春季珠蔥 鮮甜不辛辣

乍暖還寒之際，許多當季食材正好吃，俗稱紅蔥頭的「珠蔥」原是作為調味用途，美福大飯店米香餐廳主廚陳永華表示，珠蔥口感與一般的蔥不同，尤其春天特別好吃鮮嫩，口感不辛不辣，簡單清炒就很好吃。除此之外，芥菜也是當季食材，簡單清炒就十分下飯。

陳永華推薦，珠蔥產地是新北市烏來，12月到4月之際正值產季，用一點豬油將蒜頭爆香，視個人喜好，如果不吃蒜頭，就把珠蔥白色段先放入鍋內爆香，依序放入綠色蔥段，加少許高湯、一點鹽巴或雞粉調味，炒至軟嫩就可起鍋。

陳永華說，珠蔥量少也比較難種，所以價格較高，珠蔥雖然名為蔥，吃起來完全不辛辣，口感又嫩又甜，如果要使用一般的蔥當作食材，他建議使用宜蘭三星蔥比較適合，因為蔥白長、鮮嫩處較多。

除了清炒之外，珠蔥也適合一般的家常料理，比起一般的蔥，更加有溫適的口感。珠蔥炒蛋或者切細後放入味噌湯，都十分適合。

包心芥菜也是正當季，陳永華推薦，芥菜心炒小魚也適合一家大小，小魚本身帶鹹，不需太多調味，就很有味道。

很多人覺得芥菜太硬，陳永華說，芥菜炒之前要先用川燙的方式先軟化，然後再切絲，炒起來比較快。

陳永華說，台式料理作法其實都不難，但重點就是要爆香，才會香味四溢。

財團法人癌症關懷基金會校園營養師簡鈺樺表示，居家烹煮清炒珠蔥和芥菜炒小魚時，建議不要使用豬油比較理想，豬油雖然比較香，但豬油屬於飽和脂肪高的油脂，較不利於健康。此外，芥菜炒小魚這道料理特別適合兒童與長者，可以補充豐富的鈣質。

清炒珠蔥

材料：珠蔥300g

調味料：鹽巴、或雞粉等，酌量調味使用

作法：

1.蔥段洗淨切段、蔥白、蔥綠要分開。

2.蔥白先爆香、再下蔥綠。

3.簡單調味快炒隨即起鍋。

芥菜炒小魚

材料：蔥20g、包心芥菜200g、豬油2茶匙

調味料：雞粉或淡色醬油酌量少許糖、米酒酌量

作法：

1.豬油熱鍋、蔥段爆香拌炒。

2.放入切好的芥菜拌，再放小魚炒。撒酌量鹽巴、米酒起鍋。

麻油土雞飯

材料：長糯米200g、去骨仿土雞腿肉150g、乾香菇10g、枸杞、老薑20g

調味料：麻油30g、米酒80cc

作法：

1.將長糯米浸泡15分鐘。

2.老薑切薄片爆香後跟麻油拌炒。

3.放入香菇、雞肉爆香。

4.放入米酒、雞粉、少許冰糖。

5.放入泡好的長糯米進入拌炒直到米酒收汁。

6.放入盤子蒸25分後拌均勻即可。

食譜／陳永華

糯米

芥菜

麻油