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春季珠蔥 鮮甜不辛辣

2020-03-22 13:50聯合晚報 董俞佳

乍暖還寒之際,許多當季食材正好吃,俗稱紅蔥頭的「珠蔥」原是作為調味用途,美福大飯店米香餐廳主廚陳永華表示,珠蔥口感與一般的蔥不同,尤其春天特別好吃鮮嫩,口感不辛不辣,簡單清炒就很好吃。除此之外,芥菜也是當季食材,簡單清炒就十分下飯。

陳永華推薦,珠蔥產地是新北市烏來,12月到4月之際正值產季,用一點豬油將蒜頭爆香,視個人喜好,如果不吃蒜頭,就把珠蔥白色段先放入鍋內爆香,依序放入綠色蔥段,加少許高湯、一點鹽巴或雞粉調味,炒至軟嫩就可起鍋。

陳永華說,珠蔥量少也比較難種,所以價格較高,珠蔥雖然名為蔥,吃起來完全不辛辣,口感又嫩又甜,如果要使用一般的蔥當作食材,他建議使用宜蘭三星蔥比較適合,因為蔥白長、鮮嫩處較多。

除了清炒之外,珠蔥也適合一般的家常料理,比起一般的蔥,更加有溫適的口感。珠蔥炒蛋或者切細後放入味噌湯,都十分適合。

包心芥菜也是正當季,陳永華推薦,芥菜心炒小魚也適合一家大小,小魚本身帶鹹,不需太多調味,就很有味道。

很多人覺得芥菜太硬,陳永華說,芥菜炒之前要先用川燙的方式先軟化,然後再切絲,炒起來比較快。

陳永華說,台式料理作法其實都不難,但重點就是要爆香,才會香味四溢。

財團法人癌症關懷基金會校園營養師簡鈺樺表示,居家烹煮清炒珠蔥和芥菜炒小魚時,建議不要使用豬油比較理想,豬油雖然比較香,但豬油屬於飽和脂肪高的油脂,較不利於健康。此外,芥菜炒小魚這道料理特別適合兒童與長者,可以補充豐富的鈣質。

清炒珠蔥 記者董俞佳/攝影
清炒珠蔥 記者董俞佳/攝影

清炒珠蔥

材料:珠蔥300g

調味料:鹽巴、或雞粉等,酌量調味使用

作法:

1.蔥段洗淨切段、蔥白、蔥綠要分開。

2.蔥白先爆香、再下蔥綠。

3.簡單調味快炒隨即起鍋。

芥菜炒小魚 記者董俞佳/攝影
芥菜炒小魚 記者董俞佳/攝影

芥菜炒小魚

材料:蔥20g、包心芥菜200g、豬油2茶匙

調味料:雞粉或淡色醬油酌量少許糖、米酒酌量

作法:

1.豬油熱鍋、蔥段爆香拌炒。

2.放入切好的芥菜拌,再放小魚炒。撒酌量鹽巴、米酒起鍋。

麻油土雞飯 記者董俞佳/攝影
麻油土雞飯 記者董俞佳/攝影

麻油土雞飯

材料:長糯米200g、去骨仿土雞腿肉150g、乾香菇10g、枸杞、老薑20g

調味料:麻油30g、米酒80cc

作法:

1.將長糯米浸泡15分鐘。

2.老薑切薄片爆香後跟麻油拌炒。

3.放入香菇、雞肉爆香。

4.放入米酒、雞粉、少許冰糖。

5.放入泡好的長糯米進入拌炒直到米酒收汁。

6.放入盤子蒸25分後拌均勻即可。

食譜/陳永華

糯米
芥菜
麻油

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