取不沾鍋,放進作法1的酸菜,以中小火炒乾水分,時間約2分鐘。(若酸菜擰得很乾,此步驟可省略)

4.鍋子洗淨,舀1大匙豬油(較香),加入蒜末,放進作法2的肉丁,炒至顏色變白後,加1大匙醬油膏、醬油、白胡椒粉、辣椒丁炒出香氣。

5.放入作法3的酸菜翻炒,加入1小匙白胡椒粉,保持中小火炒約3分鐘即可。

備註:

●如果酸菜過鹹,可多泡幾次水。

●松阪肉可以絞肉取代,就是我媽媽當時做的「酸菜炒肉末」,但我覺得有嚼勁的松阪肉更勝一籌。

今日主廚╱陳芸英文字工作者,曾獲文學獎。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入...
今日主廚╱陳芸英文字工作者,曾獲文學獎。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

辣椒
醬油
胡椒

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